Il Montasio DOP

Quando si vuole indicare un formaggio capace di identificare il territorio friulano c’è poco da scegliere, bisogna parlare di Montasio DOP. Alla base della fama di questo formaggio inimitabile, che prende il nome dall’omonimo altipiano di Montasio nelle Alpi Carniche, vi è il suo gusto molto particolare, derivante dal latte vaccino di altissima qualità usato nella produzione. 

Non si tratta di un latte qualunque, tanto che il Consorzio di tutela ne controlla continuamente la produzione nelle stalle consorziate. Detto ciò, è evidente che importante è la razza bovina allevata per ottenere il latte: per il Montasio la razza è la Pezzata Rossa, a cui si aggiungono le razze Bruno Alpina e Frisona, anche se la più autoctona delle tre è probabilmente La Bruno Alpina, seguita dalla Pezzata rossa, mentre la Frisona è chiaramente alloctona e proveniente dai Paesi anglosassoni del Nord Europa. 

Grazie ai monaci Benedettini, ai quali si deve la nascita del Montasio, è escluso un trattamento drastico del latte, come la pastorizzazione, la sterilizzazione e l’aggiunta di additivi. Tornando un attimo ai monaci, esistono documenti che dimostrano che già nel 1200 nell’Abbazia di Moggio Udinese questi avevano messo a punto una tecnica di lavorazione del latte tale da consentire di produrre formaggi che poi sarebbero passati alla storia. Si trattava di un trattamento morbido del latte: i monaci non avevano cognizioni sulla microflora del latte, sulla pastorizzazione, sulla sterilizzazione ecc. però da bravi osservatori avevano visto che lavorare il latte a temperature non elevate portava a risultati di rilievo per i formaggi ottenuti. 

In un tariffario doganale del 1775 del comune di San Daniele, compare per la prima volta il nome di un formaggio chiamato Montasio, il quale spiccava per un prezzo molto più elevato degli altri (19 soldi a libbra) in quanto si presentava compatto e asciutto, capace di stagionare e conservarsi senza grossi problemi, tanto da essere utilizzato come merce di scambio in commercio. Il Montasio ha attraversato 800 anni di storia subendo solo pochissime modifiche nella tecnica di produzione, dovute più che altro alle nuove macchine realizzate per i caseifici e al perfezionamento delle tecniche di allevamento dei bovini da latte e di salvaguardia della flora dei prati e dei pascoli delle zone di produzione. L’attuale zona di produzione di questa DOP è tutto il Friuli Venezia-Giulia, nonché le province venete di Belluno, Treviso, Padova e Venezia.

Grazie alla presenza di una importante via di comunicazione, chiamata Canale del Ferro, il commercio e la produzione di Montasio si estesero in tutte le vallate delle Alpi Giulie e Carniche, giungendo nell’800 (IX secolo) anche in Veneto e nella pianura friulana. Il riconoscimento della tipicità del Montasio risale al 1955 (uno dei primi in Italia), con successiva stesura di un disciplinare di produzione; nel 1984 nasce il Consorzio di Tutela con l’ottenimento del riconoscimento DOC /nel 1986), seguito dopo dieci anni (1996) da quello della DOP.

Nella produzione del Montasio si utilizza latte vaccino crudo (riscaldato al ma a 35°C), per la conservazione del quale non si possono aggiungere sostanze ma solo abbassare la temperatura a 4°C, inoculato con lattoinnesto (latte già fermentato dalla precedente lavorazione) o con fermenti selezionati o con procedimento misto; come caglio si usa quello di vitello liquido o in polvere; la cagliata viene cotta a 44-46°C gradualmente rimestando in continuazione, con continuazione fuori fuoco per 20-30 minuti; la salatura può essere a secco o in salamoia o mista.

Il latte arriva al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Quello consegnato la sera subisce, dopo il riposo notturno, una scrematura prima di essere miscelato con quello che giunge al mattino dopo la prima mungitura delle vacche.

Il Montasio è classificabile come formaggio grasso, a pasta dura o semidura, viene prodotto in forme cilindriche con facce piane o leggermente convesse, con diametro di 30-35 cm e scalzo di 8 cm al massimo; peso di 6-8 Kg; pasta da gialla e compatta, con rada occhiatura se giovane, mentre risulta granulosa e friabile, con piccole occhiature a occhio di pernice se invecchiato; la crosta del Montasio fresco è appena abbozzata, di colore giallo paglierino, elastica, mentre è più consistente e ben conformata nel tipo stagionato; il sapore del Montasio varia da dolce ad aromatico, per divenire piccantino con l’invecchiamento. 

La stagionatura varia da un paio di mesi a oltre un anno. Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il marchio di origine cioè la ripetizione della scritta Montasio in senso obliquo sullo scalzo. Viene anche riportata la data di produzione, la sigla del caseificio e della provincia di provenienza. Il Consorzio imprime anche un suo marchio a fuoco su quelle forme che dopo cento giorni di stagionatura si presentano praticamente perfette e senza alcun difetto.

In commercio troviamo tre tipi di Montasio distinti dalla stagionatura: Montasio Fresco (stagionatura 60 gg, gusto del latte fresco, dolce, pasta compatta, liscia ed elastica, occhiatura piccola e uniforme, ottimo per taglio), Montasio Mezzano (stagionatura 90-180 gg, sapore intenso, colore giallo paglierino, pasta meno elastica, ottimo in cucina), Montasio Stagionato (stagionatura di 12 mesi, gusto forte e deciso, con nota piccante, pasta dura e friabile, colore giallo intenso, da grattugia o da consumare a scaglie con un buon vino rosso), Mezzano Stravecchio stagionato per minimo 18 mesi. 

Quando il Montasio viene prodotto in aree classificate di montagna e stagionato per almeno 60 gg, si può definire “prodotto della montagna” e marchiare con la dicitura PDM. Altra dicitura che si può aggiungere è Solo di Pezzata Rossa (PR)”, nata al fine di valorizzare i piccoli allevatori e i piccoli caseifici, che altrimenti rischierebbero di scomparire, spazzati via dal prodotto industriale di qualità peraltro inferiore.

Gli aspetti nutritivi del Montasio sono molto interessanti: infatti dal tipo fresco allo stagionato l’apporto calorico varia per ogni 100 g da 370 a 420 kcal, il contenuto di proteina da 24 a 28 g, quello dei grassi da 32 a 33 g e anche più, sali minerali in media 1 g. 

In cucina, il Montasio caratterizza molti piatti friulani come il frico (un tortino cotto in padella a base di patate e cipolle), nonché aggiunto in una sorta di polenta concia. In genere il tipo fresco e quello mezzano di 4 mesi sono da tavola, mentre gli altri tipi sono da grattugiare sulle paste, ravioli, minestre, gnocchi di patate, radicchio al forno, risotti, polenta casereccia. I tipi con maggiore stagionatura vengono abbinati a frutta secca e pere. 

L’abbinamento con i vini predilige quelli del territorio ma in generale possiamo fare delle scelte guidate. Infatti, il Montasio Fresco che come sappiamo ha sapore di latte, si abbina con vini leggeri di alcol e fruttati, sia rossi che bianchi tali da affiancare bene la tendenza dolce del formaggio fresco; il tipo Mezzano e quello Stagionato, avendo un sapore più deciso, talvolta piccante, si abbinano molto bene con vini rossi corposi e dotati di buona acidità e alcolicità per stemperare la grassezza del formaggio. In questo caso non vanno bene i vini bianchi, mentre si può osare l’abbinamento con vini dolci.
 

Note bibliografiche e sitografiche

  • Aa.Vv., Merceologia Degli Alimenti, Ed. Ais
  • Aa.Vv., Tecnica Dell’abbinamento Cibo – Vino, Ed. Ais
  • Mensile Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
  • L. Veronelli, Bere Giusto, Ed. Rizzoli
  • www.formaggio.it

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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