Non è Pasqua senza casatiello!

È la tradizione gastronomica napoletana più desiderata oltre la pastiera in tempo pasquale: scopriamone origini e caratteristiche

La Pizza di Pasqua al Formaggio dell’Italia centrale (Marche, Umbria, Lazio, Toscana) è degnamente affiancata dalla specialità più famosa della Campania in questo ambito: si tratta del casatiello, preparazione gustosissima benché innegabilmente di laboriosa digestione (tanto che i campani stessi definiscono casatiello una persona difficile da sopportare perché pedante, noiosa, che parla sempre, o come suol dirsi in un’unica parola, “pesante”), di cui esiste sia la versione salata che quella dolce, come accade per l’appunto anche con la Pizza di Pasqua.

Il nome casatiello sembra derivare da casus (da cui anche i termini sinonimi di caciatello e casciatello), che in latino indica il formaggio o cacio in lingua popolana, per cui si tratterebbe di un piccolo formaggio, vero e proprio eufemismo se si pensa che il formaggio è molto più facile da digerire del casatiello. L’importanza del casatiello nella storia e nella tradizione campana, napoletana in particolare ma non solo, visto che esistono versioni provinciali (casertana, nolese, salernitana) è dimostrata dal riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) da parte della Regione Campania sia al Casatiello dolce che al Casatiello sugna e pepe.

Nella versione salata si tratta di una preparazione con radici che affondano nella storia delle diverse dominazioni succedutesi in Campania, i Greci per primi, seguiti dai Romani innanzitutto (che della regione apprezzavano praticamente tutto, ma in particolare il vino), dagli Ostrogoti, dai Bizantini, a cui seguirono Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Austriaci, Francesi e infine Spagnoli: si nota, quindi, subito come la cucina napoletana (e campana in genere) trae origine sì dall’antichità ma viene poi lentamente trasformata dagli usi dei dominatori, i quali se da un lato apprezzarono ciò che del posto era tipico e buono, dall’altro adattarono il tutto anche ai loro gusti. Il risultato è l’attuale cucina napoletana, di cui il casatiello è un vero e proprio emblema, tanto caro non solo ai campani rimasti in Italia, ma in particolare a quanti furono costretti ad emigrare oltre oceano, i quali una volta lontani dall’Italia facevano rivivere i bei momenti di un tempo, preparando e consumando le pietanze tipiche della lontana Campania, tra cui specialmente il casatiello, la pastiera, i maccheroni, ecc.

Alcuni esperti ritengono trattarsi di una preparazione risalente al XI-XIV secolo, dato che non vi sono evidenze scritte antecedenti a tale periodo, ma sarebbe strano pensare che Greci, Normanni, Spagnoli (tutti buongustai nei rispettivi luoghi d’origine) non abbiano mai preparato focacce/torte farcite in vario modo, dato che di una focaccia/torta molto farcita si tratta, se parliamo di casatiello.

In pratica si tratta di un pane arricchito a forma di ciambella, alla superficie della quale vengono parzialmente affondate delle uova intere crude (che cuoceranno durante la cottura dell’insieme in forno), a loro volta chiuse da strisce di pasta intrecciate tra loro. Al pari di altre simili preparazioni pasquali vi è una simbologia nel casatiello: le uova sono il simbolo della vita nascente, la forma circolare a ciambella rappresenta la risurrezione di Gesù (in ogni vita umana però c’è sempre un momento di rinascita) e allo stesso tempo la corona di spine posta sulla testa di cristo, mentre le strisce incrociate si rifanno alla croce di Gesù. Gli elementi costitutivi del casatiello sono semplici: farina, acqua, uova, burro ma meglio strutto (grasso dorsale del maiale) o sugna (grasso viscerale del maiale, zona surrenale, più delicato dello strutto), sale, lievito madre o (purtroppo di birra), pepe per l’impasto di base, mentre per il ripieno si utilizzano salame napoletano, prosciutto cotto, mortadella, provolone piccante o semipiccante, pecorino grattugiato, Emmental, ciccioli.

Per il casatiello la lavorazione dell’impasto non deve essere energica e prolungata, come descritto in altri casi per formare una valida rete di glutine, in quanto il casatiello, al contrario della torta di Pasqua al formaggio, non deve aumentare troppo di volume (cresce grazie al lievito madre oggi sostituito da quello di birra fresco): basteranno 10 – 15 minuti di buona lavorazione dell’impasto. La lievitazione si riterrà conclusa quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume. A questo punto si stende la pasta, vi si distribuisce l’insieme del ripieno a pezzetti e si richiude a formare una ciambella, che dopo essere stata posta nello stampo imburrato accoglierà sulla superficie le uova intere (in aggiunta a quelle per l’impasto) e crude affondate per metà, poste a distanza regolare sulla ciambella, fermate con una croce fatta con striscette di pasta. Si passa quindi inforno a 160 - 180°C per 40-45 minuti a seconda della grandezza del casatiello (si può arrivare anche a 2 ore e più per casatielli più grandi). Come per altre preparazioni, anche il casatiello si prepara 1-2 giorni prima della Pasqua (o se vogliamo prima di gustarlo anche in altri periodi dell’anno), di modo che si rassodi e raggiunga vette di sapore e profumi. Le uova, inizialmente crude, diventeranno sode con la cottura del casatiello nel forno.

Il casatiello può essere conservato per 3-4 giorni in frigo o fuori da questo, coperto da una cupola di vetro o plastica o da pellicola per alimenti (se fuori dal frigo facciamo attenzione che il luogo sia fresco; si potrebbe anche congelare porzionandolo, ma ovviamente sapore e profumi ne risentono irrimediabilmente. Nella versione dolce le componenti dell’impasto sono uguali, con l’aggiunta però di uova, latte, mentre l’arricchimento è fatto con canditi (ciliegie, cedro, altri agrumi) e aromi diversi secondo il gusto (vaniglia, cannella, acqua di fiori d’arancio, scorzette di agrumi vari). La preparazione viene completata con una copertura di glassa bianca, codette e altri sfizietti golosi e colorati come le mezze ciliegine candite, con il loro insuperabile colore rosso.

Dal punto di vista nutrizionale il casatiello, sia dolce che salato, è purtroppo una delizia ipercalorica (100 g apportano 260-300 kcal, qualcosa in più in quello dolce dove si abbonda con zuccheri semplici prontamente assimilati dall’organismo) e anche ipercolesterolica per l’uso della sugna o strutto a cui nel salato si aggiungono gli ingredienti del ripieno (dalle uova al salame e i formaggi): proprio come i natalizi panettone e pandoro, attenzione quindi a non esagerare. Sinteticamente in 100 g di quello salato sono contenuti in media 46 g di acqua, 12 g di proteine, 10 g di grassi, 32 g di carboidrati di cui solo 1,2 g di zuccheri (molti di più nella versione dolce), 80 mg di colesterolo, oltre a sali minerali (sodio ben 630 mg e potassio 165 mg).

Antenato del casatiello, o se vogliamo suo precursore nel tempo, è il tortano, che per l’impasto non si differenzia molto dal casatiello, come per ripieno e forma, distinguendosi da quest’ultimo essenzialmente per la presenza di uova solo all’interno dell’impasto e non anche all’esterno infilate intere e crude in superficie. Il tortano si prepara inoltre durante tutto l’anno, mentre il casatiello è tipico della Pasqua e Pasquetta per le gite fuori porta.

Note bibliografiche

C. Cesetti - C'è una volta. Ricette e storie della tradizione popolare, Ed. Stampa Alternativa
L. Pignataro, I dolci napoletani in 300 ricette, Ed. New Compton
L. Pignataro, La cucina napoletana, Ed. Hoepli

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto