Scoprendo il chowder

Che cos’è un chowder?

Dietro questa parola si cela una preparazione tra le più amate negli Stati Uniti, qui “sbarcata” intorno al 1700 certamente insieme ai pionieri europei. 

Secondo J.F. Mariani, autore del “Dizionario del cibo e delle bevande americane”, si tratterebbe dei marinai bretoni alla conquista della Nuova Scozia e del New England; e allo stesso modo la pensa R.J. Hooker, autore di “The book of chowder”, che ipotizza la derivazione del piatto da una ricetta proveniente dai piccoli villaggi di pesca francesi.

Non a caso, sembra che il termine chowder derivi dal francese chaudiere, parola che sta ad indicare il calderone, tipica pentola in cui con tutta probabilità si lasciava cuocere questo stufato. Sembra che inizialmente si trattasse di un misto di pesce e pane raffermo (o crackers, o biscotti salati), lasciato ammollare in acqua per ammorbidirsi, per poi lasciar cuocere il tutto a lungo, condendolo con intingoli saporiti.

Ma accanto all’origine, del chowder si ha la certezza che fu tanto amata da venir successivamente  trasmessa di stato in stato dell’America del Nord: per questo ancora oggi tra le case ed i ristoranti degli Stati Uniti convivono una molteplicità di ricette differenti, che hanno tratto solo spunto dalla versione originale più semplice andando ad arricchirsi dei più svariati ingredienti.

Ad esempio, già poco tempo dopo l’introduzione del piatto, come si evince da un documento di viaggio di un cittadino del New England datato 1732, fu introdotto l’utilizzo delle carni del maiale (spesso non fresche ma conservate per salagione), che unite al misto di pane e pesce erano in grado di esaltarne il sapore grazie al loro contenuto in grasso.

Ancora oggi la pancetta (o meglio, il bacon) è un ingrediente fondamentale di molti chowder, come quello forse più celebre all’estero, ovvero il Manhattan Clam Chowder.  

Invece ingredienti come le patatee i pomodori, oggi altrettanto comuni all’interno di tante ricette per chowder, sono d’introduzione più moderna, dal momento che il mondo intero li ha conosciuti solo dopo i viaggi compiuti da Cristoforo Colombo, ma hanno dovuto attendere il XIX secolo per entrare a far parte della tavola quotidiana. Si pensi che i pomodori per lungo tempo sono stati utilizzati esclusivamente a fini ornamentali, dal momento che si pensava fossero belli ma velenosi.  

Intorno al 1850, iniziano a spuntare sui ricettari americani anche ricette che utilizzano il latte ma ancor più la panna fresca, perfetta per addensare questa sorta di “stufato” rendendolo più cremoso.  Ingrediente rimasto oggi molto attuale, ancor più data l’evidenza che il chowder dal XX secolo in poi si è trasformato in qualcosa di più simile a una zuppa, dal maggiore contenuto di acqua e da gustare rigorosamente al cucchiaio. 

Ma quali pesci utilizzare? Se alcuni secoli fa per preparare il piatto erano molto usati il baccalà,l’eglefino e il branzino, oggi si evidenzia una tendenza a preparare chowder “più gourmet” utilizzando frutti di mare – fondamentali le vongole in quasi tutte le preparazioni - e crostacei.

In Virginia è invece tradizionale l’impiego del pesce gatto, mentre dopo il 1864 sono entrate a far parte della tradizione americana persino versioni contenenti salmone in scatola, inventato quell’anno sulla West Coast. 

E per quanto riguarda gli elementi aromatizzanti di un buon chowder, la sua storia insegna l’uso di semplice cipolla, sale e pepe, ma anche in questo caso il passare del tempo ha fornito nuove risposte per andare incontro al gusto moderno, introducendo l’utilizzo di erbe e spezie: già nei libri di ricette americani di inizio ‘900, vengono consigliati soprattutto maggiorana, macis, chiodi di garofano e curry in polvere. 

Infine,la domanda nasce spontanea: vi è venuta voglia di fare un salto negli States per assaggiare un buon chowder… o di mettervi alla ricerca della ricetta che più vi aggrada per servirla sulla vostra tavola? 

 

Note bibliografiche 

  • Richard J. Hooker, The Book Of Chowder(Harvard Common Press, 1978)

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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