Ricette

Preparazione

1. Sistemate la farina a fontana sul piano da lavoro, conferendole una forma bassa e ampia. Tenete da parte una piccola quantità allontanandola dalla fontana stessa, per utilizzarla successivamente se necessario.
2. Rompete quindi le uova nel centro della fontana, e sbattetele con una forchetta, per poi procedere spingendo man mano verso l’interno la farina. Quando le uova avranno assorbito la farina, aggiungete l’olio e continuate lavorando l’impasto a mano, aiutandovi con movimenti del palmo dall’esterno verso l’interno.
3. Una volta ottenuto un impasto ben liscio ed elastico, formate un panetto, rivestitelo con pellicola per alimenti e lasciatelo riposare almeno mezz’ora ben avvolto in pellicola per alimenti in frigorifero (o coperto con una ciotola sul piano da lavoro se la temperatura ambiente non risulta eccessivamente alta) prima di utilizzarlo.
4. A parte, lavorate la pasta di salsiccia con il vino bianco in una casseruola. Una volta che la carne risulterà ben sgranata, conditela con sale e pepe e portatela in cottura con il coperchio.
5. Trascorsi 7-8 minuti, scoprite e sgranatela ulteriormente aiutandovi con una forchetta. Lasciate asciugare e rosolare la salsiccia mescolandola di tanto in tanto. Una volta pronta, aggiungete in cottura l’amido di mais disciolto in una tazzina d’acqua, lasciando addensare.
6. Una volta che il fondo di cottura risulterà legato, spostate il tutto dal fuoco e inseritevi all’interno un frullatore ad immersione, azionandolo solo 2-3 volte a intermittenza per un paio di secondi: occorrerà sminuzzare finemente solo una parte della carne per rendere il composto più facilmente lavorabile. Mescolatelo bene e una volta raggiunta la consistenza desiderata trasferitelo in una sacca da pasticceria e conservatelo in frigorifero.
7. Preparate quindi il pesto di broccoli: cuocete le cimette di broccoli in abbondante acqua salate, e una volta cotte scolatele e versatele in un recipiente alto e stretto. Unite l’aglio tagliato a pezzetti, un ciuffo di prezzemolo, il formaggio grattugiato e i tuorli d’uovo sodi, e frullate il tutto ad immersione con movimenti rapidi dall’alto verso il basso; non appena il tutto risulterà cremoso, aggiungete dell’olio evo a filo fino a raggiungere la densità desiderata.
8. Trascorso il tempo di riposo della pasta all’uovo, stendetela in sfoglie sottili e tagliatela in quadrati da circa 10x10 cm di dimensione. Distribuite al centro di ciascun quadrato un mucchietto di ripieno alla salsiccia, quindi portate i quattro angoli verso il centro e sigillate i bordi per formare i fagottini.
9. Al momento di servire, cuoceteli in abbondante acqua salata, per poi scolarli e servirli con il pesto di broccoli, delle castagne arrostite sgusciate e tagliate in quarti e i pomodori secchi sott’olio tritati finemente. 

Photo via Stockfood