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Dalle corti imperiali ai migliori ristoranti di cucina cinese, ecco la storia di una ricetta orientale intramontabile come l'anatra alla pechinese
L’anatra alla pechinese è uno degli esempi di come un piatto locale nato nelle cucine di corte orientali possa diventare icona della tradizione culturale di un popolo e capace di attraversare i secoli e i continenti adattandosi a nuovi gusti.
La ricetta di questo piatto compare per la prima volta col nome di Shaoyazi in un libro di cucina del XIV secolo, quando in Cina dominava la dinastia Yuan. Quando subentrò la dinastia Ming, il piatto simbolo di sfarzo e lusso che era allora esclusivo degli imperatori e delle loro corti, fu battezzato col nome attuale di anatra alla pechinese dal nome della capitale Pechino.
Il primo ristorante specializzato in anatra alla pechinese fu inaugurato nella città di Pechino. L’arrivo in Occidente della pietanza è avvenuto agli inizi del XX secolo, facilitato dalle visite di diplomatici cinesi e dall’immigrazione dei cinesi all’estero. L’interesse crescente per la cucina etnica ha portato nel corso del tempo all’apertura di ristoranti cinesi a San Francisco, New York, Londra e Parigi, dove l’anatra alla pechinese è una specialità ancora oggi molto ricercata dagli amanti della cucina gourmet.
La preparazione del piatto può durare uno o due giorni e richiede l’abilità e l’accuratezza di esperti chef. La ricetta fu il risultato della creatività degli chef della corte dei Ming, intenti a ricercare metodi originali di cottura e ingredienti nuovi. Essi pensarono intanto di utilizzare non l’anatra comune ma l’anatra di razza pechinese, dalle carni particolarmente bianche, più tenere, e di sottoporla ad un trattamento tanto lungo quanto unico per un pasto delizioso.
L’anatra pechinese non è selvatica, ma viene allevata in fattorie sia come uccello ornamentale che, più spesso, per utilizzarne le uova e la carne. Ha un collo allungato e la sua testa è più piccola dell’anatra comune, così come il torace è più largo e le zampe più lunghe. Da adulta raggiunge il peso di poco più di 2 chilogrammi, mentre la sua lunghezza può toccare il metro.
La carne di questo volatile è ricca di nutrienti e risulta meno grassa di quella di alcuni tagli di carne di maiale o di manzo. Per la preparazione della ricetta l’anatra viene dapprima spennata e pulita accuratamente dell’interno, lasciando intatti la testa e il collo; poi si effettua un taglio tra la pelle e la carne e si sottopone al gonfiaggio mediante aria pompata, che separa le due parti per far sì che la pelle diventi croccante e la carne resti tenera nel corso della cottura.
Per togliere il sapore selvatico, l’anatra viene quindi sottoposta ad una marinatura, fatta con salsa di soia, un mix di spezie ed altri condimenti. Dopo la marinatura l’anatra viene sigillata con ganci o cuciture e ricoperta da uno strato di glassa dolce a base di maltosio o miele, per essere poi lasciata ad essiccare diverse ore o l’intera notte in un luogo fresco e ventilato.
Finalmente arriva poi il momento importante della cottura, che può avvenire in forno chiuso o come vuole la tradizione in un apposito forno verticale cilindrico a vapore; lo chef deve badare estrema attenzione nel mantenere tenera e umida la carne e far diventare croccante la pelle. Il rituale che accompagna il servizio in tavola ancora oggi come sulle tavole nobili dà maggiore risalto al piatto.
L’anatra infatti viene tagliata alla presenza dei commensali in fette sottili e ogni pezzo di carne è affiancato da uno di pelle croccante; il piatto si completa con delle frittelle di farina di grano o con panini al loto cotti al vapore, salsa hoisin (a base di soia, finocchio, peperoncino e aglio) e contorno di cetrioli e cipollotti tagliati sottilmente per dare freschezza. Ogni commensale avvolge attorno alla frittella i vari ingredienti e mangia con le mani questo cibo che le comunità cinesi hanno fatto diventare simbolo di unità e ringraziamento.
Nei migliori ristoranti cinesi l’anatra è servita con verdure e come secondo piatto è seguita da una zuppa di ossa d’anatra con cavolo cappuccio cinese. Nel quindicesimo giorno dell’ottavo mese del calendario cinese - che corrisponde al periodo che va dalla seconda metà di settembre ai primi giorni di ottobre del calendario gregoriano - l’anatra alla pechinese è la ricetta protagonista della Festa di Metà Autunno. Nota anche come la Festa della Luna o Festa Zhongqiu, è una importante manifestazione annuale in cui i cinesi consumano non solo anatra ma anche le tipiche torte lunari e praticano la scenografica danza del Leone, accendono delle lanterne e raccolgono i petali di tarassaco da distribuire nelle proprie famiglie.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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