Il millefoglio

Nulla a che fare con la torta a base di pasta sfoglia: il millefoglio è l'erba che curò il pelide Achille e aromatizzò le prime birre tedesche

Il millefoglio è una pianta erbacea che cresce spontanea in tutto l’emisfero boreale; in Italia è assai diffusa negli Appennini e sulle Alpi fino a quote di 2200 metri. La sua classificazione non è semplice; il nome più propriamente scientifico è quello di Achillea millefolium attribuitole da Linneo, ma gli studiosi hanno individuato due sottospecie e ben 11 varietà diverse di questa pianta nei tanti diversi luoghi in cui vive (adattandosi ai climi secchi o freddi, meno a quelli umidi).

Tanti sono anche i nomi popolari che vengono attribuiti al millefoglio, tra cui “erba dei tagli”, “erba del soldato”, ”sanguinella”, mentre in Francia diventa “herbe charpentier” ovvero l'erba del falegname. Come si può intuire, questi nomi fanno riferimento alle qualità lenitive e cicatrizzanti della pianta. Una leggenda riportata da Plinio racconta infatti che l’eroe greco Achille, durante l’assedio di Troia, avrebbe curato le ferite da arma bianca dei suoi compagni proprio col succo delle foglie di millefoglio. Il nome di questa erba non a caso è “Achillea”, mentre l’attributo di ”millefolium” è dovuto alle particolari foglie verde-blu frastagliate che la rendono più facilmente riconoscibile nei prati o ai bordi dei sentieri.

Con i suoi ritti steli può raggiungere un’altezza di 60-80 centimetri; i rizomi sotterranei possono far diventare il millefoglio una pianta infestante, e i suoi fiori - che spuntano da giugno a settembre - sono in realtà dei capolini, cioè delle ombrelle in cui i piccoli fiori femminili a linguetta sono i più esterni e circondano quelli tubolari ermafroditi. Tanto le foglie quanto i fiori del millefoglio, quando strofinati tra le mani, emanano un intenso odore aromatico che assomiglia a quello della cannella o dell’assenzio.

Nel Medioevo si credeva che i rami odorosi del millefoglio allontanassero la peste e le malattie degli animali, e per questo si portavano nelle tasche dei rami fioriti della pianta da strofinare sulle mani per prenderne l’odore quando si temeva un contagio. Oltre che come antisettico, antinfiammatorio e cicatrizzante, il millefoglio è una pianta che ha anche altre proprietà benefiche.

I fiori essiccati (rigorosamente non al sole) si adoperano in estratti e tisane per alleviare i disturbi dello stomaco e del fegato; per le proprietà digestive i fiori rientrano anche tra gli ingredienti di amari e liquori a base di erbe alpine, tra cui anche il Genepì (fatto con la specie Achillea moscata), e nei paesi delle Alpi le sue foglie compaiono nelle insalate miste. In Germania i rami fioriti di millefoglio venivano messi all’interno delle botti di vino per conservarlo meglio, e in tutto il Nord Europa i mazzi della pianta si univano al mosto di birra. Il gruit è il nome di origine tedesca che indica la miscela di erbe adoperata per aromatizzare la birra che veniva usata prima dell’introduzione del luppolo.

Principalmente il gruit si componeva di tre erbe (il mirto di palude, l’achillea millefoglie e il rosmarino di palude), e nei diversi paesi Baltici si aggiungevano anche altre erbe affinché la birra avesse un aroma più speziato. I primi riferimenti all’uso del gruit risalgono al 974 d.C., anno in cui l’imperatore Ottone II concesse i diritti di vendita alla chiesa di Liegi.

Quando nel 1516 fu estesa a tutta la Baviera la norma chiamata Reinhetsgebot, ovvero il “decreto di purezza”, fu proibito ai birrai l’uso di altri ingredienti al di fuori di acqua, orzo e luppolo. Oggi le leggi dell’Unione Europea consentono di usare altri ingredienti, ma la maggior parte dei birrifici tedeschi si attengono ancora alla Reinhetsgebot.

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