il vino da cucina non esiste

Vi spiego perché il vino in cucina è come l’olio extravergine: la sua qualità e sapore si riflettono sul risultato dell’intera ricetta

Vino: in ogni bottiglia è racchiuso un mondo, tra energie della natura e dell’uomo, storia, esperienze e tecnologie applicate a cultivar differenti e tutte uniche a sé, in grado di rivelare un’anima alcolica e aromatica differente a seconda di territori di coltivazioni, luoghi di vinificazione, modalità di maturazione ed eventuale invecchiamento.

Ritengo queste parole sufficienti ad introdurvi subito nel vivo del tema che miro a portare oggi alla vostra attenzione: possono infatti tali premesse guidare al pensiero che esistano dei cosiddetti “vini da cucina”? Evidentemente no, e sono qui per spiegarvene più approfonditamente il perché.

Proprio come l’olio extravergine, anche nel caso del vino mi piace ricordare che ogni bottiglia “ha un nome e un cognome”, e che di conseguenza le sue caratteristiche e il suo sapore si riflettono sul gusto finale della ricetta nel quale viene impiegato. Proprio come una bottiglia d’olio extravergine di bassa qualità e basso costo manifesta spesso sentori retrolfattivi e gustativi poco aromatici e tendenti all’amaro, allo stesso modo utilizzare in cucina un vino di basso profilo apporterà ben pochi benefici in termini di profumi e sapori, rendendosi utile solo ed esclusivamente per la sua parte alcolica, che come ben si sa ai fornelli viene d’aiuto in una prima scissione delle proteine, nello sgrassare e nel deglassare fondi di cottura, nel rendere più resistenti in cottura i chicchi di riso tostati per il risotto.

Conoscere un vino (ovvero averlo già precedentemente assaggiato) prima di sceglierlo per impiegarlo nella vostra cucina è importante, perché solo la pura degustazione potrà guidarvi a comprendere se è il vino giusto da impiegare, sufficientemente intenso, non eccessivamente alcolico, né eccessivamente tannico, o ancora troppo dolce. Accanto a ciò, tuttavia, tante informazioni descrittive reperibili in etichetta o sui portali web delle cantine produttrici si mostrano sempre più ricche ed utili a rappresentare una buona linea guida di base nella migliore scelta tra gli scaffali del supermercato o dell’enoteca.

Scegliere un buon vino da utilizzare in cucina non è una questione di prezzo: non si tratta di prediligere bottiglie di alto costo e pregio, ma semplicemente di scegliere vini dotati di una personalità ben definita, che purtroppo le qualità comunemente confezionate in tetrapak e vendute a costo molto contenuto non hanno (come evidenziato anche dalle analisi di laboratorio e sensoriali condotte in merito in questi anni da diversi enti e realtà).

Ma soprattutto, non rinunciate a un buon vino per la vostra cucina soprattutto quando è chiamato a diventare vero protagonista del sapore finale della ricetta, ad esempio nel caso di un risotto al vino rosso o al prosecco, di un brasato cotto totalmente nel vino rosso, o ancora dei fondi di cottura di carni e pesci deglassati con il vino ed emulsionati in padella per ottenere gustosi intingoli d’accompagnamento.

Da ricetta “superflua” ad “indimenticabile”, il vino utilizzato può davvero fare la differenza!

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.