Topinambur: come gustarlo

A tavola e in cucina con i migliori abbinamenti per il tubero chiamato topinambur, lo squisito “carciofo di Gerusalemme”

Topinambur: come gustarlo

Il topinambur (Helianthus tuberosus L.), noto nei paesi anglosassoni come “carciofo di Gerusalemme”, è una composita (come le margherite) dello stesso genere del girasole (Helianthus annuus L.).

La specie è di tipo erbaceo, perenne, che si riproduce per tuberi e comprende diverse cultivar che differiscono tra loro per sviluppo vegetativo, numero degli steli per cespo, ramificazioni, epoca di fioritura e di maturazione dei tuberi, lunghezza degli stoloni, numero, forma, colore e dimensione dei tuberi. La coltura ha avuto alterne fortune fin da quando nel XVI secolo è stata introdotta in Europa dal continente americano.

Negli anni ’50 era coltivata su poche migliaia di ettari, ma di recente la richiesta di zuccheri per la produzione di bioetanolo ha stimolato e ampliato le aree dedicate al topinambur.

Il topinambur è utilizzato nell’alimentazione animale, in quella umana e per usi industriali. Della pianta si utilizzano, a seconda della destinazione, la parte vegetativa o i tuberi. Per l’alimentazione animale viene utilizzata la parte vegetativa della pianta, facendo pascolare bovini, equini ed ovini sui prati di topinambur.

Sempre la parte vegetativa viene utilizzata industrialmente per produrre sciroppo di fruttosio e bioetanolo.

Come alimento umano si usano i tuberi: vengono consumati crudi o cucinati in diversi modi. Il topinambur può infatti essere cotto sia per classica bollitura con la buccia (dopo aver naturalmente ben lavato i pezzi), sia al vapore (in questo caso si consiglia di pelarli e tagliarli a fette), sia al forno (in una classica "dadolata", proprio come si farebbe con le classiche patate). Ma vediamo alcuni abbinamenti particolarmente indovinati da provare durante l'anno con l'avvicendarsi delle stagioni!

Topinambur & Carciofi:

due sapori che quasi si sovrappongono ma mantengono una distinzione fondamentale, ovvero quella della consistenza degli ingredienti, con la sensazione di morbidezza data dal topinambur che si rende ottimale ad ingentilire l’essenza più fibrosa del carciofo. Ottima una preparazione che abbina questi vegetali nella cottura al forno o in tegame.

Topinambur & Zucca:

per un minestrone o un passato di verdure più che piacevole al palato, esaltare il gusto della zucca con quello del topinambur sarà un’ottima idea, perfetta anche per spunti gourmet. Non dimenticate, infatti, che entrambi questi vegetali possono essere consumati anche a crudo: perché non abbinarli anche in un’insalata a julienne da rifinire con ottimo aceto balsamico tradizionale?

Topinambur & Castagne:

mai provato a preparare un tortino o un flan che abbini il dolce e farinoso gusto delle castagne a quello più marcato del topinambur? Un connubio ancor più speciale se servito con una salsa d’accompagnamento a base di formaggi dal sapore marcato, dalla fontina, alla toma o il taleggio.

Topinambur & Polpo:

cosa c’è di meglio di una fine vellutata di topinambur (ancor meglio se corretta con pochissima panna acida) servita con dei tentacoli di polpo scottati alla griglia? Un matrimonio di sapori di mare e di terra difficile da descrivere, ma di certo tutto da provare.

Topinambur & Carni avicole:

perfette da abbinare a questo tubero sono le carni dal gusto più delicato, che trovano un’equilibrata sensazione grazie al topinambur, che può accompagnarle in forma di purè o andare a costituire la farcia di gustosi involtini o pasta fresca a base di carni bianche. Un tocco leggero di senape renderà il risultato ancor più sorprendente.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

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