In cucina con il porro

Dal sapore più morbido, delicato e dolce della classica cipolla, ecco come abbinare al meglio il porro in cucina tra ingredienti e ricette

Il porro è una specie vegetale appartenente alla famiglia delle Liliacee (Allium porrum), e rappresenta in cucina un’ottima alternativa all’uso della cipolla, dal gusto indubbiamente più dolce e meno marcato, che ben si adatta alle più svariate preparazioni, dai primi piatti ai contorni, dai condimenti per la pizza a quelli per farcire saporite torte rustiche.

L’epoca di raccolta dipende da quella di semina e dalla varietà, che si distinguono in “a raccolta estiva” (giugno-agosto), “a raccolta autunno-invernale” (ottobre-dicembre), “a raccolta post-invernale” (febbraio-marzo). In ogni gruppo si distinguono poi porri con bulbo prominente e porri senza bulbo prominente (a fusto normale, a fusto lungo e a fusto lunghissimo).

Non si hanno notizie precise sulla zona d’origine del porro, ma in molti concordano sull’area mediterranea del Nord Africa. Pare che anche l'imperatore romano Nerone ne fosse ghiotto, mentre Catone diede il nome di “porrina” ad una porzione specifica dell’orto dedicata alla coltura di questo ortaggio. In epoca ottocentesca lo si forniva in quantità alle truppe militari, prediligendolo grazie alle sue naturali qualità antisettiche intestinali.

Non a caso, il porro è considerato un vero e proprio rimedio naturale per la salute, aiutando anche nell’alleviare i sintomi del raffreddore, per depurare il sangue e per incentivare il benessere del cuoio capelluto. La varietà più famosa in Italia è il porro di Cervere, ma celebri sono anche le varietà Gigante d’Italia, Mostruoso di Carentan, Gigante di Ostia, Lungo bianco d’Inverno.

A livello nutrizionale, oltre ad essere povero di calorie (circa 25kcal/100g), il porro è ricco di sali minerali come iodio, zinco, manganese, fosforo, potassio e fluoro, e contiene il 10% di carboidrati, l’1% di proteine e solo lo 0,3% di grassi. Dal banco dell’ortofrutta sarà importante selezionare piante ben turgide e sode, che non si presentino eccessivamente rinsecchite o ingiallite sia nella parte basale che verso l’estremità fogliare - ricordandovi sempre di eliminare quest’ultima affinché il vegetale non risulti troppo coriaceo e fibroso utilizzandolo nelle ricette.

Ma su quali abbinamenti puntare in cucina con il porro? Ecco gli ingredienti perfetti per sfruttare il suo sapore e consistenza al meglio nelle vostre preparazioni.

Porri & Pesce: con il suo sapore meno marcato, più dolce e più erbaceo rispetto alla classica cipolla, il porro è un ingrediente perfetto da abbinare alle ricette di pesce. Renderà più gentile il sapore di pesci azzurri come sarde e sgombri; sarà ottimo da abbinare anche al salmone, ponendosi ottimamente a contrasto con il sapore dei suoi grassi. Cuocendolo da solo appassito in padella con poco olio o burro e un filo d’acqua o vino bianco, sarà perfetto inoltre per comporre piatti a base di filetti di orata o spigola (cotti al forno, in padella o al cartoccio). E non dimentichiamo il delizioso matrimonio con le seppie: cliccate qui per guardare il video della ricetta della pasta con porro al latte e seppie di Fabio Campoli.

Porri & Formaggio: un ottimo abbinamento da provare all’interno di un risotto, di una pasta, di un crostino di pane gratinato al forno o di quiche e torte rustiche. Il porro sarà delizioso da accostare a formaggi come la crescenza, gli stracchini (anche quelli stagionati), il formaggio gorgonzola dolce e altri erborinati, i formaggi di capra freschi o a crosta fiorita. Meno indicato l’abbinamento con i pecorini. Sempre tra i prodotti del latte, non dimentichiamo il ruolo della buona panna fresca in cucina per creare salse e creme di servizio con il porro.

Porri & Funghi: anziché l’aglio o lo scalogno, utilizzare il porro per aromatizzare i funghi in cottura o per arricchirli nella composizione delle ricette si rivelerà una buona idea per torte salate, pani farciti, zuppe, per farcire le crêpes nonché per il servizio dei funghi all’interno di antipasti o contorni. Prediligeranno l’abbinamento con il porro i funghi champignon dal cappello di tonalità più scura, i funghi porcini, i portobello, gli shiitake, i pleurotus. Meglio optare per aglio, scalogno o cipolla nel caso di galletti e finferli.

Porri & Patate: un bulbo e un tubero che insieme promettono emozioni. Un’accoppiata ideale per pietanze vegetariane, vegane e non solo. Ideali da sfruttare in un gratin al forno, o ancora in gateau e sformati composti con fette di patate stratificate l’una sull’altra. Il porro tritato e precotto sarà buono anche da aggiungere alla purea di patate per aromatizzare delle crocchette o anche un purè.

Porri & Carne: il porro è pronto a esprimere il meglio di sé in abbinamento a carni chiare e delicate, prima fra tutte quella del vitello. Ottimo per conferire aroma a degli straccetti, a delle polpettine servite in crema, o ancora alle intramontabili tasche di vitello farcite, poi cotte al forno o in umido. In Piemonte, tuttavia, c’è una ricetta fredda tradizionale chiamata pastis d’cesca che vede l’abbinamento del porro alla carne di manzo battuta ed altri ingredienti (cliccate qui per leggere la ricetta sul sito del Consorzio del porro di Cervere). Anche nell’abbinamento con i salumi il porro prediligerà quelli cotti e dal sapore più dolce e meno salato, come prosciutti e spalle cotte (anche in versioni arrostite, affumicate o aromatizzate alle erbe).

Photo via Canva

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.