In cucina con il pesce spada

Un pesce dalle carni chiare e deliziose che in cucina si mostra versatile e adatto a diversi abbinamenti: ecco i nostri consigli

Spesso lo chiamiamo semplicemente "spada", in inglese si dice swordfish, mentre la nomenclatura in latino lo chiama Xiphias gladius. Di certo il pesce spada è tra i prodotti della pesca più rinomati, pregiato grazie alle carni magre che ne caratterizzano il sapore e lo rendono ben digeribile. È un pesce tipico delle regioni del sud: Calabria e Sicilia sono maestre nella sua pesca e nella sua conservazione, nonché nelle preparazioni di cucina, da ricchi primi piatti a irrinunciabili secondi.

Contraddistinto da un corpo fusiforme, particolarmente muscoloso e agile (è tra i pesci più veloci nel nuoto), il pesce spada prende il suo nome dal prolungamento mascellare che riprende la forma e l’aspetto del gladio, ovvero dell’antica e spessa spada d’ordinanza dei legionari dell’antica Roma, poi entrata in uso legittimo anche da parte delle mitiche figure dei gladiatori, ossia lottatori che si sfidavano negli anfiteatri romani in “esibizioni” denominate munera.

Con la possibilità di raggiungere una lunghezza di oltre 4 metri e mezzo e un peso di oltre 400 kg, il pesce spada è stato per secoli tra le prede più ambite; le sue modalità di pesca vengono descritte persino nell’Odissea omerica. Facilmente distinguibile anche dalla coda, a forma di mezzaluna forcuta e sottile, il suo dorso può presentarsi di colore più tendente al marrone o al grigio-blu, mentre lungo i fianchi lo contraddistinguono sfumature argentate che virano via via sempre più verso il bianco procedendo verso il basso ventre.

Le carni del pesce spada si presentano particolarmente compatte e leggermente rosate, e garantiscono ricchezza in proteine e sali minerali accompagnandosi ad un basso apporto di grassi. La sua presenza sia nelle acque delle zone tropicali che in quelle subtropicali e temperate di tutti gli oceani, vede il pesce spada presente sulle tavole di diversi paesi del mondo, da Oriente a Occidente. In cucina si prepara in svariati modi, crudo, come tartare o carpaccio, oppure cotto, purché per tempi piuttosto brevi (ma sempre a seconda dello spessore del trancio).

La proposta classica del pesce spada è alla griglia, ma anche in forno, in padella, gratinato, e si usa anche per insaporire sughi e nelle zuppe. Tra le ricette tipiche ci sono gli involtini di pesce spada e il pesce spada con sammurigghiu (salsa a base di olio, succo di limone, aglio e prezzemolo), e ancora il pesce spada alla ghiotta, dall’irrinunciabile condimento mediterraneo al pomodoro, capperi e olive. Ma scopriamo di seguito i consigli per abbinare al meglio il pesce spada ad altri ingredienti per assicurarvi di sorprendere con successo in tavola!

Pesce spada & Funghi: scegliendo funghi dal gusto e profumo non eccessivamente pronunciati (come champignon, portobello, shiitake, pleurotus o cardoncelli), potrete arricchire con successo fondi di cottura, salse e contorni per accompagnare il pesce spada. Vi sorprenderà anche l’inserire delle olive nere denocciolate di qualità in questo abbinamento: anche in questo caso, provate a sfruttare questa accoppiata anche nei primi piatti.

Pesce spada & Latte di cocco: dalla Thailandia all’Africa orientale, dallo Sri Lanka ai Caraibi, in diverse culture gastronomiche diverse dalla nostra il latte di cocco esalta magistralmente i piatti di pesce (e non solo). Con esso si possono preparare stufati di pesce spada arricchiti con spezie ed eventualmente anche un tocco di salsa di pomodoro; oppure vi si possono realizzare salse veloci in padella, lasciandole addensare fino al grado desiderato per poi servirle in accompagnamento al pesce.
Cliccate qui per leggere la ricetta di Fabio Campoli per dei deliziosi involtini di pesce spada serviti con una salsa al latte di cocco e peperoncino:

Pesce spada & Capperi: in abbinamento al limone, oppure alle olive di qualità, o ancora al pecorino grattugiato per realizzare gustosi involtini, il sapore del pesce spada sembra "nato appositamente" per incontrare il profumo ed il gusto inconfondibile dei capperi, elemento che traina l'impiego di altri ingredienti tipicamente mediterranei nelle ricette. Saranno ideali per versioni di pesce spada cotto sia in bianco (ad esempio con del vino bianco) che in rosso (ovvero con l'aggiunta di pomodoro, fresco o in conserva).

Pesce spada & Melanzane: un abbinamento ottimo da sfruttare per i primi piatti. Una pasta condita con cubetti di pesce spada spadellati e melanzane cotte a parte in padella con uno spicchio d’aglio in camicia (oppure più golosamente fritte a cubetti) farà la gioia dei commensali. Potrete inserire anche dei pomodorini appassiti, oppure un po' di cipolla bianca o rossa stufata, rifinendo perché no il piatto con dei pinoli tostati, della mollica di pane croccante o un velo di formaggio pecorino grattugiato.

Pesce spada & Anguria: un abbinamento che richiede di essere nella giusta stagione per avere a disposizione questo frutto. Scegliete dell’anguria non eccessivamente matura, ovvero non troppo morbida nella polpa né troppo dolce. Potrete tagliarla a piccoli cubetti e servirla con successo in un’insalata con poco sale e olio (profumata volendo con poco basilico o menta) vicino al pesce spada cotto in purezza. Oppure, potrete tagliare l’anguria in triangoli da 1-1,5 cm di spessore e scottare anch’essi sulla griglia ben calda, pochi minuti per lato, prima di servirla in accompagnamento al pesce.

Photo via Canva

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.