Un colorato mondo gastronomico da scoprire passeggiando per le vie delle città egiziane
Uno storico e saporito condimento di magro perfetto anche da per esaltare il gusto delle pietanze in tempo di Quaresima
In siciliano è “u capuliatu”, in italiano il capuliato, una gustosa preparazione tipica della cucina trinacria. La parola “capulare” in latino volgare significava “triturare”, ”macinare”, ”fare a piccoli pezzi”; questo condimento si ottiene infatti macinando i deliziosi pomodori essiccati locali.
Tipico di Vittoria - comune in provincia di Ragusa - ma diffuso in tutta la Sicilia, non deve essere confuso con il capuliato di carne che nel Palermitano indica il macinato di carne. La Sicilia è stata la prima regione italiana che conobbe il pomodoro proveniente dall’America Latina grazie all’influenza spagnola.
Fino all’800 però la pianta del pomodoro aveva solo un uso ornamentale perché era credenza diffusa che i suoi bei frutti non fossero commestibili. Riconosciuto poi il suo valore gastronomico e le sue qualità nutritive, il pomodoro si cominciò a coltivare nei territori della Sicilia sud-orientale e in particolare in quello del comune di Vittoria, che ancora oggi è sede di diverse aziende specializzate nel prodotto.
La preparazione dei pomodori essiccati al sole precede di qualche secolo lo sviluppo delle tecniche di coltivazione e trasformazione del pomodoro. Un tempo era compito degli anziani raccogliere i pomodori nel mese di luglio e provvedere alla loro conservazione per l’inverno, per farli durare anche fino all’estate successiva; e quale “cottura” più sana ed economica e quella che si otteneva con l’irraggiamento solare?
Il capuliato è però il risultato di una preparazione accurata di cui l’essiccazione dei pomodori è solo la prima parte. I pomodori raccolti vengono anzitutto selezionati, scegliendoli sodi, poi vengono lavati, tagliati a metà ed essiccati (oggi in impianti moderni che garantiscono l’igiene e la sicurezza alimentare). Quando sono secchi al punto giusto, i pomodori vengono lavati una seconda volta e coperti ad asciugare con un telo leggero; questi sono i cosiddetti “ciappi”, che si possono consumare semplicemente conditi con olio extravergine, basilico, pepe nero e caciocavallo ragusano a filetti.
Il capuliato si ottiene invece triturando i ciappi e nella preparazione tipica di Vittoria si aggiungono il basilico e il peperoncino durante la macinatura. La conserva sott’olio prevede l’aggiunta al trito di ciappi di olio, aceto, aglio, basilico, capperi, origano e sale; si conserva per 18 mesi dalla data di produzione e dopo l’apertura i barattoli vanno conservati in frigorifero.
La triturazione degli ingredienti dà luogo ad una salsina di colore rosso intenso e dal sapore sapore forte e piccante. 100% vegetariano, il capuliato è molto versatile in cucina: può arricchire i piatti di carne o pesce alla griglia o farcire le “scacce”, tipiche focacce ragusane, ma anche il semplice pane spalmato col capuliato e condito con olio extravergine, formaggio e acciughe sarà delizioso come antipasto o spuntino. Si può utilizzare inoltre per insaporire piatti a base di verdure e uova sode o affogate al pomodoro.
Anche la pasta può essere condita con successo con il capuliato: di solito in Sicilia si utilizzano gli spaghetti, conditi con aglio, olio e capuliato; il piatto si completa con la “muddica atturrata” cioè col pane raffermo tostato e tritato o con la mollica di pane fritto, aggiungendo prezzemolo o basilico freschi prima di servire (c’è chi aggiunge anche un tocco di formaggio grattugiato).
Nei giorni di magro del periodo di Quaresima, così come in tutti i periodi dell’anno, vale la pena assaggiare e scoprire il capuliato, che si può trovare anche nei supermercati più forniti nonché in vendita nei portali di prodotti tipici online. Buon appetito!
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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