Si possono mangiare oppure no? Dipende dai casi: scopriamoli insieme
Che siano di varietà dolce o più acidula (come amarene e marasche), è impossibile resistere alle ciliegie in piena stagione di raccolta: ecco perchè una tira l’altra!
Il mese di maggio è ormai inoltrato, e le ciliegie iniziano a comparire sui banchi del mercato, tanto allettanti da poter condurre anche con il sol pensiero all'indigestione! Ma è impossibile resistervi, perché - nel vero senso della parola - una tira l'altra! Volendo dire qualcosa sulla storia della ciliegia, possiamo segnalare che molti studiosi ritengono che la zona d'origine sia il territorio compreso tra il Mar Nero e il Mar Caspio. Tra gli scrittori antichi il primo a citare le ciliegie fu Teofrasto nel IV secolo a.C., seguito un secolo dopo dal medico Difilio di Sifnos, da cui si deduce che i greci antichi conoscevano e apprezzavano le ciliegie.
Tra gli autori latini, parlarono di ciliegie Varrone (116-27 a.C.) nel De Re Rustica e Plinio il Vecchio nella sua Historiarum Mundi, il quale riteneva che la specie fosse arrivata in Italia intorno al 73 a.C. ad opera di Lucio Licinio Lucullo che lo avrebbe portato dal Ponto dopo aver sconfitto Mitridate suo re, da una città chiamata Cerasunte (con evidente legame a cerasus con cui si indica il ciliegio in genere, cosi come è cerasa in napoletano (il termine cerasus deriva dal greco Chèrasos).
Certo è che il ciliegio selvatico esisteva in Europa - Italia compresa - già prima che giungesse il ciliegio dolce a noi oggi noto e gradito. Per trovare altri scritti sull'argomento bisogna arrivare all'inizio dell'Evo Moderno (dalla scoperta dell'America 1492 alla rivoluzione francese del 1789), quando un certo Baldini pubblica uno studio approfondito sulle varietà di ciliegie diffuse in terra di Firenze; però già prima, nel 1400, in molti dipinti comparivano anche le ciliegie.
Un'opera di tipo botanico fu pubblicata nel 1491 a Magonza (città tedesca della Renania-Palatinato), nella quale per la prima volta si fa una netta distinzione tra la ciliegia dolce e la ciliegia acida (amarena). Nel 1554 un medico (Dioscoride Anazarbeo) pubblica un opera di tipo medico sulle ciliegie, unendo esperienze personali con quanto già documentato da Plinio, riferendo della loro influenza sullo stomaco e sull'intestino.
La cerasicoltura si sviluppa in tutta Europa nel 1700, anche in Germania e Inghilterra, con impianto di ciliegie anche lungo le strade per la bellezza estetica delle piante, specialmente quando sono presenti i frutti. Il ciliegio si ritrova coltivato anche nell'area ex Unione Sovietica (portato anticamente da coloni greci) e nel continente americano (grazie ai vari colonizzatori europei).
Il ciliegio dolce è un albero della Famiglia delle Rosacee e appartiene alla specie Avium del genere Prunus, per cui il suo nome botanico è Prunus avium (avium è un termine correlato agli uccelli, visto che la disseminazione naturale del ciliegio avviene grazie agli uccelli che dopo aver mangiato i frutti disperdono i nòccioli insieme alle feci). La specie é distinta in 3 varietà botaniche: P. avium varietà Juliana con frutto cuoriforme, varietà duracina alla quale appartengono le ciliegie dette "duroni", varietà silvestris con frutti piccoli, neri, con polpa molle e sugosa.
Al genere Prunus appartiene anche il ciliegio acido o amarena (Prunus cerasus), il pesco (Prunus persica), il mandorlo (Prunus amygdalus), l'albicocco (Prunus armeniaca), il susino comune (Prunus domestica), tutte specie che insieme al ciliegio dolce vengono dette abitualmente drupacee, visto che il loro frutto è una drupa. Le ciliegie dolci vengono distinte in due grandi gruppi: ciliege a polpa tenera, ciliegie a polpa dura. Ad ognuno di tali gruppi appartengono tipi con succo e polpa di colore chiaro o di colore scuro.
Le cultivar possono classificarsi in base alla grossezza dei frutti e la consistenza della polpa, per cui si avranno frutti grossi (volume 700 cc), frutti medi (volume 400-700 cc) e frutti piccoli (volume inferiore a 30 cc). In Italia le cultivar più diffuse sono Adriana, Anellone, Bella di Arezzo, Bella Italia, Del Monte, Duracina di Garbagnana, Durone di Cesena, Durone nero, Ferrovia, Forlì, Graffione bianco,Moreau (Bigarreau Moreau), Moretta di Cesena, Napoleon.
Anche il ciliegio acido si distingue in diverse categorie: le amarene, le visciole e le marasche. Le amarene sono piante di scarso sviluppo con rami pendenti e foglie piccole, i frutti sono di color rosso intenso con sia polpa che succo chiari; il gusto è acidulo. Le visciole hanno i rami dritti con foglie molto grandi, i frutti sono di color rosso brillante come la polpa e il succo, hanno sapore dolciastro perciò sono utilizzate anche per il consumo fresco e per produrre confetture. Infine le marasche sono piante di taglia piccola come anche le foglie e i frutti, i quali sono usati dall’industria per la produzione di liquori.
Per la raccolta delle ciliegie è necessario valutare alcuni parametri come colorazione tipica della cultivar o gradita al mercato, contenuto zuccherino, resistenza del peduncolo al distacco. L'operazione di raccolta può essere manuale, meccanica solo per alcune cultivar che hanno una forma della chioma adatta alle macchine e d destinare per la maggior parte alla lavorazione industriale.
La raccolta avviene nel periodo che va dagli ultimi giorni di maggio fino ai primi di luglio, ma ci sono anche varietà che maturano più tardi, come la cv campana San Giacomo, che matura il 25 Luglio, appunto nel giorno di San Giacomo il Maggiore. L’Italia si colloca bene nella classifica dei paesi produttori: essa è oggi il maggiore produttore di ciliege dolci (15% del totale mondiale, 20% di quello europeo), seguita da USA, Germania, Turchia, Francia. Le regioni italiane maggiori produttrici di ciliegie sono Campania ed Emilia Romagna, seguite ad una certa distanza dalla Puglia. La provincia maggiore produttrice è Avellino, seguita da Verona, Modena, Bari.
La composizione in nutrienti, vitamine e minerali consente di classificare la ciliegia tra i frutti più nutrienti: la polpa ha un contenuto di acqua in media pari al 80,4%, inferiore a quello di pera, mela, susina, albicocca e pesca; il contenuto proteico è del 1,3%, superiore a quello di banana, papaja, pompelmo, mela. albicocca, uva, arancia, pesca, mango, pera susina, melagrana, pomodoro; gli zuccheri (fruttosio e glucosio) sono presenti con il 13-18%; la vitamina C è pari a 5-8 mg, calcio 10%, fosforo 13%, ferro 3%.
La buccia e la polpa rosse contengono le celebri antocianine (come l'uva rossa e altri frutti rossi), sostanze antiossidanti utili per la salute delle arterie, mentre la presenza di diverse sostanze minerali come il potassio aiuta la depurazione del fegato, la riduzione della pressione alta, la lotta alla stipsi. Ovviamente le poche calorie apportate e le fibre presenti rendono le ciliegie utili nel calo del peso corporeo, oltre che di valido aiuto per dissetarsi senza ingerire troppe calorie.
La ciliegia in cucina si mostra perfetta per la preparazione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi, sorbetti, liquori. Tra i prodotti più famosi legati all'uso delle ciliegie ricordiamo il liquore maraschino (nome dovuto all'uso delle marasche e non delle ciliegie dolci) italiano, il Kirsch tedesco e altri della svizzera. Si producono anche distillati secchi derivati dalla fermentazione alcolica dei frutti e talvolta anche dei noccioli.
Le ciliegie sono utilizzate anche nel settore cosmetico, in quanto la polpa opportunamente lavorata (si producono maschere e creme) risulta astringente e rinfrescante per la pelle del viso, utile contro le irritazioni.
Note bibliografiche e sitografiche
G. Bargioni, Il ciliegio dolce, Edagricole
Il manuale dell'Agronomo, Ed. REDA
Baldini, Coltivazioni arboree, Edagricole
Photo made in AI
Scritto da Luciano Albano
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