Lo zafferano? È consapevole

Intervista a Monia Leo e Alessandro Bianchi, titolari dell'azienda "Il Petalo Viola" a Veroli (FR): ecco tutti i segreti del loro zafferano di qualità

Lo zafferano? È consapevole

Sono i proprietari dell’azienda agricola Il Petalo Viola (Veroli, FR): e non potrebbero aver scelto denominazione migliore per comunicare subito la loro mission, quella di garantire a tutti uno zafferano italiano di prima qualità, ottenuto con metodi di coltivazione attenti, attuati da chi possiede una profonda passione per la terra e per il prodotto, rinomato frutto di tante fatiche che si trasforma poi in spezia fra le più desiderate al mondo. Si chiamano Monia e Alessandro, e abbiamo pensato di intervistarli per voi per approfondire le loro attività e il loro zafferano “consapevole”.

Monia e Alessandro, siete i titolari di un’azienda agricola giovane (nata nel 2018) Da dove nasce la vostra passione per la terra e in particolare per lo zafferano? Si tratta di un’eredità di retaggio familiare o di un campo di studio tutto nuovo nel quale avete scelto di investire tutta la vostra dedizione? 

Monia: La passione per la natura è stata sempre viva dentro di me, sin da piccola. I miei genitori sono contadini, mi hanno sempre portata con loro nei campi durante i vari lavori o semplicemente solo per trascorrere un pomeriggio passeggiando nell'uliveto o per fare la cicoria selvatica. Crescendo, ho capito che quell'amore verso le piante, il terreno e gli animali, si faceva sempre più intenso; amavo le sensazioni che mi trasmettevano, sentivo di dover proteggere quell'ambiente.

Alessandro: Nel mio caso la mia passione era già da tempo alla ricerca di un modo per concretizzarsi. Oltre a fare agricoltura per il proprio fabbisogno, volevo qualcosa di più che mi permettesse uno sbocco lavorativo. Quando si lavora con qualcosa che ti piace, la qualità della vita ne risente positivamente. Crescendo, notavo che nel mio paese, quasi tutti avevano abbandonato l'agricoltura, a me dispiaceva molto, così insieme a Monia abbiamo trovato un modo per riprendere i metodi del passato ed evolverli al presente. Quando abbiamo capito che le nostre idee si incrociavano, abbiamo deciso di dare vita a questo progetto, creando la nostra piccola azienda agricola, ma con un tocco in più: la consapevolezza. Abbiamo scelto lo zafferano perché è una pianta antichissima, raffinata, da cui sboccia un nobile fiore, dai colori sgargianti e vivi, che produce una spezia preziosa e molto salubre. La coltivazione del bulbo di zafferano richiede molto lavoro, per lo più manuale, ma quando si avvicina il periodo della fioritura, la bellezza del campo invaso da fiori viola, ripaga tutte le nostre fatiche.  

In cosa consiste essenzialmente il vostro approccio bio-sinergico innovativo per la coltivazione dei preziosi fiori di zafferano in territorio ciociaro?

Ci siamo approcciati a questo metodo denominato Bio Sinergico Consapevole appunto perchè è un mix di innovazione, consapevolezza e armonia tra uomo e natura. Consiste nel migliorare le caratteristiche fisico-chimiche del terreno utilizzando esclusivamente materiale biodegradabile naturale e colture specifiche che andranno poi a migliorare di anno in anno non solo la struttura del nostro terreno, ma anche la qualità della vita dei microrganismi e degli insetti che vivono nel sottosuolo del nostro campo. Un metodo molto valido e attentamente studiato da anni e che molti di noi imprenditori stanno seguendo per rigenerare terreni sull'orlo dell'infertilità a causa dell'eccessivo utilizzo di fertilizzanti industriali, concimi chimici e soprattutto dell'utilizzo massivo di pesticidi, erbicidi, fungicidi e molto altro ancora, per aumentare la resa di produzione e diminuire notevolmente qualità organolettiche del prodotto stesso e salute del consumatore. Pensiamo che la Ciociaria abbia bisogno di questa ventata di freschezza e di novità, dato che lo zafferano viene introdotto pochissimo nell'alimentazione dei ciociari, non si conosce molto, ma ha proprietà antiossidanti e vitamine riconosciute in molte ricerche scientifiche.

I campi di zafferano di Monia e Alessandro in vegetazione

La parola d’ordine del vostro prodotto è senza dubbio “qualità”. Spiegateci qual è la differenza tra acquistare le classiche “bustine” di zafferano in polvere nei supermercati e lo scegliere i pistilli di zafferano integri essiccati di vostra produzione.

Adoriamo la parola qualità! Uno dei nostri obiettivi più profondi infatti è formare ed informare gli ignari consumatori che pensano di acquistare realmente zafferano quando comprano le bustine di polvere al supermercato! Assolutamente non si tratta di solo zafferano. Nella maggior parte dei casi, se lo zafferano in polvere è a basso costo (da 1 euro a 10 euro al grammo circa), viene adulterato con altre tipologie di spezie quali paprika, curcuma, cartamo, calendula e coloranti artificiali per cercare di raggiungere un colore simile a quello dello zafferano puro in polvere. La quantità della spezia pura, nelle bustine in vendita nei supermercati è talmente bassa che non raggiunge nemmeno il 10% del totale. 

Essendo miscelato con altre tipologie di spezie, non solo si andrà ad assaggiare uno zafferano di bassa qualità,ma non si avranno nemmeno le quantità e le qualità effettive delle proprietà organolettiche reali, diminuendo anche il gusto e l'intensità per porzione di piatto. Ci rendiamo conto che lo zafferano in polvere sia più veloce da cucinare, per questo abbiamo la soluzione. Consigliamo a tutti i nostri consumatori di polverizzare manualmente gli stigmi di zafferano, riducendo così di molte ore il tempo di infusione. Come? Mettendo gli stigmi dentro un cucchiaio, tostarlo per qualche secondo a fuoco alto sul fornello a gas, avvolgerlo completamente in un pezzo di carta forno e frantumarlo con il fondo di un bicchiere/barattolo cercando di eseguire dei movimenti circolari.

Mangiare consapevolmente assume sempre una maggiore importanza nelle nostre vite quotidiane, e voi avete aderito al progetto “Zafferano Consapevole” in collaborazione con la dott.ssa Stefania Cicchiello, psicologa clinica specializzata in psicoterapia cognitivo-comportamentale nonché istruttrice di Mindfulness. Raccontateci gli intenti di questa collaborazione. 

La collaborazione con la dottoressa Stefania Cicchiello nasce dall'intento di aiutare le persone a soffermarsi sul cibo (in particolare sullo zafferano) attraverso esercizi che, coinvolgendo i cinque sensi, sviluppino maggiore attenzione a ciò che si sta gustando nel "qui ed ora" e facciano riconnettere con il proprio corpo e con le sensazioni da esso prodotte. L'applicazione della mindful eating ad un alimento come lo zafferano consente ai suoi consumatori una rieducazione alla qualità del cibo e una maggior consapevolezza dell'interconnessione esistente fra il Sistema Terra, l'essere umano e il produttore che la coltiva con passione e sacrificio senza ricorrere a trattamenti nocivi. Approcciare al cibo con consapevolezza significa, inoltre, masticare ogni boccone in modo autentico esplorando il colore, il sapore, l'odore, la consistenza, il gusto e il profumo nei minimi dettagli apprezzandone tutte le sfumature.

L’acquisto del vostro prodotto è aperto sia ai consumatori domestici che agli chef a lavoro nei ristoranti? Ci sono degli specifici consigli per la conservazione e l’uso adeguato dello zafferano che vorreste far conoscere ai nostri lettori?

Il nostro zafferano. che a breve verrà certificato con il marchio Lo Zafferano Consapevole, è adatto a varie tipologie di clientela. É rivolto ai consumatori privati a cui interessa migliorare il proprio stato di salute fisica e mentale oppure provare delle esperienze sensoriali nuove e stupire con fantasia i propri cari, per loro abbiamo uno shop online dedicato sul nostro sito web, con un blog di ricette che aggiorniamo di tanto in tanto. Ma è rivolto naturalmente anche agli chef che intendono arricchire il proprio menù con una spezia sublime ed intensa, ritrovando gusti e sensazioni del passato rivisitate con la loro maestria. 

Per la conservazione ottimale dello zafferano puro in stigmi, consigliamo di tenerlo in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, al buio e al fresco. L'umidità e la luce diretta del sole sono nemici dello zafferano essiccato, per questo noi lo vendiamo oltre che in barattoli di vetro chiusi con tappo a vite, anche in scatoline di cartoncino chiuse in tutti i lati.  Altra cosa importante è il tempo di conservazione. Noi consigliamo una data di scadenza intorno ai due anni perché in questo lasso di tempo lo zafferano è al massimo delle sue prestazioni ovvero: crocina (potere colorante), picrocrocina (potere amaricante) e safranale (potere odoroso).

Come consigli di utilizzo, assolutamente consigliamo di provare lo zafferano in stigmi all'interno di tisane calde come rilassante e afrodisiaco, ma anche in risotti classici o con crostacei di mare. Nell'ultimo caso, non dimentichiamoci di infonderlo a 50 gradi in 100 ml di acqua per almeno 6/8 ore, in modo da permettere il rilascio graduale di tutte le proprietà organolettiche e di aggiungere il preparato all'ultimo momento a fuoco spento, scongiurandone la degradazione.
 

www.ilpetaloviola.eu

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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