A tavola con l'ortica

Una pianta infestante e pungente dalle tante virtù, senza tralasciarne l'ottimo gusto in cucina. ecco come utilizzare l'ortica nei migliori abbinamenti di gusto

La pianta dell'ortica è ritenuta un'erbaccia infestante, e molti la temono per il fastidioso bruciore e l’arrossamento che procura alla pelle attraverso il contatto con la microscopica peluria delle foglie e dello stelo. Ma a dispetto di ciò, da secoli questa pianta è parte della società umana ed è molto apprezzata per i suoi tanti utilizzi.

L'ortica è una pianta perenne che cresce in una vasta gamma di habitat, da prati e giardini fino a paludi, terreni incolti e coltivati .La sua specie più comune - l’Urtica dioica subsp.dioica - fu classificata da Linneo nel 1753; oggi si contano almeno 500 specie diverse tra le quali l’Urtica dioica subsp. urentissima, trovata sull’isola di Giava, che provoca un bruciore che può durare un anno intero (!), mentre al contrario l’Urtica dioica subsp. subinermis è innocua perché non possiede peluria urticante.

L’ortica comune si trova nelle regioni fredde o in quelle a clima temperato, e cresce in Africa, America, Australia, ma soprattutto in Asia e nel nord Europa. La sua diffusione nel Canada, negli Stati Uniti e nei paesi del Pacifico nord-occidentale sta crescendo probabilmente perché i semi di ortica restano vitali anche dopo aver galleggiato in mare a lungo e per lunghi percorsi. La pianta dell’ortica può raggiungere altezze che vanno dai 30 ai 250 cm; in Italia si può trovare anche sugli Appennini e sulle Alpi fino a quote di 2500 metri .

I gambi e le foglie sono cosparsi di peli morbidi, detti tricomi, al cui apice ci sono piccole sfere che al contatto con un corpo estraneo si rompono liberando un liquido che irrita la pelle di uomini e animali. Questa è la manifestazione del meccanismo di difesa della pianta contro gli insetti e i mammiferi erbivori che lo scienziato Charles Darwin attribuiva all’adattamento evolutivo; ma questo meccanismo non è stato sufficiente, perché come scopriamo l’ortica è una pianta molto preziosa ed è stata abbondantemente raccolta (con i guanti!) e coltivata nei secoli addietro.

Potrebbe sembrare strano, ma ci sono tracce dell’utilizzo di ortica già nell’Età del Bronzo (3000-2000 a.C.): perché dai suoi steli legnosi si ottiene una fibra tessile - il ramia o ramiè - simile alla canapa e al lino. In Danimarca sono stati trovati sudari funebri fatti di questa fibra e risalenti al periodo storico di riferimento. Dal Medioevo l’ortica è stata coltivata sia a scopi alimentari che per le sue fibre; l’Austria e la Germania furono le prime a coltivare l’ortica nel XIX secolo a scopo commerciale; nel nord Europa, infatti, il clima è più favorevole alla coltivazione dell’ortica che a quella di altre piante tessili e la ramia, economica e disponibile tutto l’anno, durante la Prima Guerra Mondiale sostituì il cotone soggetto a sanzioni.

Le uniformi della milizia tedesca nel corso della Seconda Guerra Mondiale erano fatte per l’85% di tessuto di ortica, ma dopo le guerre cessò l’interesse per la coltivazione della pianta. Dagli anni ’90 del secolo scorso, alcuni paesi del nord Europa hanno dato inizio a nuove ricerche e progetti per riavviare la produzione della fibra di ortica, e si prevede un notevole incremento della coltivazione industriale di questa pianta . Anticamente le foglie di ortica, molto ricche di clorofilla, erano adoperate anche per tingere i tessuti di colore verde, mentre dalle radici della pianta si otteneva il colore giallo Questo ancora si può fare per i tessuti naturali che vengono anzitutto bolliti con le foglie o le radici della pianta e lasciati riposare per il tempo necessario ad ottenere la tonalità del colore desiderata, e infine, per fissare il colore, sono immersi in una soluzione di acqua e aceto bianco nel rapporto di 4:1.

Molte civiltà antiche conoscevano inoltre le virtù terapeutiche dell’ortica. Gli Egizi ne facevano infusi per curare i reumatismi e l’artrite; Greci e Romani facevano uso di ortica sia per curare numerosi disturbi che come alimento. Si racconta che Giulio Cesare la usasse per tenere svegli durante la notte i soldati di guardia nei luoghi più esposti al nemico, e che questi si strofinassero l’ ortica sulla pelle per riscaldarsi e curare i reumatismi, e forse anche le ferite di guerra .

Dal punto di vista nutrizionale, le foglie di ortica hanno un elevato contenuto di fibre, proteine, vitamine A, C e K , minerali, acidi grassi e carotenoidi. Questo spiega perché per secoli e secoli cibarsi dell’ortica significava trarre dalla natura una fonte di energia e curare anemia, artrite, allergie stagionali e ferite. L’ortica a livello fitoterapico si è inoltre rivelata utile come diuretico, digestivo, disintossicante e antinfiammatorio. Ricca di zinco, ha un effetto benefico nella cura dell’acne e delle infezioni cutanee, e il succo delle foglie favorisce la crescita dei capelli e l’eliminazione della forfora.

Ma entriamo finalmente in cucina con l’ortica raccolta potenzialmente tutto l'anno ma preferibilmente all’inizio della primavera, quando la pianta è più ricca delle sue sostanze essenziali .Durante i due conflitti mondiali l’ortica si mangiava fresca, essiccata e macinata; i contadini la aggiungevano ai mangimi per gli animali di fattoria, in particolare al mangime delle galline perché aumentasse la produzione di uova. Le foglie di ortica si possono cuocere a vapore o bollite per pochi minuti (generalmente non più di 10, a seconda della dimensione e spessore delle foglie) per entrare col loro sapore aromatico nella preparazione di tante ricette. La bollitura elimina naturalmente i liquidi urticanti; Fabio Campoli consiglia di inserire una scorzetta d'arancia nell'acqua di cottura per ottenere un prodotto dal profilo aromatico ancor migliore (alcuni utilizzano in alternativa della scorza di limone, sempre senza eccedere).

Ortica & Patate: arricchire un gattò o uno sformato a strati, o ancora l'impasto per gli gnocchi o quello per il pane alle patate con dell'ortica cotta darà uno sprint di sapore erbaceo naturale e super gradevole nelle preparazioni di cucina a base di patate.

Ortica & Riso: ancora una base amidacea neutra ottima per accogliere il sapore dell'ortica. Si può sfruttare l'abbinamento in torte di riso salate, per realizzare polpettine di riso da friggere e servire in brodo, o ancora per realizzare un sempre verde risotto all'ortica

Ortica & Uova: anche nell'incontro con le uova il gusto dell'ortica viene esaltato magistralmente. Ottima una frittata arricchita con le ortiche precotte per bollitura o al vapore, così come le torte rustiche realizzate con il classico appareil a base di panna e uova. Inoltre, esisite una ricetta tradizionale della Società di Mutuo Soccorso di Castellar Ponzano (in provincia di Alessandria): è il budino di ortiche al Montebore, in cui questo formaggio piemontese si unisce al loro gusto in dei morbidi sformatini arricchiti con uova e panna, cotti a bagnomaria. L'ortica trova ampio spazio anche nei ripieni per la pasta fresca all'uovo.o per essere inserita nell'impasto stesso dando vita a della pasta aromatizzata (e colorata) all'ortica.

Ortica & Pane: anche in questo caso si potranno proporre degli ottimi gnocchi di pane raffermo all'ortica, oppure delle polpette di pane raffermo e ortiche esaltate dal gusto del formaggio pecorino e fritte (provate a personalizzare con delle ortiche cotte tritate al coltello questa ricetta). Il pane raffermo potrà anche essere tagliato a fette per essere stratificato in una pirofila alternandolo a brodo vegetale, ortiche e formaggio grattugiato, ripassando infine tutto in forno. Ottimo a questo scopo anche del pane scuro multicereali.

Con l'ortica cotta si possono inoltre preparare salse a freddo che ricordano il pesto, aggiungendo frutta secca come pinoli, mandorle o noci, formaggio grattugiato (dal sapore non eccessivamente marcato e coprente) e olio evo. O ancora, la si potrà saltare in padella con aglio, olio e peperoncino per dar vita ad un delizioso e salutare contorno buono da accompagnare sia alle carni che a tranci di pesce spessi e saporiti, cotti in padella o alla griglia. Infine, da non trascurare l'impiego dell'ortica per insaporire zuppe, minestre e minestroni, nonchè il suo sposalizio con la ricotta per realizzare le più svariate farciture.

Non chiamiamo perciò “erba cattiva” questa irriducibile presenza degli orti che ha davvero tanto da regalarci anche a tavola! Un'ultima curiosità: la ricetta più antica del mondo sarebbe proprio quella del budino all'ortica. Antica prelibatezza originaria della Gran Bretagna preistorica nel 6000 a.C., divenne un alimento base della dieta inglese nel XVIII secolo. Oltre alle foglie di ortica, gli altri ingredienti sono acetosa, crescione, erba cipollina, foglie di tarassaco, farina d'orzo e sale.

Photo via Canva

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.