I ristoranti del non-ricordo

Quando "il troppo stroppia" e diventa anti-commerciale: è la nuova, pericolosa moda di una cucina troppo fantasiosa nei nostri ristoranti

E tu, il giorno dopo aver consumato il tuo pasto in un locale moderno, cosa ricordi?

“Ricordo”: una parola semplice, eppure così carica di significato, parte fondamentale anche della gioia di nutrirsi.

Dopo la visita in ristoranti e cocktail bar “3.0” (nonché nelle pizzerie “contemporanee” dove a stento troviamo ancora la Margherita come unica sicurezza riconoscibile), mi ritrovo a chiedere alla mia stessa mente di ricordarmi cosa ho mangiato. Ed è subito buio, non riuscendo mai a ripetere il nome di un piatto completo, descrivendolo faticosamente come a ricomporre un puzzle a partire più dalla memoria visiva che da quella gustativa.

Le creazioni culinarie attuali e la loro eccessiva personalizzazione da parte degli addetti alla preparazione, anche ove di ottimo gusto, mostrano di dissolversi rapidamente nella mia memoria. E, a confrontarmi con altri amanti del cibo con esperienza, non sono certo l’unica: ciò che rimane nella biblioteca dei sapori personali è solo un senso di vuoto e confusione.

È innegabile che la cucina sia un'arte, ma oggi sembra che l'estro di molti cuochi stia superando in modo eccessivo l'importanza della sostanza, senza sfruttare a proprio favore il sentimento del ricordo da parte del cliente, anzi annullandolo del tutto (e occhio: se un piatto ti è finanche piaciuto, nel giro di massimo un mese non lo ritrovi neanche più in menu!).

Le tradizioni culinarie, un tempo valore fondamentale, sono passate rapidamente dall’essere reinterpretate ad essere del tutto ignorate a favore di combinazioni eccentriche. Sono sempre più frequenti i piatti con ingredienti troppo numerosi e abbinamenti troppo inusuali, che sovrastano con sempre maggior frequenza il sapore del protagonista principale, sminuendolo del tutto oltre l’altisonanza delle parole riportate sul menu o fieramente pronunciate dall’addetto di sala che porge e presenta il piatto.

Se ogni cibo o bevanda è sempre diverso nella forma e nel sapore, la nostra memoria storica dei gusti si affievolisce, come un ricordo sfuggevole che non riesce a trovare un posto nel nostro palato anche per via dell’assenza di possibili paragoni mentali con altri assaggi (che il ricordo lo fortificano).

Le serate nei locali che offrono solo ed esclusivamente un proprio concetto di “alta cucina” o di “mixology” diventano così esperienze di cui si fatica a trattenere l’essenza, e che non evocano (nè a livello cerebrale, nè palatale) nulla del nostro patrimonio gastronomico. Eccentricità piuttosto che riconoscibilità: in quest’epoca di “avanguardie” culinarie si sono perse le regole di base della cucina autentica e del “saper fare ristorazione”, perdendo anche l’ottica commerciale in nome della fantasia del momento.

Il rischio di smarrire le radici della nostra cucina italiana bussa sempre più alla porta, facendoci perdere la connessione con ciò che abbiamo mangiato e, di conseguenza, con la nostra cultura. Meditate gente: senza memoria e identificazione, cambia anche la volontà di spende.

E pensare che un tempo hanno fatto storia i ristoranti del "buon ricordo": oggi invece occorre fare lo slalom per evitare quelli del "non-ricordo".

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.