Quando il sale è nero

Che differenze ci sono tra il sale nero delle Hawaii, quello di Cipro e quello indiano? Scopriamolo insieme alle loro peculiarità

Il sale è un elemento che si lega a doppio filo alla cucina: da una parte vivacizza i sapori, dall’altra non deve essere mai eccessivo per poterne beneficiare. Inoltre, negli ultimi anni si stanno riscoprendo, complici anche le mode e le tendenze gastronomiche, i sali “colorati”. Bianchi, rossi, grigii, rosa dell’Himalaya, blu di Persia... ma oggi vogliamo raccontarvi in particolare il sale nero, prodotto delle Hawaii ma anche dell’isola di Cipro e dell’India.

Forse meno noto commercialmente rispetto ad altri ma sicuramente interessante dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, è appunto il sale marino nero, prodotto nelle tre particolari zone appena citate. Un sale dal colore particolare e indubbiamente poco frequente in cucina, che si presenta però come un insaporitore originale.

Estratti dalle saline, il sale nero delle Hawaii e il sale nero di Cipro, sono lavorati secondo le tradizionali pratiche della evaporazione e della cristallizzazione con l’aggiunta di cenere vulcanica e/o carbone vegetale che gli conferisce il tipico e particolare colore nero. Il sale nero delle Hawaii e di Cipro (quest'ultimo il più comune nei nostri supermercati) non nasce “naturalmente” nero ma si tratta appunto di un salgemma addizionato. Ciò non vuol dire che si tratti di un prodotto propriamente "artificioso", ma semplicemente di una combinazione tra due elementi.

Il sale nero ha un sapore leggermente amarognolo e un profumo lievemente affumicato dovuto proprio alla sua composizione e lavorazione. Generalmente il sale di Cipro viene addizionato di carbone vegetale mentre quello delle Hawaii di cenere vulcanica che gli vale l’appellativo di black salt lava. Diverso è il sale nero indiano, conosciuto anche come Kala Namak, bire noon o sale nero dell’Himalaya, dal colore nero-violaceo conferitogli dallo zolfo che determina anche un odore decisamente più pungente; questo è l’unico dei tre sali che “nasce” già nero!

Il sale nero è ottimo per la carne, il pesce, le patate e in genere per tutte le cotture alla griglia; inoltre per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche è consigliabile aggiungerlo sui cibi già cotti. Generalmente lo si trova in commercio in grani da macinare al momento, con un bell’impatto visivo capace di conferire un tocco creativo alle pietanze in termini estetici.

Non si tratta di super food, ma il sale nero ha comunque caratteristiche interessanti che variano in relazione alla varietà scelta e portata in tavola; quelli delle Hawaii e di Cipro presentano una minore percentuale di sodio e l’aggiunta di carbone vegetale li rende potenzialmente utili per la digestione. Aiuterebbero infatti la funzionalità intestinale, contrasterebbero l’accumulo di gas nell’intestino e ridurrebbero il gonfiore addominale... ma naturalmente queste proprietà sarebbero realmente percepibili a fronte di un consumo quantitativamente importante del prodotto (che nel caso di qualsiasi tipo di sale, è sempre sconsigliato!).

Il sale nero dell’India invece aiuta la corretta motilità intestinale e il controllo del colesterolo; inoltre, i minerali contenuti insieme allo zolfo aiutano nel controllo dell’acidità gastrica. Una caratteristica unica sembra essere inoltre quella di coadiuvare la produzione di serotonina e melatonina e favorire così il sonno e il buon umore.

Ovviamente non vi sono controindicazioni alcune all’uso del sale nero come sostituto del più comune sale marino bianco, senza però dimenticare che l’uso è buono e salutare se non si superano le dosi giornaliere consigliate in termini di apporto totale di sodio (il sale, infatti, oltre ad essere aggiunto alle preparazioni in cucina, è naturalmente presente in percentuali diverse in tutti gli alimenti).

Il sale nero è interessante anche per la cura del corpo, è infatti indicato per scrub leviganti ed esfolianti, bagni depurativi e per effettuare delicati massaggi contribuendo a migliorare lo stato di salute e benessere della pelle (possiede infatti anche buone proprietà drenanti e rimodellanti perfette nel caso di ritenzione idrica).

Fatto salvo l’entusiasmo per il colore del sale nero a tavola, consapevoli che non si tratta di super food, ricordiamo comunque che un buon fior di sale italiano, prodotto tanto a Trapani quanto a Cervia, se pur "banalmente bianco", sarà sempre la scelta migliore per tutelare e incentivare le nostre produzioni nazionali di prima qualità.

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.