Il formaggio con le pere

Il libro di Massimo Montanari che guida alla scoperta delle verità dietro il proverbio "al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere"

Massimo Montanari, Il Formaggio con le Pere. La storia di un proverbio, Edizioni Laterza 2008

Il grande storico del cibo e dell’alimentazione Massimo Montanari, le cui ricerche e saggi storici sono la più importante ed affidabile fonte per conoscere la storia gastronomica italiana e non solo, con il saggio Il Formaggio con le pere. La Storia di un proverbio esplora, attraverso il noto modo di dire, la complessità simbolica e linguistica di un accoppiamento che vede il formaggio protagonista del gusto.

L’autore, da punti di vista originali, ripercorre la storia di uno dei prodotti più antichi dell’alimentazione umana per le sue ricche e complesse proprietà nutrizionali che, non solo nel bacino del Mediterraneo, ha accompagnato lo sviluppo delle culture e della vita di tanti popoli. Non è un caso che la mitologia greca faccia risalire il formaggio ad Aristeo figlio di Apollo e soprattutto ad Amaltea, la nutrice del padre degli dei Giove.

Montanari comincia con l’interrogarsi sul fatto che il noto proverbio “ al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere” risulta ambiguo e problematico. Da vero ricercatore-investigatore si chiede quale origine possa avere un proverbio del genere, notissimo ma, se ci si ragiona sopra, difficile da capire a fondo, perché come può la saggezza popolare, di cui è espressione, escludere proprio i contadini che, come ci dicono le testimonianze archeologiche e storiche, partendo dal III millennio a.c. - dai Sumeri dall’antica Roma fino alla contemporaneità -.ne hanno fatto il fondamento della loro alimentazione? Un alimento che probabilmente, come per la vitis vinifera e il vino, ha viaggiato con i legionari romani e si è diffuso in tutti i vastissimi territori dell’impero e ben oltre.

Attraverso un’indagine colta e documentata in grado di catturare il lettore, tra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali non solo italiane, Montanari arriva a scoprire che, sin dal Medioevo, i palati esigenti e gli stomaci della nobiltà si entusiasmarono realmente dell’abbinamento tra il formaggio e le pere. E’una scoperta non da poco, visto che nell’immaginario collettivo dei secoli antichi e non solo il formaggio è il cibo della plebe, metaforicamente è il cibo di Polifemo, il ciclope non umano, non toccato dal processo di umanizzazione e di civilizzazione.

Avventurandosi, con erudizione e maestria narrativa, tra gli impalpabili confini tra cultura scritta e cultura orale, tra regole economico-sociali e rappresentazioni mentali, l’autore arriva a sciogliere l’ambiguo significato del proverbio. Attraverso l’analisi e la comparazione di fonti di natura diversa, arriva alla conclusione che, ad un certo punto, l’abbinamento diventa espressione di un comportamento alimentare raffinato e socialmente esclusivo, includendo nella narrazione la pera che rappresentava il simbolo dell’effimero, un frutto facilmente deperibile, di gusti e di piaceri non necessari, dunque di forte distinzione sociale, che solo le classi al potere potevano permettersi, escludendo appunto i contadini.

In tutto il libro è di particolare interesse la disamina che Montanari fa delle credenze dell’epoca sulla salubrità o l’insalubrità dei due cibi. Un tema questo di particolare attualità in un periodo come il nostro, in cui le conoscenze per una buona alimentazione sono sotto attacco non solo per le fake news che popolano i social media, ma anche e soprattutto per una dilagante ideologia salutista, che molto spesso, non ha veri riscontri scientifici e che vorrebbe farci vivere da malati per morire sani. Il cibo, medicalizzato, il cibo “senza” come bombarda la pubblicità, il cibo ultraprocessato, il cibo senza una dimensione emotiva, fuori dalla concreta esperienza di secolari esperienze e degli studi più avanzati della nutraceutica, diventa il nemico da controllare.

Da questa terroristica incultura alimentare, di cui il formaggio in tutte le sue declinazioni è sempre più preso a bersaglio, nasce e si diffonde sempre più il pericoloso atteggiamento mentale dell’ortoressia da cui poi germogliano le forme di comportamento alimentare patologico come anoressia e bulimia. Aggiungo anche che a tutto ciò contribuisce anche certa formazione, informale e formale, affidata agli psicologi e ai medici che, spesso danno vita a forme di accanimento pedagogico che generano più danni che benefici.

Per questo la proclamazione di Roma Caput Casei e la giornata evento organizzata da ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) che si terrà in Campidoglio il prossimo 28 marzo (cliccate qui per leggere il comunicato e conoscere come partecipare), rappresenta un’occasione importante per riconoscere una storia millenaria e per favorire una giusta narrazione sulla bontà e salubrità di questo alimento, proponendo un metodo ceche riguarda l’intero mondo dell’alimentazione.

Photo via Edizioni Laterza / Canva

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.