La Pasqua dei pasticci lucani

Tra ripieni diversi dedicati ai giorni di magro come a quelli di festa, in Basilicata quello di Pasqua è il tempo giusto per assaggiare e scoprire tanti deliziosi "pastizz"

La Basilicata è la regione più montuosa del Sud Italia, racchiusa tra l’Appennino Lucano a nord e il Massiccio del Pollino a sud. Verso est ,un’ampia depressione è incisa da fiumi e torrenti che con le loro alluvioni hanno costruito una vasta pianura che arriva fino alla costa ionica. Questa regione offre paesaggi vari e incontaminati, dalle spiagge sabbiose alle aree verdi del Pollino, e attraversando altopiani e colline si incontrano tanti piccoli paesi che hanno conservato le proprie autentiche tradizioni contadine.

La cucina delle donne che si tramanda per generazioni è semplice e genuina come la gente del posto, e i giorni di festa sono sempre stati celebrati in tavola. Nella valle del fiume Agri, passando ai piedi del colle di Montalbano, si incontra un tratto di strada tortuoso che conduce a Montalbano Jonico, centro noto per la produzione di liquirizia. Qui nei giorni che precedono la Pasqua si prepara “u’ pastizz”, una torta salata il cui involucro è fatto di pasta brisée un tempo impastata con la sugna (oggi con strutto o burro) e il cui ripieno è un impasto, un pasticcio appunto, ottenuto da pezzetti di salame stagionato locale ,che un tempo era la salsiccia che si produceva in casa e si conservava sott’olio, e poi uova sode, formaggio pecorino fresco o di prima stagionatura (tuma o primosale) e prezzemolo.

Questa torta pasquale assume nomi diversi a seconda delle località: a Pomarico si chiama “scarcedd'“, ad Abriola ”scarcella”, a Moliterno “cuzzola”. Ogni paese ha le proprie varianti che però nel ripieno si discostano poco dalla ricetta originale: l’impasto può contenere il latte, le uova e l’olio evo al posto dello strutto, e può presentarsi più o meno spessa, il ripieno invece può contenere ricotta di pecora anziché pecorino. Il bordo di questa torta salata può presentarsi talvolta intrecciato o decorato per presentarla al meglio sulla tavola della festa.

Un altro pasticcio lucano tipico è “u’ pastizz r’tunnar” ovvero il pasticcio di Rotondella, una cittadina collinare da cui si gode di una vasta veduta panoramica fino al mar Ionio. Non si tratta però in questo caso di una torta salata ma di un calzone, la cui ricetta è di origini ignote ma che di certo si preparava già tra il ‘700 e l’800 in occasione dell’uccisione del maiale e per il vicino Natale, e poi per Pasqua e per la festa della Madonna di Anglona. I rotondellesi che si recavano in pellegrinaggio al Santuario di Santa Maria Regina di Anglona, presso il vicino comune di Tursi, portavano con sé “u’ pastizz” che costituiva una ricca merenda sostitutiva del pranzo, la stessa che i pastori consumavano durante i loro spostamenti con le greggi.

La caratteristica del pastizz originale è il suo ripieno di capocollo di maiale, tagliato a punta di coltello in piccoli pezzi e a volte aromatizzato, mescolato a formaggio a pasta dura o abbastanza stagionato come il Canestrato di Moliterno, olio, prezzemolo tritato, uova, sale e pepe. L’involucro si ottiene impastando la farina di semola rimacinata con acqua, sale e olio al posto dello strutto che si usava un tempo. Nelle varianti la carne può essere anche di pollo o tacchino, e per la Santa Pasqua di agnello o capretto. La forma a mezzaluna di questi calzoni è quella dei panzerotti pugliesi, e la loro cottura avviene tradizionalmente in forno a legna (o comunque in forno); sono oggi un eccellente street food che si trova a Rotondella e anche nei paesi vicini praticamente tutto l’anno.

U’ pastizz r’tunnar è stato inserito nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) lucani, e Rotondella ne vanta l’esclusiva paternità a tal punto che i suoi abitanti sono chiamati “pastizzari”, e una volta si diceva che le donne che non sapevano preparare i pastizzi sarebbero rimaste senza marito. Nel mese di agosto, dal 2013, si svolge a Rotondella la sagra “Ru’ Pastizz R’utunnar” dedicata alla specialità del paese. Ma i pasticci non sono finiscono qui: per i vegetariani c’è un altro tipico pasticcio lucano, il falaone o falagone, che si trova anche nei paesi di Policoro, Nova Siri, Tursi, Scanzano, Colobraro. Il ripieno del falagone è un impasto di bietole, spinaci o erbette condite con olio, aglio, sale e peperoncino fresco.

Questo calzone si preparava tradizionalmente nei giorni di magro della Quaresima. Anche i falagoni hanno delle varianti; nella zona del Pollino ad esempio, in occasione del Natale, si preparavano con un ripieno fatto con patate e cipolle bianche affettate sottilmente. Del falagone esiste anche una versione dolce, che si prepara nella parte nord-occidentale della Basilicata nel periodo pasquale. A differenza del pastizz, esso ha il lievito nell’impasto e il suo ripieno è fatto con ricotta di pecora e ricotta di capra, liquore dolce, menta, zucchero e cannella; il falagone dolce va cotto anch’esso nel forno a legna dopo averlo spennellato con tuorlo d’uovo e cosparso con granella di zucchero

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