Intervista al giornalista, scrittore e critico enogastronomico tra i più conosciuti del panorama nazionale
Il mollusco cefalopode più amato sulle nostre tavole: scopriamo le incredibili caratteristiche del polpo, tra storia del suo consumo, simbologia e usi in cucina
Tutte le comunità costiere italiane conservano le proprie tradizioni per la pesca e il trattamento in cucina di questo animale, interessantissimo per la sua anatomia, biologia, mistero e intelligenza dimostrata. Stiamo parlando del polpo comune o mediterraneo, cioè della specie Octopus vulgaris (octopus per gli otto piedi, vulgaris perché consumato dal volgo, accezione socio economica negativa per dire “popolo”), diffuso nel mar Mediterraneo e famoso per la sua scaltrezza nel mimetizzarsi con qualunque ambiente che lo circondi, sia per sfuggire ai predatori (altri polpi, murene, gronchi, pesci più grandi), sia per catturare le sue prede (pesci, molluschi vari, altri polpi in quanto cannibale, ma specialmente crostacei).
Chiamato anche polipo, probabilmente per la combinazione di polis (molti) e podos (piedi), va detto che sarebbe meglio non usare tale nome perché polipo è la denominazione della forma giovanile del corallo quando riesce a fissarsi al substrato. Il polpo era consumato nell’antichità dai greci di Micene e di Creta già nell’età del Bronzo (siamo nel 2700 – 1100 a.C.): per questi popoli rappresentava colui che traghettava verso gli inferi le anime dei morti in mare, convinzione diffusa anche nel Medioevo presso alcune popolazioni cristiane che associavano il polpo a Satana, vista la sua furbizia nel nascondersi per poi predare l’incauto.
Ma quanto a simbolismo, il polpo era presso gli antichi anche emblema di accentuato erotismo, per il modo in cui si riproduce e "rinasce" (abbinato perciò a Gesù Risorto, vista la sua capacità di rigenerare i pezzi di braccia staccati da avversari o da sé stesso per sfuggire ai predatori; non sono mancate opere letterarie sui polpi (tra cui il famoso romanzo di Verne Ventimila leghe sotto i mari), poesie a lui dedicate (vedi quella di C. Baudelaire, Il polpo), cartoni animati famosi in cui è associato a un personaggio (vedi Squiddi tentacolo in Spongebob, oltre alla piovra Ursula in La Sirenetta).
Il polpo comune vive al massimo 1,5–2 anni, a differenza delle specie oceaniche che possono vivere fino a 5-6 anni, raggiungendo dimensione e peso ragguardevoli. Dal punto di vista anatomico, il polpo è un mollusco cefalopode che presenta una testa che contiene tutti gli organi, due occhi che possono vedere anche a colori (molti però sostengono in bianco e nero, per carenza di proteine sensibili alla luce), una bocca munita di becco a pappagallo, coriaceo e pericoloso per chi lo maneggia ancora vivo o lo pesca a mani nude. E' dotato di otto braccia – o tentacoli - molto forti e capaci di agire indipendentemente tra di loro (mentre uno attacca una preda, un altro pulisce la tana), ognuno con due file di grosse ventose utili per difesa, cattura, spostamento (sarebbe corretto non definirli tentacoli in quanto questi sono più lunghi e sottili, con poche ventose solo nella arte terminale).
Uno dei bracci, chiamato ectocotile, è adattato per la riproduzione e termna a cucchiaio o a spatola per poter penetrare sotto il mantello della femmina; possiede un sistema circolatorio chiuso, dotato di tre cuori: due sono detti branchiali, in quanto si trovano presso le branchie e che raccolgono l’emolinfa ossigenata (non si parla di sangue perché non ci sono globuli e perché il colore è bluastro per la presenza di emocianina – ricca di rame - e non di emoglobina – ricca di ferro), inviandola al cuore sistemico, che a sua volta la distribuisce a tutto il corpo, per farla poi tornare attraverso le vene alle branchie dove si riossigenerà. Non da meno è il sistema neuronale, dato che oltre a un cervello principale, esistono neuroni anche in ciascun braccio (quindi alla fine ha 9 cervelli), elemento che spiega l’indipendenza di ogni braccio rispetto agli altri.
L’animale si sposta grazie a un sifone che emette getto di acqua in pressione, e si difende emettendo inchiostro prodotto da apposita ghiandola ed espulso attraverso il retto. Si tratta di una miscela di ormoni, enzimi (come la tirosinasi), muco, aminoacidi, peptidoglicani, melanina (che conferisce il colore scuro) che non solo confonde l’aggressore visivamente ma ne riduce anche l’appetito, oltre a far diminuire l’aggressività. Nei polpi i sessi sono separati, e per l’accoppiamento il maschio introduce l’ectocotile nel sifone della femmina (da cui il simbolismo erotico, diffuso specialmente in Giappone), ivi trasferendo pacchetti di spermatozoi. Dopo la fecondazione la femmina si rintana e non si alimenterà più fino alla schiusa elle uova, dimagrendo, alimentandosi di pezzi del suo corpo (autofagia) e poi morendo. Anche il maschio dopo la copula non si alimenta più e muore poco dopo. Si accoppia, quindi, una sola volta nella vita, per poi morire, da cui la spiegazione di una vita breve, come anzidetto.
Il polpo è capace di mimetizzarsi all’istante con ciò che in quel momento lo circonda, grazie a cromatofori sparsi abbondantissimi nella pelle. Caratteristica di rilievo è la capacità del polpo di far ricrescere parti di braccia staccate dai predatori o da sé stesso (come nel caso dell'autofagia della femmina sopra citata). La pesca del polpo viene praticata tutto l’anno, principalmente da marzo a ottobre (settembre-dicembre pezzatura ridotta, maggio-luglio pezzatura maggiore), non essendo specie protetta, anche se alcune regioni l’hanno regolamentata per salvaguardare la riproduzione e lo sviluppo delle forme giovanili. La norma di riferimento è il Decreto MIPAAF del 1987, integrato dalla circolare ministeriale n. 6227201/1987 di chiarimento (che esclude dal divieto di pesca sportiva i cefalopodi), oltre che dal recente Decreto Mipaaf del 30/12/2020 relativo all’uso di materiale plastico o di PVC per gli attrezzi da pesca.
I mezzi di pesca massale sono le reti a strascico, quelle da posta, mentre per la sportiva o dilettantistica si ricorre a nasse (nelle quali l’esca è la polpara, cioè un esemplare di polpessa o finto polpo (quindi non la femmina di Octopus ma della specie Castilloctopus macropus, dove Callistos sta per “bellissimo”), canna, apnea con uso di mani nude o fucile subaqueo. La taglia minima del polpo deve essere di 450 g post eviscerazione, quantità massima giornaliera 5 kg, salvo catture singole di peso superiore. Nel Mediterraneo la pezzatura dell’Octopus vulgaris varia da 500 g a 7–8 kg (sempre < 10 kg), mentre la piovra gigante del Pacifico (Enteroctopus dofleini con 7 braccia e non 8) e quella atlantica (Halipron atlanticus) raggiungono tranquillamente i 15/25 kg, con soggetti record da 75 kg, risultando essere i giganti tra i polpi.
L’apporto di nutrienti per 100 g di polpo crudo è caratterizzato da poco colesterolo (72 mg), proteine di alto valore biologico (10,6 g con 17 aminoacidi di cui 6 essenziali), pochissimi zuccheri (1,4 g) e lipidi (1 g appena), con un apporto calorico davvero ridotto (57 kcal); interessante la presenza di potassio (350 mg), sodio (233 mg), fosforo (189 mg), calcio (144 mg), magnesio (39 mg), zinco (5,1 mg), ferro (1,5 mg); discreta la presenza di vitamine (B₁ - tiamina 0.03 mg, B₂ - riboflavina 0.04 mg, B₃ - niacina 2,1 mg, B₆ - piridossina 0,36 mg, B₅ - ac. pantotenico 0,5 mg, E - tocoferolo 1,2 mg, oltre a tracce di B₁₂ - cobalamina e A).
In cucina il polpo si prepara lessato (partendo da acqua fredda) per poi preparare un’insalata (tipica quella “alla luciana”, con riferimento ai luciani, cioè ai fedeli di santa Lucia, in quel di Napoli nel borgo dedicato alla santa), oppure fritto, arrostito, in tegame; in molte zone della Puglia (a Bari in primis), il polpo si mangia anche crudo. Regola generale per la cottura del polpo fresco, sia che venga consumato crudo che cucinato, è che deve essere “intenerito”, come se fosse una carne da frollare, in modo da facilitare la masticazione e ridurre i tempi di cottura.
Prima di essere mangiato, il polpo fresco, deve subire una specie di frollatura, meglio dire intenerimento (alla fine del quale le braccia si presentano arricciate), operazione che può essere fatto a mano, ma risulta lunga e fatta solo dai pescatori con polpi appena pescati, utilizzando scogli su cui sbatterlo energicamente e ripetutamente, più altre operazioni al termine delle quali le braccia del polpo sono arricciate, tenere e croccanti, anche se mangiate crude. A casa è molto più semplice intenerire il polpo con il congelamento o con la cottura in pentola a pressione (consigliata solo su polpi freschi).
Acquistare polpo congelato (o già decongelato) ha una sua convenienza, in quanto risulta già intenerito dalle basse temperature, per poi cuocerlo a casa, partendo da acqua fredda in quantità sufficiente per coprire l’animale, dato che il polpo deve cuore nel suo stesso brodo, cioè nell’acqua che esso stesso rilascia (essendone ricchissimo, come dimostra la stessa sua morbidezza ed elasticità, nonché il fatto che un professionista come Fabio Campoli lo cuocia con gran successo anche brasato).
Si aggiungeranno a piacere gli ortaggi classici (cipolla, carota, sedano), foglie di alloro, grani interi di pepe nero, aceto, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali, mentre sale e scorza di limone sono facoltativi. Da evitare l’aggiunta di tappi di sughero, in quanto ininfluenti sul processo di intenerimento. Il polpo non va cotto a lungo in quanto le fibre muscolari tendono ad indurirsi eccessivamente: spegneremo il fuoco appena constatato che uno stuzzicadenti penetra facilmente tra tentacoli e testa, per poi lasciare il polpo raffreddare nel suo stesso brodo. Se, invece, la cottura è stata prolungata per essere certi di intenerire il polpo o per dimenticanza, noteremo il disfacimento della pelle e il distacco delle ventose.
Anche la testa del polpo può essere consumata, previo svuotamento degli organi interni e spellatura post cottura. Le ricette per gustare al meglio il polpo sono tante, alcune tradizionali altre meno: guazzetto di polpo, polpo alla griglia, carpaccio di polpo, insalata fresca di polpo, polpo alla creola, polpo alla luciana, couscous con polpo, polpo fritto, zuppa di polpo, ragù di polpo per condire primi piatti, ma se possibile bisogna conservare pelle e ventose per un sapore più rustico e autentico. Ottimo anche un insospettabile risotto al vino rosso e polpo!
Note bibliografiche
P. Manzoni, Grande enciclopedia illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare, Ed. EUROFISHMARKET
V. Varese, La nuova cucina di mare, Ed. ITALIANGOURMET
Fidanza – Liguori, Nutrizione umana, Ed. IDELSON
AA.VV., La Terra dell’Ulivo, ADDA Editore
Photo by Sara Albano
Scritto da Luciano Albano
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