Crème caramel vs crème brûlée

Vi racconto le differenze tra due dolci al cucchiaio fra i più amati, con le mie ricette per prepararli durante le feste di Natale

Anche questo dicembre, come sempre tanto attese quanto puntuali, le feste di Natale e fine anno sono alle porte! E non si può negare quanto, soprattutto negli ultimi due particolari anni, tanti di noi abbiano imparato a ritrovare la serenità nelle piccole cose, nei gesti quotidiani, nonché nei ricordi emozionali dell’età giovanile… non di meno legati alla tavola di una volta.

Per alcuni “ripetitiva”, per altri “irrinunciabile”, una cosa è certa: la cucina più basilare e tradizionale del nostro continente, applicata nelle ricette che compaiono da almeno due secoli sulle nostre tavole delle feste, sono le uniche davvero in grado di trasportare subito le menti e i palati, sia nostri che degli ospiti, in una “comfort zone” sempre particolarmente piacevole nel risvegliare come un certo “pathos”, inteso come carica emotiva che fa parte di ogni sapore della propria memoria. È da queste riflessioni che è nata l’idea di proporvi, in questo ultimo mese dell’anno, due creme dolci per eccellenza, fra storia, ricette e giuste tecniche di preparazione. Protagoniste del loro sapore sono ingredienti genuini come il latte e/o la panna, uniti a zucchero e uova per dar vita a risultati differenti.

Suadente a prima vista, delicata al palato e dalla dolcezza ammorbidita dai toni amarognoli del caramello, la prima è la crème caramel. Nel corso del XX secolo è diventato un dolce internazionale, servito come fine pasto in tanti ristoranti, anche grazie alla caratteristica di poter essere preparato in anticipo. Latte, uova, zucchero e aromi (generalmente vaniglia, ma non solo) vengono lavorati insieme e poi fatti rapprendere con grande rispetto delle temperature di cottura dell’uovo: infatti, una vera crème caramel viene cotta a bagnomaria o in forno a vapore, per consentire al composto in cottura di non oltrepassare gli 85°C e alle uova di cuocere senza sviluppare sgradevoli note di aroma sulfureo.

Il caramello di copertura viene preparato a parte, poi colato e lasciato rapprendere sul fondo degli stampini prima di versarvi all’interno il composto al latte: in questo modo non andrà a mescolarsi alla crema, ma si discioglierà nuovamente in cottura, per poi colare sul dolce nel momento in cui lo si capovolgerà nel piatto.

Differente dalla crème caramel è la crème brûlée. Ricordate Amélie Poulain? Protagonista dell’indimenticato film Il favoloso mondo di Amélie di Jean-Pierre Jeunet, la sua personalità resta indimenticabile per molti, pervadendo l’intera pellicola con un grande messaggio d’amore incondizionato verso le cose più semplici della vita. Amélie prova un grande, infantile piacere nell’infilare una mano in un sacco di legumi, ma soprattutto nel rompere l’invitante crosticina di zucchero fiammeggiato che riveste e caratterizza questo secondo dolce al cucchiaio.

Letteralmente, crème brûlée si traduce come crema bruciata, in quanto il passaggio finale e più caratteristico della ricetta consiste nel ricoprirne la superficie con dello zucchero di canna (o altre tipologie, anche aromatizzate) e gratinarlo o fiammeggiarlo fino a farlo sciogliere trasformandolo in un uniforme strato sottile, croccante, colorato e profumato di caramello. Non si conosce con esattezza la data di nascita (nonché il primo autore) della crème brûlée, ma sembra che la ricetta venne riportata per la prima volta all’interno di un libro di cucina francese di fine ‘600: proprio in questo documento, gli studiosi hanno scoperto che in realtà si menziona un’origine inglese della preparazione.

Ma accanto alla sua caratteristica finitura, in cosa consiste "tecnicamente" la crème brûlée? Una gialla crema al cucchiaio a base di panna fresca, tuorli d’uovo e zucchero, cotta a bagnomaria fino a rapprendersi e mostrarsi vellutata e morbidissima al cucchiaio, a differenza della crème caramel, che prevedendo l’uso delle uova intere (e dunque l’aggiunta di albumi) e del latte (meno concentrato in materia grassa rispetto alla panna) si mostra di consistenza più ferma e gelificata.

In poche parole: se una crème caramel andrà capovolta e sformata prima di essere servita, nel caso della crème brûlée il dessert verrà consumato direttamente al cucchiaio nel recipiente di cottura, data la sua particolare cremosità conferita dalla panna e dai tuorli d’uovo. Per concludere, non posso che invitarvi a provare le mie ricette, esaltate da un tocco alcolico aromatico. Buone feste a tutti!

La ricetta della Crème caramel all’arancia di Fabio Campoli

Ingredienti per 8 persone:

Latte fresco, 1 lt
Uova intere, 8
Tuorli, 2
Zucchero, 240 g
Liquore all’arancia, 2 cucchiai
Scorza di 1 arancia
Per completare
Arancia, 1
Zucchero, 220 g

Preparazione
Portate ad ebollizione il latte con la scorza di ½ arancia amara grattugiata finemente, e a parte battete le uova con lo zucchero. Unite il latte bollente alle uova, battete bene e poi passate il tutto al colino per eliminare eventuali impurità. Schiumate il composto in superficie. Preparate il caramello lasciando fondere 120 g di zucchero in un padellino con 4 cucchiai di acqua. Fate cuocere senza mai mescolare; quando lo zucchero raggiunge il colore caratteristico del caramello (marrone ramato), toglietelo dal fuoco e versatelo sul fondo di uno stampo alto rotondo. Appena noterete che il caramello è freddo, versateci all’interno il composto della crème caramel fino a bordo. Sistemate lo stampo in una teglia dai bordi alti nella quale avrete posto un panno sul fondo. Riempite la teglia di acqua calda e inserite nel forno preriscaldato 130-140°C. Quando la crema inizia a sobbollire, spegnete il forno e lasciate terminare la cottura al suo interno. La crème caramel sarà pronta quando toccandola con un dito in superficie noterete che hanno assunto una consistenza soda. Lasciate freddare in frigorifero, quindi sformate e servite ben fredda, decorandola in superficie con filetti sottili di scorza d’arancia che avrete lasciato cuocere in un pentolino in uno sciroppo ottenuto con 100 g di zucchero e 100 g di acqua, fino a diventare morbide e lucenti.

La ricetta della Crême brulée al limoncello e ribes di Fabio Campoli

Ingredienti per 4 persone

Panna fresca, 400 ml
Tuorli, 80 g
Zucchero, 110 g
Liquore limoncello, 80 ml
Vaniglia, ½ stecca
Zucchero di canna, q.b.
Ribes rosso, q.b.

Preparazione
Lasciate in infusione la panna con la bacca di vaniglia che avrete precedentemente inciso raschiandone i semi. Fate scaldare la panna in un pentolino.
In un recipiente unite i tuorli, lo zucchero ed il limoncello, incorporate al composto la panna calda e filtrate il tutto per togliere la stecca di vaniglia e la schiuma che si potrebbe essere formata. Versate il composto nelle cocotte. Mettete un canovaccio alla base della teglia, adagiatevi sopra le cocotte e versate l’acqua bollente nella teglia fino a ricoprire metà dell’altezza delle cocotte, fate cuocere la crema a bagnomaria in forno preriscaldato a 140°C per un’ora circa, la superfice dovrà risultare compatta e dorata. Togliete dal forno e lasciate freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Al momento dell’utilizzo cospargete le creme in superficie con dello zucchero di canna e mettetele in forno preriscaldato sotti il grill per qualche minuto per farle caramellare, o ancor meglio, utilizzate un apposito cannello da cucina. Servite rifinendo con bacche di ribes rosso.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.