Tra i nostri “buoni da leggere”, un’interessante viaggio nella cucina della Divina Commedia a cura di Rosa Elisa Giangoia
Due salami "fratelli" tipici della terra toscana:: scopriamo finocchona e sbriciolona tra storia, gusto, differenze e impieghi in cucina
La gastronomia toscana è ricca di eccellenze gastronomiche, famose sia nel nostro Paese che oltre confine, specialmente nel mondo anglosassone. Basti citare i cantucci (IGP), il panforte (IGP), il caciucco alla livornese (PAT) e la ribollita, e ancora la bistecca alla fiorentina (PAT), la pappa al pomodoro, i pici all’aglione (PAT), il lampredotto (PAT insieme alla Trippa) e la panzanella (PAT), affinché chiunque cominci a sognare la stupenda Toscana e il suo paesaggio agrario bellissimo, con tanti locali di ristorazione fondati ancora oggi sulla tradizione.
Tra le innumerevoli specialità, fanno la loro bella figura due salumi insaccati: la finocchiona IGP e la sbriciolona PAT (o mortadella di Camaiore). Diciamo subito che, anche se molti affermano che si tratti di due sinonimi per lo stesso salume, in realtà così non è, perché sono simili ma non uguali come stiamo per scoprire insieme.
La finocchiona è un “tipico salume toscano” (così denominato anche in diversi vocabolari e dizionari enciclopedici sin dal 1875, oltre che in atlanti dei prodotti tipici sia nazionali che regionali) che ha ottenuto il riconoscimento UE quale prodotto IGP nel 2015, con riconoscimento anche dell’Organismo di controllo e del relativo Consorzio di tutela. Zona di origine della finocchiona sembra essere Campi Bisenzio (FI), ma anche Greve in Chianti (FI) pretende di esserne il luogo di nascita.
Il legame di questo salume, identitario dell’intera Toscana continentale (infatti il Disciplinare ne autorizza la produzione nell’intera regione, con sola esclusione delle isole), è forte sia con l’ambiente che con la popolazione rurale. Per la sua produzione, infatti, si usano: il finocchio (Foeniculum vulgare, specie endemica delle zone di produzione, della famiglia Ombrellifere, con ciclo vitale biennale o perenne se spontanea, annuale se coltivata); il vino, simbolo dell’antica esperienza vitivinicola regionale, ereditata da Etruschi e Romani; la carne di maiale, espressione della bravura degli allevatori, ancora una volta trasmessa dagli Etruschi (che li allevavano nei forteti, cioè nelle boscaglie, specialmente maremmane, basse e intricate); e non per ultima tra gli ingredienti, l’esperienza dei norcini nel preparare la finocchiona usando i migliori tagli di carne, nel miscelare sapientemente grasso e muscolo al fine di ottenere un salume insaccato unico per morbidezza, odore, profumo e aroma...praticamente inconfondibile!
Il nome della finocchiona (anche detta finocchiata) deriva chiaramente dal grande uso di semi e fiori di finocchio immessi nell’impasto (200–500 g/100 kg), tradizione instauratasi tra fine Medioevo e inizio Rinascimento, derivata dall’abitudine che in passato avevano gli osti di servire insieme al vino scadente o guasto abbondante finocchio fresco agli avventori, per non far avvertire i difetti della bevanda, grazie ai composti terpenici del finocchio che, in un certo senso, intorpidiscono le papille gustative e prevalgono sui sapori e aromi del vino. Ma non da meno erano i produttori di salumi, i quali per nascondere i difetti e le possibili alterazioni e vendere comunque il prodotto, inserivano al posto dei costosi pepe e sale, semi e fiori di finocchio negli insaccati.
Nell’impasto per la finocchiona si aggiungono anche: pepe macinato (50 – 100 g/100 kg), pepe in grani interi/spezzati/sgranati (150 – 400 g/100), aglio e/o aglio disidratato (50 – 100 g/100), vino (di solito rosso, max 1 l/100 kg) e sale (2,5 – 3,5 kg/ 100 kg), quest'ultimo con funzione di sapidità e contrasto allo sviluppo di microrganismi dannosi al prodotto e alla salute. Bisogna però rilevare che, mentre nel passato la corretta conservazione del salame avveniva grazie al sale e al pepe, oggi per meglio conservare il prodotto e per rispettare le norme igieniche a tutela dei consumatori, il disciplinare consente l’aggiunta di additivi autorizzati dalla UE.
Si tratta nel particolare di: E250 (nitrito di sodio che blocca lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum); E251 - E252 – E300 (nitrato di sodio - nitrato di potassio – acido L ascorbico o vitamina C) perché antiossidanti, regolatori dell’acidità, conservatori del colore rosato del prodotto); zuccheri (destrosio o glucosio e/o saccarosio e/o fruttosio e/o lattosio (max 1 kg/100 kg, in quanto antibatterici grazie all’aumento della concentrazione della parte umida dell’impasto). Molte sono le critiche a queste aggiunte (non solo nel caso della finocchiona), ma non è possibile oggi produrre con sicurezza in loro assenza, anche se è indubbia la perdita di parte delle originarie caratteristiche organolettiche della finocchiona (e di tanti altri prodotti alimentari tradizionali o a denominazione d’origine).
Nella produzione della finocchiona, particolare attenzione viene posta agli aspetti zootecnici suinicoli. Infatti, le razze da utilizzare sono quelle del “suino pesante italiano”, con peso vivo minimo alla macellazione pari a 160–170 kg, delle razze Duroc italiana, Landrace italiana e Large White italiana, oltre alla Cinta senese, aggiunta che ha consentito di realizzare la produzione della Finocchiona su tutto il territorio continentale toscano. Trattandosi di prodotto IGP, lavorazione ed eventuale pre-affettamento della finocchiona devono avvenire nel territorio delimitato dal disciplinare, mentre gli animali possono provenire anche da località fuori regione, ma gli allevatori aderenti devono sempre rispettare quanto disposto in tema di allevamento dal disciplinare.
A dimostrazione dell’estrema cura che si pone sin dall’allevamento dei suini, il disciplinare è molto articolato per quanto riguarda l’alimentazione di questi a seconda del peso, prevedendo non solo prodotti del suolo (mais, sorgo, orzo, frumento, triticale [ibrido grano–segale], avena, cereali minori, manioca, piselli e altre leguminose, carrube denocciolate, ecc.), ma anche bucce d'uva o di pomodori derivati della lavorazione (nonché patate disidratate, polpe di barbabietola, farina di girasole, farina di sesamo, semole varie, ecc.), o ancora farine di pesce (aringhe del Nord Europa), distillers (mangime liquido ricavato dalla lavorazione della birra, molto proteico e vitaminico, latticello (sottoprodotto del burro).
Per la produzione della finocchiona IGP, la lavorazione delle carni (ammesse spalla disossata e sgrassata, rifilature di prosciutto, traculo (pork rump o scamone di maiale), gole senza ghiandole, magro di pancetta e di gola, carne di coppa, pancetta e pancettone), prevede mondatura, riduzione in pezzetti, macinazione, impastatura con gli elementi prima citati, insaccamento in budello naturale o collato, legatura con spago o rete, asciugatura (effettuata a 12–25°C), e stagionatura (a temperatura di 11–18°C, con umidità relativa del 65–90%) di durata variabile da un minimo di 15 gorni (per pezzi del peso di 500 g–1 kg), fino a 21 giorni (per pezzi da 1 a 6 kg) e 45 giorni (per pezzi da 6 a 25 kg).
La finocchiona IGP può essere immessa in commercio sfusa oppure confezionata (in tranci o fette, sottovuoto o in atmosfera protettiva); si presenta più grande di un comune salame, di forma cilindrica e con fioritura superficiale di muffe da stagionatura, al taglio consistente e morbida (talvolta si sbriciola da cui anche il sinonimo e la confusione con la sbriciolona), colore della fetta dal rosso carne al bianco rosato, evidenza di semi e fiori di finocchio, odore gradevole e caratteristico dovuto al finocchio, all’aglio e al pepe. L’apporto di nutrienti per 100 g di finocchiona si può così riassumere: proteine min. 20%, grassi max 35%, carboidrati circa 0,5%, sale max. 6%, per un totale di 480 kcal.
Le ricette in cui compare la finocchiona IGP sono tante, dal classico panino all’antipasto toscano, accompagnato dal famoso pane sciocco (che per l’assenza di sale ben compensa la sapidità dei salumi e dei formaggi del tagliere) e da buon vino rosso, fino alla schiacciata toscana, alle insalate miste (con o senza uova sode), e all’abbinamento indovinato con ricotta di pecora, uova di quaglia, pomodorini, mela verde, arancia a fette, carciofini sott'olio, mozzarella, cipolline, polenta, gorgonzola.
Quanto alla Sbriciolona (PAT toscana come sbriciolona o mortadella di Camaiore), si tratta di un salume simile alla finocchiona: le differenze sono limitate ad una minore stagionatura di quest'ultima (massimo 20 giorni, fattore che determina una minore disidratazione e quindi una maggiore tendenza a sgranarsi quando la si affetta), caratteristica dovuta anche a una grana più grossa del macinato da insaccare.
Note bibliografiche
Disciplinare di produzione Finocchiona DOP
La grande salumeria italiana, Ed. F. Angeli
Cucina regionale italiana – Toscana, Ed. Idea Libri
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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