Ricette

Preparazione

Per il pan di Spagna alle nocciole, riscaldate le uova, i tuorli e lo zucchero a 45°C in una bastardella a bagnomaria mescolando di continuo con una frusta, poi trasferite il composto in planetaria e procedete con il montaggio. A parte, setacciate farina e fecola, aggiungetevi la farina di nocciole, la cannella, il sale, il lievito e miscelate il tutto. Aggiungete quindi manualmente le polveri alla montata di uova con un movimento veloce ma delicato dal basso verso l’alto, utilizzando una marisa o un ampio cucchiaio. Versate l’impasto in uno stampo alto ben imburrato ed infarinato, e cuocete il pan di Spagna a 170°C in forno ventilato per 20-25 minuti circa (inserite uno stuzzicadenti nell’impasto per testare la cottura). Fate raffreddare su una griglia, decorticate il pan di Spagna e tagliatelo in quattro dischi.

A parte, preparate una meringa italiana come base per la crema al burro e nocciole: riponete lo zucchero con l’acqua in un pentolino e portatelo sul fuoco senza mai mescolare. Attendete che lo zucchero si disciolga completamente e inizi a bollire. Nel frattempo, iniziate a montare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121°C e gli albumi risulteranno ben spumosi e chiari, ma ancora morbidi e non ancora del tutto montati, unitevi a filo lo sciroppo bollente continuando a montare finché il composto non risulterà freddo.

Per completare aggiungete il burro morbido e la pasta di nocciole, e fate montare a velocità medio-bassa fino a dar vita ad una crema omogenea, soffice e spumosa. Farcite gli strati di pan di Spagna alle nocciole con un sottile strato di crema e sovrapponeteli nel piatto da portata, poi procedete ricoprendo l’intera parte esterna della torta con la crema rimanente. Mettete a raffreddare in frigorifero, e nel frattempo dedicatevi alla preparazione dei biscotti. 

Tagliate il burro a cubetti, riponetelo in un pentolino o in microonde e lasciatelo scaldare solo il minimo necessario per farlo ben ammorbidire. Aggiungete al burro morbido lo sciroppo d’acero e lo zucchero di canna e a velo, lavorando il tutto a mano per ottenere un impasto morbido. A parte, in un recipiente mescolate insieme farina, bicarbonato, zenzero e cannella in polvere. Unite il composto di ingredienti secchi in quello di burro e zucchero e lavorate fino ad ottenere un panetto di consistenza similare a quella della pasta frolla. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 20-30 minuti prima di lavorarlo.

Stendete l’impasto a circa ½ cm di spessore, e ricavate i biscotti utilizzando le vostre formine tagliapasta natalizie preferite. Cuocete i biscotti disposti su teglie rivestite con carta forno nel forno preriscaldato a 190°C. Una volta inseriti i biscotti, abbassate subito a 170°C e cuocete per circa 12-14 minuti (a seconda della dimensione dei biscotti).

Lasciate raffreddare bene i biscottini prima di spolverarli con zucchero a velo. Potrete divertirvi a decorarli con un sac à poche, utilizzando una ghiaccia reale ottenuta montando 1 albume d’uovo con 130 g di zucchero a velo. Utilizzate i biscotti di panpepato decorati per guarnire la torta lungo il suo perimetro e in superficie. 

Photo via Stockfood