Ricette

Preparazione

• Iniziate tagliando il guanciale a listarelle e mettendolo a reidratare nel vino per un’ora.
• A parte, preparate tutte le verdure: lavate accuratamente la lattuga, centrifugatela e tagliatela a listarelle sottili; lavate e tenete da parte le fave ed i piselli sgranati; mondate i carciofi togliendo le brattee più dure, tagliateli sottilmente e manteneteli in acqua e limone, poi centrifugateli al momento dell’uso; in ultimo tritate il cipollotto. 
• Raccogliete in un recipiente la lattuga ed i carciofi centrifugati e il cipollotto, condite con sale e olio e mescolate come si trattasse di un’insalata.
• Portate sul fuoco una casseruola, e una volta appena calda versate le verdure condite all’interno: coprite con un coperchio e cuocete a fiamma alta per 1-2 minuti, poi abbassate il fuoco e procedete con la cottura stufata. In seguito scoprite, aggiungete le fave ed i piselli, unite mezzo bicchiere d’acqua e continuate la cottura delicatamente. Regolate di sale solo al termine se necessario. 
• In una padella fate cuocere il guanciale delicatamente stufato nel vino con un coperchio.
• Quando inizierà ad ammorbidire ed imbiondire, togliete il coperchio e lasciate rosolare.
• Poco prima di servire, scaldate la panna in un pentolino, e una volta fumante spostatela dal fuoco incorporando lo stracchino stagionato a cubetti (il peso indicato s’intende già privato della crosta esterna), quindi frullate ad immersione. 
•  A parte, procedete con la cottura delle uova al tegamino “soffiate”: separate i tuorli dagli albumi, montate gli albumi e posizionateli in cottura in una padella leggermente unta all’interno di coppapasta rotondi.
• Coprite e procedete con la cottura a fiamma medio-bassa, poi a metà cottura adagiate ciascun tuorlo su ciascun albume in cottura nei coppapasta e completate la cottura senza portarlo a completa solidificazione. 
• Adagiate sul fondo del piatto di servizio della crema calda allo stracchino, poi con un coppapasta posizionate una base di vignarola di verdure e guanciale, e infine terminate posizionando al di sopra l’uovo al tegamino soffiato.
• Completate con qualche macinata di pepe nero. 

Photo by Sara Albano