Il tè affumicato cinese che regala emozioni di gusto non solo in tazza, ma anche come ingrediente di cucina
Pesce piatto dal sapore elegante e delicato, tanto amato anche dai bambini, scopriamo tutto il buono della sogliola e come impiegarla al meglio in cucina
Compresa tra le 10 specie di pesce di più largo consumo nel nostro Paese, la sogliola rappresenta certamente per molti di noi il “primo incontro a tavola con un pesce”, avvenuto grazie alle mamme che pur di farci conoscere il gusto dei prodotti ittici (insieme alle loto proprietà nutrizionali e alla buona digeribilità) ci serviva la sogliola, dalle carni morbide e dal sapore così delicato. Importante era (ed è ancora oggi) abituare i piccoli a mangiare il pesce, per contribuire a costruire quella biblioteca del gusto che ciascuno avrà poi il piacere di implementare nel corso dell'intera vita.
Detto questo, la sogliola ci incuriosisce sempre per due motivi: il primo è la sua forma, secondo il mimetismo, che rende difficile individuarla visivamente nel mare. La forma ricorda quella di una “suola di sandalo”, somiglianza che i latini avevano ben considerato: infatti sogliola deriva dal latino sŏlea, cioè “suola”, per la sua forma piatta e larga proprio come una “suola” di scarpa. Il secondo aspetto è da riportare al mimetismo che caratterizza questo pesce, capace di confondersi perfettamente con il fondo sabbioso del mare, nel quale vive praticamente immerso e confondendosi con esso, allontanandosene solo di notte quando va in cerca di cibo (piccoli pesci, molluschi, crostacei, policheti [vermetti marini cilindrici]).
Per la zoologia sistematica si tratta di un pesce vertebrato, dei generi Solea e Monochirus, di cui esistono diverse specie, come: S. kleini (sogliola turca) diffusa di più nell’Adriatico, S. ocellata (sogliola ocellata o occhiuta) che vive a profondità maggiore rispetto alle altre (fra 30 e 300 m), Monochirus hispidus (sogliola pelosa per le squame spinose), che si riscontra fino a circa 250 m di profondità. Di sogliole ne esistono anche molte altre specie (S. batifila, S. gialla, S. atlantica, S. variegata, S. limanda).
Quella che a noi più interessa è la sogliola del Mediterraneo, della specie Solea vulgaris (sogliola comune o volgare) diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale - dalle isole Britanniche fino al Senegal - il che fa sì che la sogliola sia apprezzata all’estero: in Spagna si chiama lenguado e in Portogallo linguado (richiama la forma della “lingua”); per gli inglesi e i francesi è rispettivamente sole fish e sole poisson (anche qui richiamo alla “suola”), per i greci è psári glóssas o mónos, mentre per i tedeschi Seezunge (cioè lingua di lago, visto che le sogliole sono eurialine, cioè riescono a vivere in acque con diversi gradi di salinità, quindi anche in lagune ed estuari).
Come a tutti noto, la sogliola è un pesce piatto, dalla forma allungata e ovale (larghezza circa 1/3 della lunghezza, che può raggiungere anche i 45 cm, alcuni citano anche 75 cm; di solito però tra 7 e 45 cm; quelle di 1 anno arrivano di solito a 20 cm), testa piccola e arrotondata, bocca arcuata con mascella superiore prominente, occhi posti solo da un lato del corpo (lato destro o lato oculare; quello sinistro che poggia sul fondo è detto lato cieco), come in tanti altri pesci piatti (vedi platessa, rombo, halibut, passera, ecc.).
Nella sogliola comune il corpo è rivestito dei cosiddetti ctenoidi, cioè squame dentellate posteriormente, il colore del lato oculare è quello simile al fondale su cui la sogliola staziona (dal grigio bruno al rossastro al giallastro, talvolta con ocelli colorati), mentre il lato cieco è di solito biancastro. Le pinne non sono molto sviluppate, quelle del lato cieco sono più piccole e non colorate, al contrario di quelle del lato oculare. Una sogliola vive al massimo 20 anni, ma sono state pescate sogliole femmine di 27 anni e maschi di 24.
La riproduzione è affidata a sessi separati, si verifica (nel Mediterraneo) tra fine inverno e inizio estate (varia però tra le diverse aree del Mar Mediterraneo, che in buona sostanza è mare interno dell’Oceano Atlantico), interessando soltanto le sogliole di 3–5 anni (maturità sessuale) e di una lunghezza minima di 25 cm. Le uova dopo la fecondazione vagano in mare aperto (sono perciò pelagiche), mentre le larve (nate dopo circa una settimana dalla fecondazione, lunghe 3–4 mm) invece sono inizialmente planctoniche (fanno parte dello zooplancton spostato continuamente dalle correnti marine; lo spostamento dell’occhio sinistro sullo stesso lato del destro inizia con larva lunga 7 mm completandosi alla lunghezza di circa 10–11 mm; la trasformazione in pesce di fondale (bentonico) si realizza a 7–8 settimane di vita, scegliendo all’inizio fondali bassi sabbiosi o fangosi, per poi spostarsi a maggiori profondità al largo quando si raggiungono circa 15 cm di lunghezza.
La sogliola comune, molto abbondante nell’Adriatico grazie a fondali adatti di questo mare, viene pescata con reti che strisciano sul fondale (la classica o tartana, il rapido, la sfogliara) le quali hanno tra loro lievi differenze e viaggiano a velocità diverse sul fondale. Il “rapido” è la rete a strascico più veloce con i suoi 6 – 7 nodi/h, circa 11,5 – 13 km all’ora contro i 3 – 4 nodi della classica rete a strascico, tanto da essere chiamato “aratro del mare”, sollevando moltissime critiche per gli effetti deleteri sull’ambiente marino, e determinare la necessità di regolamentare le caratteristiche dei suoi componenti e le zone in cui ne è vietato l’uso.
Non mancano, per fortuna, le reti da posta (dette a imbrocco) per la pesca delle sogliole; raramente le sogliole abboccano all’esca della lenza.
I nutrienti e la struttura muscolare della sogliola fanno sì che essa sia gustosa, magra, delicata, morbida, molto più digeribile rispetto ad altri pesci. La parte edibile di una sogliola ammonta circa al 48% e 100 g di sogliola fresca pulita forniscono soltanto 86 kcal, apportando però 79 g di acqua, 17 g di proteine, 1,7 g di lipidi, 0,8 g di carboidrati, 25 mg di colesterolo, oltre a 120 mg di sodio, 195 mg di fosforo, 140 di cloro, 200 di solfo, piccole dosi di zinco, iodio, manganese, selenio, vitamine idrosolubili B₁ tiamina (0,05 mg) - B₂ riboflavina (0,05 mg) - B₆ piridossina (0,19 mg) - B₃ niacina o PP (1,7 mg) - B₅ acido pantotenico (0,86 mg) e liposolubili vit. E tocoferolo (0,4 mg), tracce di A e D. La presenza di potassio aiuta a controllare la pressione arteriosa, mentre i grassi ω₃ aiutano sia per pressione che per trigliceridi.
La sogliola è ideale da consumare subito fresca dopo l'acquisto: in caso di rinvio del consumo, si consiglia di eviscerarla e conservarla in frigo comunque per non più di 48 ore, ponendola nelle parte più bassa del frigorifero. In cucina la sogliola rappresenta il pesce bianco per antonomasia: oltre che tra i più versatili, è utilizzata sia allo stato fresco, che congelata/surgelata, intera, eviscerata o a filetti, ed è tanto elevata la richiesta che il pescato italiano non è sufficiente, per cui giungono da noi nel corso dell'anno anche sogliole da altre zone (come dal Nord Europa).
Oltre che bollita o cotta in courtbouillon (ossia un brodo - vegetale o di pesce - leggermente acidulato), la sogliola può essere cotta alla griglia (avendo cura di non rompere la carne o la pelle nel girarla), al forno (facendo attenzione a introdurla solo quando raggiunta la temperatura massima e per un breve tempo), in padella (sautè), magari quando possibile migliorando la presentazione con l’eliminazione della pelle del lato desto (quello oculare) oppure sfilettandola a crudo. Si può inoltre anche friggere dopo averla semplicemente infarinata.
Importante è non utilizzare la sogliola per ricette elaborate a lunga cottura, che la distruggerebbero sia organoletticamente che fisicamente. Famose le ricette “alla mugnaia” (con burro, farina e succo di limone), “à la meunière" in francese. Questo appellativo (o anche quello di "alla mugnarella" in alcune regioni) ha radici profonde nella tradizione culinaria italiana, particolarmente nelle zone rurali dove i mulini ad acqua erano centrali per l'economia locale. Il termine deriva direttamente dalla figura della "mugnaia" (moglie del mugnaio o donna che lavorava al mulino) e si riferisce a piatti semplici ma sostanziosi, preparati tipicamente dalle mogli dei mugnai utilizzando ingredienti freschi e di facile reperibilità. La preparazione consiste nel passare il pesce nella farina per poi cuocerlo in padella con burro, aggiungendo in ultimo del succo di limone. Questa tecnica probabilmente si è diffusa prima nelle zone di confine italo-francesi per poi diventare popolare in entrambe le cucine.
La sogliola sarà ottima da servire anche in forma di involtini o delicata mousse di pesce per servire raffinati antipasti. Deliziosi anche dei saltimbocca di spigola, realizzate con del prosciutto crudo dolce e delle foglie di salvia; con la sogliola potrete preparare inoltre delle deliziose perle fritte: qui la ricetta proposta da Fabio Campoli. Per tutte sarà necessario l’abbinamento con vini bianchi freschi, leggeri, giovani, secchi, fermi, mediamente alcolici, poco profumati per non sovrastare la preparazione che, in ogni caso, non sarà (come detto) elaborata ma semplice dal punto di vista gustolfattivo.
Ci piace concludere con una curiosità: secondo una favoletta dei fratelli Grimm, la sogliola avrebbe la bocca storta per l’invidia provata nei confronti dell’umile aringa, vincitrice della gara tra pesci destinata a nominare un re che portasse la pace in quel mondo.
Note bibliografiche
P. Manzoni – V. Tepedino, Grande enciclopedia illustrata dei pesci, Ed. Eurofishmarket
F. Fidanza, Tabelle di composizione degli alimenti, Ed. Idelson
AA.VV., Cucina marinara Le migliori ricette per cucinare il pesce, Ed. Keybook
C. Scaffidi, Pesce - Come sceglierlo e rispettare il mare - 60 ricette, Ed. Slow Food
G. Cirignotta, Pesce - Conoscerlo, cucinarlo, servirlo - Ricette gourmet veloci e salutari con le istruzioni per riconoscere e pulire il pesce, Ed. Moka
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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