Chef Campoli ospite come giudice dal 8 al 12 ottobre
Nella regione iberica esistono due tipi di paprika a marchio DOP, il pimenton "de La vera" e quello "de Murcia": scopriamoli insieme
Spagna: “terra caliente” non solo per il gran caldo delle sue pianure e altipiani e per il carattere dei suoi abitanti, ma anche per i famosi pimenton affumicati e piccanti, tanto speciali da essere riconosciuti come prodotti a Denominazione d’Origine Protetta da parte della Comunià Europea. Si tratta di paprika coltivata e trattata in modo particolare, storicamente prodotta in alcune regioni spagnole e legata sia all’esperienza degli agricoltori e dei trasformatori, sia al particolare clima, suolo, orografia.
Il più famoso è il Pimenton de La Vera DOP (Denominacion de Origen Protegida) dal 21/0/2007, con la pubblicazione del Disciplinare di Produzione (Pliego de Condiciones) e il riconoscimento del Consorzio di Tutela e Valorizzazione (Consejo Regulador Denominación de Origen “Pimentón de la Vera”). Si tratta di un prodotto in polvere, ottenuto dalla macinazione dei frutti maturi di paprika, cioè del peperone della specie Capsicum annum, gruppo Ocales (con le varietà Jaranda e Jariza dolci, Jeromin un po’ piccante) e Capsicum longum (unica varietà la Bola, dolce), i cui frutti son dei peperoni che botanicamente sono delle bacche a forma di scatola - caratteristica da cui discende il nome del genere Capsicum, dato che questo termine in latino indica per l’appunto una scatola.
Il Pimenton de la Vera deve la sua esistenza alla coltivazione del peperone che i frati di San Girolamo praticavano nella zona di Cáceres, in Estremadura (al confine col Portogallo), già nel corso del 1500 (il peperone fu portato in Europa solo dopo la scoperta dell’America da parte di tanti navigatori spagnoli, portoghesi, olandesi e dell’italiano Cristoforo Colombo nel 1492), che diffusero poi anche in Murcia (Spagna di sud–est, affacciata sul Mediterraneo), Rioja (Spagna del centro-nord, verso i Pirenei) e Andalusia (Spagna del sud, bagnata dall’Atlantico e dal Mediterraneo, con lo stretto di Gibilterra) attraverso i conventi dei frati gerolamini (Ordine di San Girolamo), in particolare nella regione andalusa di La Vera, da cui il nome della DOP.
Nel XVIII secolo, la produzione di paprika in queste aree raggiunse i 3.000 arrobas, pari a circa 36.000 kg (un’ arroba era pari a circa 12 kg), trasformati, dopo essiccazione, in macinato con dei mulini azionati a mano. La vera rivoluzione giunse nel XX secolo con la diffusione della corrente elettrica e l’impiego di mulini elettrici, concentrati in particolare a La Vera (16 presenti nel 1830), con il conseguente incremento della produzione di paprika, che nel 1920 fu di 1.200.000 kg, passando fino agli 8.000.000 di kg nel 1939.
In base al Disciplinare, la coltivazione della parika (peperone) e la sua trasformazione in Pimenton de La Vera DOP deve avvenire obbligatoriamente nelle zone di: La Vera (7 siti), Valle di Ambroz (4 siti), Campo Arañuelo (8 siti) e Valle di Alagόn (19 siti), con una superificie totale di 58.000 ha circa (su area di 365.000 ha). Il processo produttivo del Pimenton de La Vera inzia con la preparazione dei semenzai per ottenere le piantine di paprika, tra febbraio e inizio aprile, le quali saranno portate in campo aperto (trapianto manuale o meccanico con piantine d’altezza 15 – 20 cm) tra il 15 maggio e il 10 giugno, dopo un’appropriata preparazione del terreno e opportuna irrigazione post trapianto.
Alla raccolta esclusivamente manuale, segue una selezione per eliminare quelli non idonei ai sensi del Disciplinare, per passare poi all’essiccazione all’interno delle stesse aziende agricole, operazione effettuata in locali appositi, con flusso verticale di aria calda originata dal fuoco di legna. In 10–15 giorni si ottiene la cascara, cioè il frutto del peperone secco, con umidità massima del 15% (contro l’80% di partenza), con profumo e sapore tipico di affumicato; per ottenere 1 kg di cascaras servono circa 5 kg di legna (di rovere–quercia, Quercus petraea, e di farnia–quercia, Quercus robur).
All’essiccazione segue la molitura, o macinazione, per ottenere la pregiata polvere rossa, operazione che si realizza in diverse fasi: la prima viene effettuta in mulini di pietra smeriglio (si tratta del minerale chiamato hercynite o ercinite o comunemente smeriglio, ossido di ferro e alluminio, di colore verde scuro/nero, dalla notevole durezza), costituiti da tramoggia, canale, mole e scarico, installati in batteria, in modo che il peperone possa passare fino a cinque volte nello stesso mulino, se necessario, per ottenere la granulometria desiderata.
Nella seconda fase, il prodotto proveniente dalla fase precedente viene fatto passare attraverso le cosiddette “piedras de transmitir” (pietre trasmittenti), disposte orizzontalmente; in tale fase può essere eventualmente aggiunto l’olio di girasole, previsto dal disciplinare per massimo il 3%, al fine di conferire consistenza e brillantezza al prodotto finale, del quale non altera le caratteristiche specifiche.
Di Pimenton de La Vera DOP vengono prodotti tre tipi: quello dolce, fatto con le varietà Bola e Jaranda, dal sapore delicato, non piccante; quello agrodolce o locale a base delle varietà Jaranda e Jariza, appena piccante; quello piccante a base delle varietà Jeromin (molto piccante), Jaranda e Jariza. Il successo del Pimenton de La Vera è dovuto al suo duplice utilizzo come colorante e condimento, fatto che lo rende un alimento molto gustoso, interessante per il suo utilizzo nella gastronomia spagnola, come confermato dal fatto che sia consigliato in un gran numero di ricettari di tutti i tempi, specialmente per condire carne di maiale, capra, agnello e cacciagione. È molto importante, inoltre, il suo potere antiossidante, che gli conferisce un'elevata capacità conservante, proprietà che ha reso questo prodotto il miglior conservante per salsicce e altri insaccati, sia freschi che da stagionare.
Il Pimenton de La Vera DOP è un prodotto dal sapore e dall'aroma affumicato, intenso e penetrante, grazie al processo di essiccazione a cui vengono sottoposti i peperoni. La sua colorazione è rosso intenso con relativa luminosità (intensità del rosso nella scala Asta pari a 90–140; ASTA sta per American Spice Trade Association - Associazione americana del commercio delle spezie). Ha un elevato potere colorante, superiore nelle varietà del gruppo delle Ocales che nella varietà Bola, che dipende dalla quantità di oleoresina in cui è disciolto il colore: più oleoresina contiene, più pregiata e costosa sarà la paprika.
Sapore, aroma e colore sono molto stabili in virtù del lento processo di essiccazione a cui è sottoposta la paprika matura. Questa polvere palpabile si trova in commercio in scatoline metalliche dal bell’aspetto per la fantasia delle immagini riprodotte, con peso variabile da 70 a 175 g per uso domestico, 380 g, 800 g, 2,65 kg, 5,4 kg per la ristorazione, oltre a buste da 100 g fino a 1 kg, e ancora sacchi di maggiori dimensioni da 5 a 25 kg. Come da Disciplinare, “il prodotto lavorato sarà privo di semi, placente, calici e peduncoli non provenienti da varietà ammesse per la lavorazione di ciascuno dei tre gruppi di «pimentones», nonché di coloranti artificiali e di altre sostanze che possano incidere sui valori dei parametri che caratterizzano questa specie”.
In cucina il Pimenton de La Vera DOP (da conservare in luogo asciutto e arieggiato) viene usato in tante ricette, tra le quali famose sono il polpo alla Gallega (Galizia), la paella ed il pesce al pimenton, il goulash al Pimenton, oltre a stufati, salse, creme e passati di verdure, uova, frutti di mare, riso e pasta, frattaglie, funghi, per concludere con invitanti biscotti, tutto grazie alla sua gradevolezza al naso e al gusto caratteristico ma non invadente.
Usato con regolarità (ma in dosi comunque ridotte), il Pimenton de La Vera DOP rsulta utile al benessere perché ha un’azione antisettica, favorisce la circolazione sanguigna, la digestione, la tonicità muscolare grazie sia alla presenza di capsaicina (nella tipologia piccante) sia al contenuto dei polifenoli del colore rosso (antocianine e carotenoidi). Nei classici 100 g di prodotto risulta, inoltre, ricco di vitamina C (71 mg) e niacina o vit. B₃ (16 mg), vit. B₂ o riboflavina (1,75 mg), vitamina E (0,80 mg), oltre a minerali come potassio (2.344 mg!!!), fosforo (345 mg), calcio (177 mg), ferro, sodio e zinco. Quanto ai nutrienti fondamentali, contiene proteine 15 g, grassi 13 g, carboidrati 35 g, fibra grezza 22 g.
Sul mercato è presente anche il meno noto, ma pur sempre di elevata qualità e tradizione, “Pimenton de Murcia DOP”, che a differenza del La Vera è essiccato all’aria o in essiccatoi, non è affumicato, mai piccante, macinato a macchina e non in mulini, dalla sola varietà di peperoni Bola.
Note bibliografiche
Disciplinare di produzione del Pimenton de La Vera DOP
M. Proebst, Cucina spagnola, Ed. Gambero Rosso
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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