Ricette

Preparazione

1. Iniziate con la cottura dei fagioli di Atina DOP: dopo averli tenuti in ammollo, scolateli e versateli in una pentola coprendoli con l’acqua fredda. Inserite anche delle verdure fresche a vostro piacere (cipolla tostata, o cipolle e carote) e delle erbe aromatiche. Accendete il fuoco e lasciate cuocere i fagioli sulla fiamma bassa e costante, per ottenere un bollore leggero, continuo e prolungato. Una volta pronti, spegnete il fuoco, aggiungete del sale e lasciate riposare i fagioli mantenendoli immersi nella loro acqua di cottura. 
2. Per realizzare i maltagliati integrali, mescolate insieme 2/3 dell’acqua, l’aceto, l’albume e il sale. In un recipiente a parte, lavorate insieme le due farine, per poi aggiungerle ai liquidi e iniziare la lavorazione dell’impasto. Aggiungete il resto dell’acqua gradualmente al bisogno (la quantità potrebbe leggermente variare in base al tipo di farine utilizzate). Quando si mostrerà ben liscio e incordato, avvolgete l’impasto in pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30-60 minuti prima di lavorarlo. Stendete poi la pasta con un matterello (o aiutandovi con una macchina per la pasta) e ricavate i maltagliati, tenendoli da parte ad asciugare su un vassoio solo leggermente infarinato. 
3. Per completare, tagliate cipolla, carote e sedano a brunoise, e riuniteli in un pentolino con 4 cucchiai d’olio. Coprite con un coperchio e lasciate appassire le verdure a fiamma dolcissima. Una volta appassite, scoprite il pentolino e lasciatele imbiondire leggermente. Mettete la pasta in cottura in abbondante acqua salata, e una volta pronta scolatela e conditela con il fondo di verdure e i fagioli. Servite in piatti caldi.