Il peso delle posate

Il (buon)gusto non passa solo dalle papille gustative: anche la scelta di posate del giusto peso influenza il gradimento dell’esperienza a tavola

Vi siete mai chiesti perché i piatti che portiamo in tavola sono prevalentemente rotondi, perché gli chef giocano con i colori, perché la scelta di un bicchiere può determinare l’apprezzamento di un vino? La risposte a queste domande, vi sorprenderà, è scientifica. Perchè la gastrofisica è una vera scienza!

Il buon sapore di un piatto dipende certamente da come è stato preparato e cucinato, dalla scelta delle materie prime, ma non solo: fattori esterni al gusto in senso stretto sono in grado di influenzare e determinare la percezione di una stessa portata. Per comprendere meglio questi azzardi a metà tra la scienza e la psicologia ci aiuta anche Charles Spence (docente di psicologia sperimentale all’Università di Oxford) che ha condotto, per più di venti anni, studi in questa direzione ed ha raccolto le evidenze nel suo libro “Gastrophysics: the new science of eating”.

Negli esperimenti condotti ha evidenziato un legame strettissimo e imprescindibile tra ciò che mangiamo, come lo mangiamo e i cinque sensi. Questa alchimia che si crea tra noi, l’ambiente che ci circonda e ciò che abbiamo sulla tavola è appunto l’oggetto specifico di studio della fisica e della psicologia applicata alla gastronomia. La percezione del cibo avviene contemporaneamente nella bocca e nella mente attraverso i cinque sensi (neuroscienze applicate agli alimenti) e così, le strategie per aumentarne l’apprezzamento passano anche attraverso gli strumenti che utilizziamo a tavola (piatti, bicchieri, posate).

In tema di coltelli, forchette e cucchiai, oltre il galateo delle posate che ci aiuta a sceglierle, posizionarle adeguatamente sulla tavola, appoggiarle durante il pasto per far capire se abbiamo finito o ci siamo presi una pausa, esiste una gastrofisica del peso delle posate. Infatti non solo la posizione in cui poggiamo le posate sul piatto possono esprimere il nostro stato d’animo, ma anche il loro peso (la massa) diventa un elemento determinante nella degustazione, nell’apprezzamento e nel gradimento di un piatto. Le posate, oltre alle altre stoviglie, hanno il potenziale di alterare la percezione del gusto.

Uno dei risultati più interessanti emersi dagli studi di Spence è proprio ciò che lega le posate a ciò che mangiamo e a come lo percepiamo. Se le posate con cui ceniamo sono belle pesanti, siamo convinti che il cibo sia di qualità. Spence spiega “nell’esperimento condotto, le persone che mangiavano con forchette e coltelli di un certo peso erano disposte a pagare per il medesimo piatto più denaro rispetto a quelle che avevano cenato con stoviglie più leggere”. L’evidenza ha condotto a stabilire che il peso delle posate, benché sia un fattore esterno al cibo, influenza la qualità percepita e diventa sinonimo di sostanza e qualità così che, a maggior pesantezza della posateria, corrisponde un aumento della gradevolezza del cibo. E’ quello che viene definito effetto alone secondo cui le proprietà sensoriali percepite attraverso la posateria vengono trasferite al cibo che si sta mangiando.

Non solo il peso: anche il colore, le dimensioni e il materiale delle posate condizionano la qualità dell'esperienza gastronomica. In un altro degli esperimenti condotti da Spence, infatti, 35 volontari dovevano provare dello yogurt utilizzando cinque differenti cucchiai. Si trattava di due cucchiaini e due cucchiai di plastica, dei quali uno per tipo era più pesante. Il quinto cucchiaio era di plastica ma sembrava di acciaio. Ciò che è emerso è che oltre il peso assoluto della posata, è rilevante anche l’aspettativa nutrita verso il materiale con cui sono realizzate (nel caso specifico la plastica sembrava acciaio sia per peso che per colore). Anche le dimensioni hanno evidenziato un ruolo determinante nella percezione infatti lo yogurt consumato con il cucchiaino viene percepito più dolce (il cervello riconduce il gusto dolce alla dimensione della posata con cui generalmente vengono consumati i dessert).

Anche il contrasto tra il colore del cibo e quello delle posate può influire sulla percezione del gusto. Così lo yogurt mangiato con un cucchiaino bianco risultava dolce, gradevole e di buona qualità mentre perdeva le sue buone caratteristiche se consumato con un cucchiaino di colore nero (o comunque scuro). Anche usare il coltello, la forchetta o il cucchiaio per mangiare uno stesso alimento fa la differenza; il coltello infatti tende a far percepire maggiormente e ad esaltare il gusto del salato. Inoltre, le dimensioni di tutte le posate ha un ruolo importante: mangiare con posate più piccole fa impiegare più tempo aumentando così il senso di sazietà e riducendo la quantità di alimenti ingeriti (con buona soddisfazione della bilancia!).

Da questi studi emerge complessivamente che il modo in cui viviamo il cibo è un'esperienza multisensoriale: ancor prima di mettere il cibo in bocca, il nostro cervello esprime un giudizio visivo, olfattivo e tattile che influisce sulla nostra esperienza complessiva. Questo significa che la scelta, l’acquisto e l’uso di alcune posate piuttosto che di altre (così come di tutta la mise en place) influenza il piacere del cibo, il potere saziante, il modo di visualizzarlo e il suo gradimento. Di tutto ciò beneficiano, potenzialmente, tutti i ristoratori (dall’oste allo chef stellato), sempre alla ricerca di soluzioni nuove e adatte per offrire ai propri clienti e consumatori una esperienza gastronomica complessa e di impatto.

Photo via Canva

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.