Ricette

Preparazione

• Tagliate la carne di vitello a cubi di circa 2 cm per lato, e salateli leggermente. Ho scelto di usare il controfiletto per la sua tenerezza e la presenza di grasso superficiale, importante da mantenere per conferire sapori in cottura. Al tempo stesso, si tratta di un taglio adatto a cotture rapide. 
• A parte, in un recipiente mescolate la farina con il curry e la polvere di caffè. 
• Spolverate i cubetti di vitello in modo omogeneo con la farina aromatizzata, lasciandoli riposare per qualche minuto per favorirne l’assorbimento superficiale. 
• A questo punto, scaldate una padella, versatevi poco olio e qualche cubetto di burro, passate i cubetti di carne tra le mani per rimuovere la farina in eccesso, e cuoceteli a fiamma media, avendo cura di girarli di tanto in tanto e di aggiungere le foglie di salvia a metà cottura. 
• Una volta che i bocconcini saranno ben dorati, scolateli dal grasso di cottura e serviteli caldi, aggiungendo un mestolino di fondo di carne per conferire umidità alla pietanza se lo preferite. Servite con carote ripassate al burro e filetti di cipolla rossa caramellata. 
• Per la cipolla rossa caramellata: tagliate la cipolla rossa a filangè. Riponetela in una ciotola e conditela con il sale, lo zucchero e infine l’aceto. Mettete la cipolla condita in una casseruola, unite l’alloro, coprite e iniziate a cuocere a fuoco medio, lasciandola stufare. Quando sarà ben appassita, scoprite, aggiungere l’olio e lasciate rosolare. 
• Quando la cipolla sarà caramellata aggiungete l’aceto per sfumare, e fatelo asciugare. 
• Aggiungete infine poca acqua per dare morbidezza. Fra riprendere il bollore e togliere dal fuoco. Far freddare.

Il consiglio dello chef 
E’ importante che il rapporto tra farina e aromatizzanti (in questo caso curry e caffè in polvere) sia ben bilanciato, ai fini di ottenere un secondo piatto dal sapore esotico ma delicato. Nella mia ricetta vi suggerisco un rapporto di 3 : 1 , cioè un cucchiaio per ciascun aromatizzante su 3 cucchiai di farina. Il rapporto può essere naturalmente personalizzato a seconda delle preferenze sull’intensità di sapore. 

Photo by Giorgia Nofrini