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A tavola... come i panda: ecco tutto il buono dei germogli di bambù, da utilizzare in cucina (e non solo) nei più svariati modi
Oggi parliamo del bambù, una pianta molto coltivata per i suoi mille usi: dal settore tessile e quello della carta, dall’arredamento alla cosmetica, fino all'alimentazione. Coltivare il bambù è una scelta saggia sotto molti punti di vista, ma soprattutto ecosostenibile, perché le piante di bambù assorbono molta anidride carbonica e sono fonte di biomassa.
Oggi in Italia si contano circa 2000 ettari di terra coltivata a piante di bambù, che sembrano pochi se confrontati con quelli dell’est asiatico e del mondo intero. Tra le circa 1000 specie di bambù, sono orientativamente 200 quelle commestibili, tra le quali le più note sono il Bambusa vulgaris e lo Phyllostachys edulis. I germogli di bambù, che si chiamano turioni (proprio come accade negli asparagi), si sviluppano dal rizoma della pianta; in alcune specie giganti possono crescere anche di 1 metro al giorno, e il loro diametro può arrivare anche a 15 centimetri.
La raccolta dei turioni si effettua in primavera o inizio estate, e va fatta a mano per non danneggiare le piante. Per ottenere la parte commestibile dei turioni è necessario rimuovere le guaine esterne che li rivestono e bollirli per renderli più teneri, eliminare l’amaro e le tossine velenose naturali a cui i panda, che se ne nutrono normalmente, sono immuni. I germogli di bambù sono stati definiti tra i migliori superfood, e in effetti si riconoscono molte qualità benefiche per l’organismo. Intanto, sono ipocalorici e utili nelle diete dimagranti. Poi sono ricchi di fibre, di vitamine - in particolare A, B e B6 - e di sali minerali. Hanno un buon contenuto di potassio, utile a ridurre l’ipertensione arteriosa, di silicio che contrasta l’invecchiamento delle ossa e delle articolazioni, e anche di acido folico, che ha proprietà antinfiammatorie e antibatteriche.
La richiesta dei germogli nel campo della gastronomia è cresciuta vertiginosamente negli ultimi anni, come testimoniano le foto pubblicate sui social e le ricette di cucina vegana e vegetariana in cui compare il bambù. Fino a qualche tempo fa il bambù si trovava solo nei ristoranti di cucina asiatica come condimento o come ornamento del piatto, ma potendolo reperire anche in Europa (non è ormai raro trovarlo anche nei nostri supermercati confezionato in latta o in vetro) possiamo usarlo per preparare piatti semplici o elaborati, ricalcare le ricette asiatiche oppure dare un tocco nuovo alle nostre ricette tradizionali.
I germogli di bambù hanno un sapore delicato che assomiglia leggermente a quello dei carciofi e degli asparagi; quelli tratti da alcune varietà specifiche di bambù hanno il sapore di piselli o patate novelle. La cucina asiatica fa largo uso del bambù. In Giappone il menma preparato con i germogli di bambù cotti in acqua, salsa di soia e zucchero di canna, è il classico condimento del ramen. In Cina il bambù si serve spesso con la carne di maiale e il luosifen, piatto tipico della città di Liuzhou nel sud del Paese: deve il sapore aspro e piccante del suo brodo ai germogli di bambù fermentati.
In Nepal l’Aloo tama è un curry molto speziato a base di patate, fagioli e germogli di bambù bolliti o fermentati, che in tutta l’India - con alcune varianti locali - si vende per le strade da giugno a settembre, periodo di raccolta; i germogli fermentati invece si conservano anche per mesi. Lo stato indiano dell’Assam da molto tempo a questa parte ha deliziato i palati di grandi buongustai col suo Khorisa maas, un curry di pesce arricchito con i germogli di bambù, chiamati khorisa, colti da una varietà della pianta di bambù locale dalla quale costruiscono anche capanne e tettucci per i risciò.
In Thailandia i no mai (nome dei germogli di bambù in lingua thailandese) sono ingredienti dei curry, delle minestre e delle zuppe (come la tipica Tom Kha Kai), entrano in fritture e in altre pietanze a base di pesce, e spesso anche qui si conservano in salamoia. E qui da noi? I germogli freschi tagliati a fettine in diagonale si aggiungono ad insalate con pomodori, carote e altri ortaggi crudi, ma si possono anche semplicemente condire e gustare da soli con olio e succo di limone. Sono inoltre un buon accostamento a frutti come il mango e la papaia. Sono ingredienti per minestre e risotti, piatti al vapore e, ridotti in purea, possono essere mescolati ai legumi.
E ancora, i germogli di bambù saltati in padella o nel wok si accostano bene a piselli, carote, fagiolini, funghi, e per il condimento si può usare senape, salsa di soia o salsa tamari. I germogli di bambù si possono congelare dopo la bollitura; in commercio si trovano precotti in acqua o in salamoia, sott’olio o sottovuoto, interi o a fette. In Italia ci sono aziende che producono pesti e il sughi pronti con i germogli di bambù. E ancora, la farina di bambù è usata nei burger vegetali e nei prodotti da forno (anche nella pizza): questa polvere si ottiene dalle parti fibrose della pianta e si adopera come addensante in frullati, confetture, pastelle, salse e nei prodotti caseari (soprattutto "vegetali").
Qualcuno si è persino avventurato nella produzione di birra artigianale rifermentata in bottiglia con bambù e frutti esotici. La febbre del bambù potrà forse calare seguendo il ritmo delle mode passeggere, ma è bene poter contare su un ingrediente alternativo che si propone come buono e nutriente. Il 18 settembre di ogni anno si celebra il World Bamboo Day, cioè la giornata mondiale del bambù, organizzata dalla World Bamboo Organization, il cui scopo principale è quello di sensibilizzare le popolazioni all’uso della pianta del bambù come materiale green per l’edilizia, per produrre energia da biomassa, per incentivare l’artigianato e non in ultimo per l’alimentazione.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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