Formaggio a colazione

Il trend che rappresenta un’ottima opportunità per i caseifici locali e il settore turistico, senza trascurare la qualità nutrizionale mattutina

L’estate è alle porte, e sappiamo bene quanto, con l’arrivo della bella stagione, anche le nostre abitudini e preferenze alimentari vadano incontro a piccoli cambiamenti, per affrontare la stagione più calda attraverso la proposta in tavola di sapori più freschi. La colazione resta però per tutto l’anno il pasto più importante della giornata, e sempre più persone abbracciano di buon grado l'idea di includere qualcosa di salato nella propria routine mattutina, garantendosi così anche l’assunzione di cibi dal miglior apporto proteico e con un minor contenuto di zuccheri semplici rispetto alle scelte più classiche, dal croissant alle torte da credenza e biscotti, senza tralasciare le intramontabili fette biscottate da spalmare con le proprie confetture preferite.

Questa, che fino a poco tempo fa poteva sembrare una scelta insolita per la cultura italiana, si rivela oggi come vera e propria tendenza alimentare, che guida anche ad un nuovo interesse nei confronti della versatilità d’uso e del momento di consumo dei formaggi. Dopotutto, già in molti paesi europei (come Francia, Svizzera e paesi scandinavi) il formaggio è da sempre un ingrediente principe della tavola mattutina, e molti esperti confermano che scegliere di consumarlo a colazione sia una strategia vincente dal punto di vista nutrizionale. La tipologia di macro e micronutrienti contenuti fornisce energia non solo di buona qualità, ma anche a rilascio graduale, per aiutare a mantenere il senso di sazietà più a lungo rispetto ai classici prodotti dolciari da forno.

Alcuni formaggi idonei al consumo a colazione contengono anche probiotici naturali, che favoriscono la salute intestinale e il benessere generale. Sappiamo bene che non tutti sono uguali, e oggi ne approfondiamo alcuni che si prestano particolarmente bene per essere consumati al mattino anche grazie all’importante contenuto in acqua, a partire dalla buona ricotta fresca, prodotta da diversi tipi di latte in ogni regione italiana. Oltre a poter essere degustata ottimamente in abbinamento a della frutta fresca o secca ed un filo di miele, può anche fornire tanti fantasiosi spunti per dar vita a cremosi composti salati: la si potrà arricchire ad esempio con un cucchiaino di pesto al basilico, con dei semi come quelli di chia e di girasole o con delle spezie come curcuma o zafferano; o ancora con delle puree di verdure (come ad esempio carote, barbabietola o zucchine) per dar vita a delle mousse ricche di gusto e colore, ottime da degustare al cucchiaio, anche senza venire necessariamente spalmate su fette di pane.

La scelta si amplia virando verso il vasto mondo degli stracchini e delle crescenze, nonché delle robiole fresche: il loro gusto, inconfondibilmente dolce e gentilmente acidulo, ben si presta ad incontrare il sapore e la consistenza dei salumi magri, dal prosciutto crudo e cotto fino alla bresaola ed agli arrosti freddi a base di carni bianche. Ma restando in clima estivo, anche approfittando delle occasioni di viaggio, di regione in regione si potranno poi scoprire tanti tesori caseari locali perfetti a colazione: nella zona dell’Altopiano di Asiago (provincia di Vicenza) c’è la tosella, che raggiunge il suo apice produttivo proprio in estate, con il periodo dell’alpeggio che va da maggio a settembre. Si tratta di un formaggio freschissimo, praticamente ancora quasi allo stadio di cagliata, quindi con un importante contenuto di acqua (siero). Tradizionalmente si consuma scottata e accompagna degnamente un buon piatto di polenta, ma anche gustata in purezza a colazione si dimostra tutta da provare.

Dalla parte opposta, in Piemonte, il tomino fresco tipico del Canavese è un formaggio spalmabile tutto italiano ricavato da latte vaccino, che non subisce maturazione e si presenta perciò senza crosta, pratico e versatile da utilizzare. In Puglia soprattutto in estate si consuma la freschissima pampanella, consistente in latte appena cagliato, morbido e setoso al palato più di un budino, aromatizzato naturalmente dall’inconfondibile aggiunta di una foglia di fico. E poi ancora squacquerone in Emilia Romagna, il Reblec de Crama in Val d’Aosta, la giuncatella in Abruzzo, il ravaggiolo in Umbria, il casu axedu in Sardegna, la felciata in Calabria… tutte specialità locali che diventa una gioia trovare anche nell’ambito del servizio colazione in hotel e agriturismi, dove puntare sui formaggi più tipici, freschi e per questo meno conosciuti della zona può rappresentare una scelta di valorizzazione vincente, andando a soddisfare sia le aspettative che le esigenze di una clientela sempre più attenta alla qualità e all’autenticità dei prodotti che vengono proposti anche per il primo pasto della giornata.

Molte strutture ricettive stanno già ampliando la propria offerta, fornendo il loro contributo anche nel promuovere meglio le eccellenze casearie italiane, spesso poco valorizzate in questo contesto, dimostrandosi non di meno più sostenibili anche nei confronti dell’economia locale del proprio territorio. In questo quadro generale, il formaggio a colazione non si presenta dunque solo nelle vesti di moda passeggera, ma soprattutto come vera nuova opportunità sotto diversi punti di vista: per questo merita di essere esplorata e incentivata anche attraverso il turismo e l’ospitalità nel nostro bel Paese.

Photo via Canva

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.