Una Colomba a Prima Porta

La storia della Colomba, il tradizionale dolce della Pasqua, è ammantata di leggende impossibili da verificare, ambientate per lo più nel VI-VII secolo d. C. nel Nord-Ovest del nostro paese. Le storie raccontano di pani a forma di colomba e si sbizzarriscono, per farla breve, con  personaggi come San Colombano, la regina Teodolinda, il re longobardo Alboino e la battaglia di Legnano.

Come per il Panettone, il tipico dolce natalizio milanese (vedi il mio Tutta la verità sul Panettone), nulla vieta di pensare che secoli fa venissero fatti dei pani particolari per il periodo delle festività pasquali, ma la realtà sulla nascita della Colomba è molto più prosaica e certa. Negli anni Trenta del '900 Dino Villani, il direttore del marketing - come diremmo oggi - della Motta, la società che aveva definitivamente definito impasto e forma del Panettone, pensò di bissarne il successo e di utilizzarne la linea di produzione, cambiandolo però in forma di colomba che, con il suo volo, annuncia il messaggio cristiano  della rinascita e il sopraggiungere della Primavera. Anche in questo caso il dolce si diffuse rapidamente nel nostro paese e, in parte, anche nel resto nel mondo.

Seguiamo il volo metaforico della nostra Colomba pasquale e arriviamo a Prima Porta, nel quadrante nord della città di Roma. Qui ci sono, risparmiati dall’invasione dell’overtourism, i monumentali resti di Ad Gallinas Albas (Alle Galline Bianche), quella che fu la residenza di Livia Drusilla, moglie dell’imperatore Augusto di cui si possono ammirare, al Museo Romano di Via delle Terme di Diocleziano, i grandi affreschi che ricoprivano completamente le pareti della grande sala ipogea della villa e che riproducono, come un trompe l’oeil, la rigogliosa e variegata natura circostante. Pensate che se ne interessano i naturalisti per studiare la flora e la fauna di quei secoli.

E’ dunque un luogo carico di storia e di simboli, che Livia e Augusto raggiungevano in pochissimo tempo, percorrendo il vecchio tracciato della Via Flaminia, che non si discostava molto da quello attuale, partendo dal Palatium, ovvero dalla reggia sul colle Palatino. Plinio, nella sua Naturalis Historia, narra di come un aquila, in un sogno, avesse fatto cadere in grembo a Livia una gallina bianca con un ramo di alloro nel becco. Su consiglio degli aruspici, la gallina venne allevata, ne nacquero tante altre e, tutt’intorno alla villa, fu piantato un boschetto di alloro da cui si raccoglievano i rami con cui erano realizzate le corone trionfali. Ancora oggi cespugli spontanei di alloro punteggiano numerosi il paesaggio.

Si parla molto della necessità della memoria, ma questo territorio così carico di storia viene di solito liquidato come una estrema periferia. Eppure qui, sulla via Giustiniana – ancora un nome evocativo - ho incontrato non le Galline Bianche di Livia, ma le Colombe, i classici dolci delle festività pasquali, della Pasticceria artigianale Fagotti. Uno spazio luminoso, che forse è riduttivo chiamare caffè-pasticceria, ampio e luminoso, con proposte di dolce e salato e con una selezione di caffè di grande livello qualitativo, serviti da un personale competente e sempre accogliente. A Rodolfo Fagotti, nonché alla moglie e ai figli che ne condividono la passione e l’impegno, dobbiamo questo miracolo di stile e di bontà proprio dove non te lo aspetteresti.

Rodolfo è un signore simpatico, a cui piace confrontarsi con i clienti, sbucando dal laboratorio, ed anzi apprezza le critiche costruttive e tiene conto dei loro suggerimenti. Questa oasi di accoglienza, ci aiuta rivedere nel nostro vocabolario il senso negativo  della parola “periferia”, confermando che un buon tessuto di botteghe non offre solo servizi per il consumo, ma aiuta lo sviluppo della socialità e del benessere degli abitanti. Rodolfo infatti si augura che il Municipio si impegni a migliorare alcuni dei problemi di viabilità per rendere ancor più accessibili ed utilizzabili i servizi del suo locale e della gelateria confinante.

La chiacchierata con questo giovanile sessantenne contribuisce a farci capire che non ha senso andare “in centro” che, come disse Renato Nicolini - indimenticato inventore dell’Estate Romana - “è come un buco nero che ingoia tutto e non restituisce nulla”. Per questo mi confida che, consigliato soprattutto dai figli, sta lavorando sulla comunicazione sui social che di più i giovani frequentano ed ascoltano, ed anche sull’organizzazione di eventi. Ce n’è bisogno, perché il grande e luminoso salone, mano a mano che si avvicinano le ore 20, si svuota.

Allora, senza il piacevole brusio dei clienti ai tavoli, siamo più concentrati sul suo racconto che arriva alla Colomba. Rodolfo ha attraversato tutto le tappe dell’arte della pasticceria, lavorando dalla età di quindici anni in una delle più prestigiose pasticcerie di Roma Nord. Arrivata l’ora della meritata pensione, non voleva proprio che passione, conoscenze e competenze di una vita svanissero e allora, un poco alla volta, facendo una scommessa coraggiosa, ha realizzato questo “Miracolo a Prima Porta”. Quando comincia a raccontare la storia della sua Colomba i miei sensi sono stimolati dal delicato e aromatico profumo del burro e della vaniglia dei dolci appena sfornati.

Evitando i troppi tecnicismi, mi spiega che per la versione classica usa farina di un mulino che garantisce alta qualità, burro, tuorli d’uovo, zucchero, arancia candita di propria produzione e autentica vaniglia. Fa crescere le sue alate creature con una lunga lievitazione con del lievito madre vivo che lo segue da vent’anni, dono del suo maestro Luigi Morandini. Nell’assaggio, che facciamo in diretta, gustando più fette di un bel giallo paglierino, emerge un equilibrio perfetto tra l’alveolatura, la morbidezza, il profumo e la dolcezza, ben bilanciata dalla nota tostata della glassa alla mandorla, croccante e aromatica.

Lo provoco sul tema “burro" e mi ribatte - che Dio lo benedica! - che in nessuno dei suoi prodotti usa le margarine vegetali, grassi saturi idrogenati che sono i peggiori nemici per la nostra salute, e che purtroppo, a forza di pubblicità ingannevoli, trionfano nell’ideologia alimentare contemporanea. Oltre alla versione classica, ne produce anche una ai tre cioccolati - bianco, fondente e al latte - ed una alle albicocche semicandite. In queste versioni emerge la nota aromatica del cioccolato e la freschezza dell’albicocca. Soprattutto, ha l’accortezza di realizzare di tutte e tre una versione da mezzo chilogrammo, per un consumo più attento e consapevole del cibo. 

Quando gli chiedo del prezzo - e il suo è al di sotto di altre Colombe artigianali, ma ben maggiore di tanti prodotti industriali che affollano i supermercati - mi risponde che pur facendo un calcolo al pallottoliere, tenendo conto dei costi degli ingredienti che usa, non capisce come facciano. Seppur sommariamente accenno che è grazie ai milioni e milioni di confezioni prodotte a ciclo continuo, e ai prodotti di base sicuramente molto più economici dei suoi, che l’industria riesce a vendere prodotti a volte persino sotto i cinque euro. Le confezioni semplici e sostenibili dei dolci che ho assaggiato, riportano come data di scadenza l’11/05/2025, pochi giorni prima del 16, festa di Sant’Onorato di Amiens, il protettore dei pasticceri, perché le colombe Fagotti non durano mesi e mesi grazie a conservanti e emulsionanti, ma il giusto tempo di un fresco prodotto da forno. 

Lasciamo le colombe appese realmente a testa in giù nel laboratorio Fagotti e affrontiamo, sorseggiando un calice di vino agli sgoccioli e sgranocchiando le verdure disidratate dell’aperitivo, il tema del mangiare buono, sano e giusto senza necessariamente spendere troppo. Rodolfo ne è convinto, e lo dimostrano i prezzi dei suoi prodotti, che il cibo buono non può e non deve essere un consumo di élite, ed è convinto che forse la regola di razionalizzare i consumi, mangiando di meno e meglio, sia la chiave di volta per un cibo accessibile e per una vera democrazia in tavola.

Insomma la Villa di Livia, le Galline Bianche, le Colombe pasquali, mi hanno portato alla conferma di un’idea che ho ben radicata in me: le cose buone sono sempre il frutto del lavoro saggio ed onesto di uomini e donne competenti che amano il loro lavoro e lo vivono in una dimensione (sempre più decantata quanto rara) di valorizzazione del servizio ai propri clienti. Rodolfo, con il suo locale, realizza e integra, sul piano della cultura e della socialità, il concetto di “ricucitura” che l’archistar Renzo Piano riferisce agli interventi urbanistici per le periferie romane. 

Photo via Canva

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi