La favola di Angela & Mary

Un libro che guida alla scoperta di una storia (vera) intorno alle vacche bianche di razza modenese, dal cui latte un tempo aveva origine il formaggio Parmigiano

Carla Ofelia Berti, La Favola di Angela e Mary, 2020 (libro autopubblicato)
(da una storia vera)

La prima volta che mi imbattei nel colore delle vacche fu nella Fenomenologia dello spirito di Hegel: “una notte in cui tutte le vacche sono nere...”. Poi, via via che le mie esperienze e conoscenze crescevano anche fuori dei miei studi di filosofia, ho imparato a distinguere le razze e il colore tipico del loro manto. Tra tutte conobbi le Vacche Rosse, grazie alla meraviglia del Parmigiano, di cui la testimonianza letteraria più nota è quella del Boccaccio del 1344 quando, nel Decameron, descrive una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”.

Un alimento unico, con cui credo che nessun altro formaggio al mondo possa competere. Tutti hanno provato a copiarlo senza riuscirci, perché solo in quel piccolo tratto di pianura, in quel terroir, concetto non riducibile alla traduzione italiana, tra “la via Emilia e il West” per citare Guccini, viene così. Questo ed altro appresi anche grazie ad un lungo articolo sulla mitica rivista La Gola che usciva in edicola negli anni Ottanta, arrivando alle Vacche Rosse, razza che era stata abbandonata dai produttori, nonostante garantisse la qualità del latte, e sostituita con quelle che garantivano rese maggiori di latte. Le Rosse, colore che sembrava fatto apposta per quella bassa non ancora contaminata dal berlusconismo e dal leghismo, proprio quando rischiavano di scomparire, tornarono a dare valore aggiunto al Parmigiano grazie al lavoro di Slow Food, che ne fece un presidio con una narrazione sempre più affascinante, che ci spiegò anche l’importanza delle diverse stagionature.

Insomma, sul colore delle vacche mi sentivo a posto, ma la mattina del 30 marzo, in una splendida giornata di sole primaverile, alla Festa del Bio all’Orto Botanico di Roma, scopro che mi ero perso una parte importante della storia del re dei formaggi: quello della vacca Bianca Modenese, anche lei Presidio Slow Food, addirittura la madre primigenia del Parmigiano Reggiano! Incontri con uomini straordinari, scriveva il mistico e visionario Gurdieff, e io ne ho incontrati tanti nel meraviglioso mondo del cibo, come Graziano Poggioli o meglio Grassiano, con due esse come ironicamente mi specifica alludendo al suo giro vita.

Grassiano è alla guida del caseificio Santa Rita bio di Pompeano (nel modenese), e con le sue Bianche nel 2017 ha vinto il Primo Premio dell’International Organic Cheese Award. Uomini e donne che mi hanno spesso donato conoscenza, sapienza e amicizia con quel tocco di simpatia che hanno quelli con l’aura di un rapporto felice con il cibo. Grassiano porta la chiocciolina di Slow Food un poco ossidata, perché risale a quando ancora era Arci Gola - bei tempi non ancora contaminati dall’edonismo e dallo gna gna sul cibo - e mi fa conoscere il Parmigiano delle Vacche Bianche. Mi spiega che, mentre le Rosse si sono salvate grazie alla potente narrazione che le ha rilanciate, le Bianche rischiano di scomparire, anche se originariamente, continua Grassiano, proprio loro davano il latte giusto.

A questo suo racconto si aggiunge la storia vera di due vacche, Angela e Mary, nomi non di fantasia tant’è il rapporto tra un piccolo allevatore e i suoi animali, raccontata in un fatato libro illustrato di Carla Ofelia Berti. Quasi grafic novel, per adulti e bambini, di una storia avvenuta sull’Appennino modenese nel gennaio del 2019, a cui si appassionarono in tanti e che fu ripresa anche dalle televisioni e dalla stampa locale. In una notte d’inverno, tra i campi e le candide strade di un paesino di montagna - immagino sotto un cielo trapuntato di stelle - le due novelle Thelma & Louise trovarono il modo di scappare per fuggire al destino tragico della macellazione che le attendeva. Non solo ci riuscirono, ma la loro avventura di Bianche in fuga mosse i cuori della gente e sopravvissero come testimonial della loro razza.

Ma il rischio di estinzione resta, come mi dice Grassiano lisciandosi i baffi con tono preoccupato, mentre mi assicura che gli euro, incassati con la vendita del libro, andranno per l’acquisto del fieno alle candide sorelle delle due novelle Thelma & Louise, a cui la sorte ha destinato un destino migliore di quelle cinematografiche. Questo incontro straordinario finisce con una bottiglia di Lambrusco Grasparossa, un vino da rivalutare e rispettare (Camillo Langone docet) e con l’invito a rivederci da 17 al 20 Luglio 2025 al Festival del letame a Serramazzoni (MO) - alla faccia dell’edonismo enogastronomico - perché, come cantava De Andrè e come riporta la locandina dell’evento: dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.