Come usare (davvero) il sedano

Il sedano rientra in tante ricette di cucina italiana: conoscendolo e trattandolo meglio si potrà destinare ogni parte a un diverso impiego

Vi piace il sedano? Il suo nome botanico (Apium graveolens) è interessante perché denso di significato: apium deriva dal celtico apon che significa “acqua”, mentre graveolens sta per “molto profumato”. Un termine che dunque riassume perfettamente le sue peculiarità rinfrescanti e balsamiche, data dalla presenza di oli essenziali in tutte le parti della pianta.

In natura esistono tre tipologie di sedano: il primo è il sedano da foglie o da taglio, estremamente aromatico; il secondo è il sedano da coste, quello che usiamo più spesso, con piccioli fogliari grandi dolci e teneri (sul quale ci concentreremo all’interno di questo corso); il terzo è il sedano rapa, che si presenta come una grossa radice carnosa ottima da cuocere a pezzi al bianco per poi essere impiegata nelle più svariate preparazioni. È possibile gustare quest’ultimo anche a crudo, ma potrebbe mostrare una leggera difficoltà digestiva.

In cucina il sedano è un ortaggio che, se difficilmente diventa protagonista assoluto delle ricette, al tempo stesso è un grande e importante ingrediente complementare: basti pensare che è compreso nella celebre triade con cipolla e carote per entrare a far parte della base vegetale aromatizzante per eccellenza, dai soffritti ai brodi, dalla base per il ragù a secondi piatti della tradizione stufati e brasati.

Una delle caratteristiche peculiari del sedano è che le sue note di freschezza e aromaticità cambiano a seconda delle parti dell’ortaggio stesso. Una prima macro-suddivisione delle sue parti ne distingue le coste più esterne, le foglie e il cuore, ovvero la parte più soda e di colore più chiaro nascosta sotto le coste più verdi. Le coste esterne sono la prima parte da separare per un’efficace pulizia: staccatele accuratamente una ad una, piegandole leggermente verso l’esterno per facilitare il distacco dalla base. Evitate quindi di tranciare di netto la base del sedano, dal momento che la sua parte basale è preziosa in termini di sapore, e non bisognerebbe mai scartarla. Una volta ottenute le coste esterne, sarà possibile pelarle con un pelapatate e utilizzarle in cucina per l’ottenimento di fondi, minestre, brasati e stufati.

Subito sotto le coste più esterne, troveremo dunque il cuore del sedano, che assume via via tonalità bianco-giallastre e meno verdi: si tratta della parte più acquosa e fresca del sedano, la più pregiata, ottima da gustare anche a crudo in insalata senza mostrare la fibrosità al palato (caratteristica invece delle coste più coriacee e verdi).

Andando a tranciare le coste più verdi nella loro parte apicale, otterremo infine dei tronchetti di fusto che sorreggono le foglie: a seconda che queste siano più alte o più basse, più esterne o più interne alla pianta stessa, si presenteranno di due tipologie. Quelle più piccole, fresche e di colore verde chiaro mostreranno una tonalità di sapore ben definita, e saranno perfette da tritare proprio come un’erba aromatica per profumare le pietanze al momento di servirle in tavola, ma anche per ottenere originali salse ed emulsioni a freddo. Le foglie più grandi e di color verde scuro, invece, hanno come caratteristica una nota distintiva di sapore fortemente erbaceo, che richiama fortemente la clorofilla senza tralasciare un lieve retrogusto amaro, che le rendono più idonee ad altri scopi, come ad esempio l’ottenimento di profumatissimi brodi di sedano.

Prima di conservarlo in frigorifero, vi consiglio di sezionare il sedano nelle sue differenti parti, per poi lavarle, asciugarle accuratamente e conservarle separatamente, ciascuna destinata ad un uso differente. Anche il sedano tagliato tende ad ossidare (proprio come cipolla e aglio), mutando sia nel gusto che nel colore: a seconda che sia da utilizzare crudo o cotto, potrete ovviare al problema mantenendolo in acqua e ghiaccio in frigorifero o sbianchendolo brevemente in acqua bollente leggermente salata.

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.