il vino da cucina non esiste

Vi spiego perché il vino in cucina è come l’olio extravergine: la sua qualità e sapore si riflettono sul risultato dell’intera ricetta

il vino da cucina non esiste

Vino: in ogni bottiglia è racchiuso un mondo, tra energie della natura e dell’uomo, storia, esperienze e tecnologie applicate a cultivar differenti e tutte uniche a sé, in grado di rivelare un’anima alcolica e aromatica differente a seconda di territori di coltivazioni, luoghi di vinificazione, modalità di maturazione ed eventuale invecchiamento. 

Ritengo queste parole sufficienti ad introdurvi subito nel vivo del tema che miro a portare oggi alla vostra attenzione: possono infatti tali premesse guidare al pensiero che esistano dei cosiddetti “vini da cucina”? Evidentemente no, e sono qui per spiegarvene più approfonditamente il perché.

Proprio come l’olio extravergine, anche nel caso del vino mi piace ricordare che ogni bottiglia “ha un nome e un cognome”, e che di conseguenza le sue caratteristiche e il suo sapore si riflettono sul gusto finale della ricetta nel quale viene impiegato. Proprio come una bottiglia d’olio extravergine di bassa qualità e basso costo manifesta spesso sentori retrolfattivi e gustativi poco aromatici e tendenti all’amaro, allo stesso modo utilizzare in cucina un vino di basso profilo apporterà ben pochi benefici in termini di profumi e sapori, rendendosi utile solo ed esclusivamente per la sua parte alcolica, che come ben si sa ai fornelli viene d’aiuto in una prima scissione delle proteine, nello sgrassare e nel deglassare fondi di cottura, nel rendere più resistenti in cottura i chicchi di riso tostati per il risotto. 

Conoscere un vino (ovvero averlo già precedentemente assaggiato) prima di sceglierlo per impiegarlo nella vostra cucina è importante, perché solo la pura degustazione potrà guidarvi a comprendere se è il vino giusto da impiegare, sufficientemente intenso, non eccessivamente alcolico, né eccessivamente tannico, o ancora troppo dolce. Accanto a ciò, tuttavia, tante informazioni descrittive reperibili in etichetta o sui portali web delle cantine produttrici si mostrano sempre più ricche ed utili a rappresentare una buona linea guida di base nella migliore scelta tra gli scaffali del supermercato o dell’enoteca. 

Scegliere un buon vino da utilizzare in cucina non è una questione di prezzo: non si tratta di prediligere bottiglie di alto costo e pregio, ma semplicemente di scegliere vini dotati di una personalità ben definita, che purtroppo le qualità comunemente confezionate in tetrapak e vendute a costo molto contenuto non hanno (come evidenziato anche dalle analisi di laboratorio e sensoriali condotte in merito in questi anni da diversi enti e realtà). 

Ma soprattutto, non rinunciate a un buon vino per la vostra cucina soprattutto quando è chiamato a diventare vero protagonista del sapore finale della ricetta, ad esempio nel caso di un risotto al vino rosso o al prosecco, di un brasato cotto totalmente nel vino rosso, o ancora dei fondi di cottura di carni e pesci deglassati con il vino ed emulsionati in padella per ottenere gustosi intingoli d’accompagnamento. 

Da ricetta “superflua” ad “indimenticabile”, il vino utilizzato può davvero fare la differenza!

 

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Scritto da Fabio Campoli

Chef, imprenditore e opinion leader del mondo del food, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione e la ricerca, nonché dalla presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane, Fabio Campoli ha coniato un modo di fare cucina “semplicemente differente”. Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl, nonché proprietario del marchio di qualità Il Circolo dei Buongustai e direttore della testata giornalistica Prodigus.it (Promotori di Gusto), Fabio Campoli è oggi un affermato chef innovatore che offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, degli eventi, della comunicazione e della promozione “oltre la cucina”.

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