Cosa succede a livello cerebrale quando ci troviamo a scegliere cosa mangiare davanti a un tavolo già imbandito?
Una specialità di mare sempre più conosciuta, amata e ricercata: scopriamo tutto sulla bottarga, dalla sua storia alle tipologie
Specialità nota a tanti appassionati di gastronomia di mare, chiamata anche caviale del Mediterraneo, la bottarga è diventato un must rispetto al passato, quando soddisfaceva le esigenze dei pescatori (gente povera o quasi) che avevano il diritto di trattenere per sé sia le uova che le altre interiora del pesce pescato ed eviscerato, elementi che puntualmente utilizzavano trasformandoli per renderli appetibili e soddisfare la giornaliera fame. Oggi la bottarga è un prodotto rinomato e piuttosto costoso, da usare con parsimonia non solo per il prezzo al kg ma anche perché molto sapido, pur essendo per il resto molto ricco di nutrienti e tanto caratterizzato nel sapore, come vedremo in seguito.
La parola bottarga (o bottagra, bottàrica, bottarda) secondo gli esperti di etimologia deriverebbe dall’arabo btthar-ka, formato dall’antico copto (cristiani dell’antico Egitto) bu e dal greco antico tarichos o tarichon, per indicare il pesce disseccato, affumicato e salato, anche se nel caso della bottarga tali trasformazioni per la conservazione sono a carico dell’ovario di alcuni pesci delle coste atlantiche dei paesi dell’Europa meridionale e del Mediterraneo, come cefalo o muggine (Mugil cephalus), tonno (Thunnus atlanticus, T. thynnus o tonno rosso, molto meno quello giallo T. albacarese), pesce spada (Xiphias gladius), ricciola (Seriola dumerili o S. Ialandi), lampuga o corifena (Coryphaena hippurus, denominata anche corifena cavallina, pesce capone o pesce settembrino; Dorado o Mahi-Mahi nel resto del mondo, dolphin fish per gli americani) e ancora palamita o sarda mediterranea (Sarda sarda, famiglia Scombridae, la stessa del tonno) e molva (Molva molva, un merluzzo atlantico, usato anche per fare il baccalà).
La correlazione tra bottarga e ovario è dimostrata dal riferimento alle uova che si riscontra in alcune lingue: in francese è vero che bottarga si dice poutargue o boutargue, ma se si specifica "di muggine" diventa œfs de mulet, mentre se "di tonno" sarà poutargue au thon; in portoghese si dice come in italiano bottarga, ma se "di muggine" diventa ovas de tainha, mentre se "di tonno" bottarga de atún; in spagnolo il termine generico è botarga o botagra, ma se "di muggine" diventa huevas de mùjol e se "di tonno" botarga de atùn; in greco tònos botarga se di tonno, avgotàracho kèfalou se di muggine (con chiaro riferimento al nostro termine cefalo).
Cefalo, tonno, pesce spada, ecc. sono tutti pesci nei quali non è possibile distinguere in vita il maschio dalla femmina, per cui il riconoscimento può essere fatto dopo l’eviscerazione del pescato, quando potremo osservare le due sacche ovariche nelle femmine (con gli ovuli) poste nei pressi della spina dorsale, oppure nei maschi le sacche del lattume (spermatozoi). Si tratta di specie ittiche ovipare (l’embrione si sviluppa nell’uovo uscito da grembo materno) che nel periodo riproduttivo (di solito primaverile-estivo) migrano da acque costiere (sia salate che dolci per alcuni) verso il mare (come per il cefalo, specie catadroma), oppure dall’Atlantico nel Mediterraneo (come per il tonno), oppure ancora lasciano la vita solitaria per riunirsi in branchi, elemento comune anche alle altre citate. La formazione dei branchi è necessaria perché fa sì che le uova rilasciate dalle femmine vengano rapidamente fecondate (una vera e propria nube bianca di spermatozoi avvolge le uova aranciate, il tutto facilitato dalla formazione di vortici di acqua appositamente creata dai pesci col nuoto veloce e in circolo).
Tornando alla nostra bottarga, è ormai accertato che furono i Fenici (stanziati nell’attuale Libano/Siria meridionale, dal XII al I sec a.C.) i primi a conservare pesci, interiora e uova mediante salagione ed essiccazione, talvolta anche con l’affumicatura, per ovvi motivi di utilizzo in tempi successivi alla pesca, essendo in quel tempo tale prodotto estremamente deperibile, diffondendo la tecnica nel mediterraneo in seno alle proprie colonie del Nord Africa, della Sardegna e Sicilia, della Spagna. Seguirono gli Arabi che la diffusero ulteriormente, anche in ossequio alla religione musulmana che esclude tanti cibi carnei, ma grande uso di bottarga e pesce sotto sale o essiccato o affumicato facevano già anticamente Greci e Romani.
Nel Medioevo si dovette attendere l’opera De honesta voluptate et valetudine nel 1473 del gastronomo e umanista Bartolomeo Sacchi (1421–1481, detto Plàtina perché platinensi erano chiamati gli abitanti di Piadena -provincia di CR- luogo di nascita), testo riportante tutte le ricette, talvolta rivisitate ma sempre esaltate, del suo contemporaneo Maestro Martino (cuoco e gastronomo, al secolo Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, nato nel 1430 nel Canton Ticino che all’epoca faceva parte del Ducato di Milano).
Pur essendo stata creata anticamente per la sopravvivenza dei pescatori, con la conseguente iniziale scarsa considerazione per la sapidità eccessiva e il sapore deciso, nel tempo la bottarga si è guadagnata un posto di rilievo nella gastronomia (tanto da essere richiesta specialmente dalle classi nobili) in quanto riconosciuta come elemento che esalta il gusto di pietanze marinare, se usata con parsimonia al fine di non alterare la preparazione in cui viene inserita. La rilevanza della bottarga sulla tavola è dimostrata dal suo riconoscimento come PAT da parte delle regioni Sardegna, Sicilia, Toscana e Calabria.
Di bottarga ne circolano essenzialmente due tipi: quella di muggine e quella di tonno, ma non mancano quelle realizzate con gli altri pesci citati in apertura. La bottarga di tonno e quella di muggine hanno forma ovale allungata, dimensione e peso variabili con le dimensioni del pesce, colore esterno marrone scuro e interno rossiccio per la prima, ambrato tendente all’arancione scarico dentro e fuori per la seconda. Sapore forte e molto sapido per il tonno, più delicato ma sempre intenso per quella di muggine, consistenza semidura per entrambe.
Il procedimento produttivo della bottarga (ricco di interventi manuali nel caso di produzione artigianale, molto meno nell’industriale) è costituito da fasi simili tra loro, a prescindere dal pesce trattato. A titolo di esempio riporto quello per la bottarga di tonno PAT della Sardegna: si parte dalla selezione dei pesci più grandi, pescati nel periodo riproduttivo, di pezzatura almeno 1–2 kg per muggine, ma certamente maggiori per il tonno, naturalmente più grande del cefalo, per ricavare gonadi femminili giallo arancione (ovaie o baffe) di grandezza e struttura tali da resistere bene alla salagione, specialmente per quanto riguarda l’integrità della membrana che le riveste.
Si procede poi a eviscerazione del pesce, separazione delle femmine (ormai individuate grazie alla presenza delle ovaie), estrazione dell’ovario conservandone l’integrità, pulizia accurata (toelettatura), sistemazione di queste a strati su piani di legno o acciaio inox, ponendovi sopra una lastra di PVC pesante a sua volta sottoposta a pesi, in modo da far asciugare le ovaie e far emettere i liquidi contenuti (durata 2-4 giorni, a seconda della grandezza delle ovaie). Segue la salagione manuale con sale marino mezzano, trattando una per una le ovaie in modo che il sale penetri bene e consenta la perdita dell’acqua residua e impedisca lo sviluppo di microrganismi indesiderati.
Dopo il trattamento le ovaie vengono nuovamente pressate per alcuni giorni (8–10), ripetendo giornalmente il massaggio con sale. Si passa poi a una sorta di stagionatura, riponendo le ovaie salate in locali asciutti e ben arieggiati, poco illuminati, per far acquisire il colore scuro all’esterno e rosato all’interno, dove resteranno per 30–40 giorni, al termine dei quali i pezzi saranno confezionati sotto vuoto per la commercializzazione (la vendita sarà effettuata anche come prodotto macinato).
La bottarga con le sue proprietà nutrizionali esplica azioni positive sulla salute se usata regolarmente, essendo minime le dosi giornaliere sono risibili, per cui solo l’uso continuativo o quantomeno molto frequente può risultare efficace. In 100 g di bottarga si riscontrano: 35 g di proteine, 28 g di lipidi, zero carboidrati, purtroppo 440 mg di colesterolo, oltre a 1,5g di sodio (da salagione), 359 mg di fosforo, 300 mg di magnesio, 275 mg di calcio, 180 mg di potassio, 150 mg di zolfo, tracce di zinco – manganese – rame, 12 mg di niacina o vit. B₃, 3,5 mg di acido pantotenico o vit. B₅, 7 mg di vit. E, oltre a dosi minori di tiamina o vit. B₁, riboflavina o vit. B₂, retinolo (costituente della vit. A), piridossina o vit. B₆, con apporto calorico pari a 373 kcal, a dimostrazione dell’alto valore energetico e nutrizionale delle uova di pesce. Visto il contenuto colesterolico la bottarga non può essere usata frequentemente dagli affetti da ipercolesterolemia, tantomeno dagli ipertesi visto il contenuto di sale.
Per la conservazione, la bottarga può essere congelata, avendo però l’accortezza di suddividerla in fette che saranno avvolte separatamente in pellicola trasparente, mentre per un consumo entro pochi giorni, essa deve essere posta in frigorifero in un contenitore ermetico (per evitare contaminazioni crociate e non disperdere il suo odore).
In cucina bisogna innanzitutto ricordare che bottarga di muggine e quella di tonno hanno caratteristiche organolettiche differenti di cui tenere conto nelle preparazioni, senza ignorare anche i destinatari della preparazione arricchita con questo ingrediente. Mentre quella di muggine ha sapore di mare e una sapidità che, pur spinta, è accettabile, nel complesso più delicata e raffinata, quella di tonno ha un sapore molto più deciso e forte, molto marino, adatto a palati in grado di accettarlo. In entrambi i tipi è presente il sapore umami.
In commercio la bottarga può essere acquistata macinata o in baffe da affettare in scaglie da pochi millimetri di spessore, potendo anche valutare in quest’ultimo caso la sua bontà e qualità dalla presenza della cosiddetta “unghia”, cioè di un residuo del peduncolo tissulare che univa l’ovario al corpo del pesce. Utilizzata rigorosamente a crudo per rifinire i piatti al momento del servizio, la bottarga è utilizzata per la preparazione dei classici spaghetti alla bottarga (insieme ad aglio, acciuga e peperoncino), spaghetti con bottarga e carciofi (prima saltati in padella), spaghetti con bottarga e arselle oppure vongole. oppure gustandola con la famosa fregola e in insalata (col tipo grattugiato) di carciofi, oppure aggiunta in una semplice insalata di lattuga, pomodorini, olive nere e verdi, cipolla rossa, olio e aceto; o su una semplice pasta al burro.
Ma per la sua prelibatezza la bottarga è usata anche per preparare antipasti: servita su fette di pane prima abbrustolito oppure fresco, purché di tipo casereccio per restare nella gustosa semplicità della tavola dei pescatori di un tempo. E' ottima inoltre quando aggiunta ad un'insalata di finocchi e arance; e ancora per esaltare in modo semplice ma prezioso un risotto cotto semplicemente con brodo di pesce.
Note bibliografiche
P. Manzoni – V. Tepedino, Grande enciclopedia illustrata dei pesci, Ed. Eurofishmarket
F. Fidanza, Tabelle di composizione degli alimenti, Ed. Idelson
Disciplinare PAT Regione Sardegna
Cucina regionale, Curcio Editore
AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed AiS
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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