Perchè tostare le spezie?

Usanza tramandata dalla cultura gastronomica orientale, ecco quali sono gli effetti del calore sulle spezie ed i migliori metodi per tostarle

Oltre il loro storico uso in ben definite ricette regionali, per noi italiani molto spesso le spezie sono indice di un elemento che quasi definiremmo “accessorio”: le utilizziamo per dare una spinta di gusto differente ai nostri piatti, o ancora ci piace usarle come elemento decorativo, ma è raro nella nostra cultura culinaria porre il loro sapore "al centro" dell'essenza di una pietanza.

Eppure, le spezie sono in grado di conferire infinite sfumature diverse anche ad una stessa materia prima, in base alla loro qualità, alle quantità di utilizzo nonché ai blend che spesso ci piace ideare prendendo ispirazione dalla tradizione orientale. Ed è proprio in questi territori - a partire dalla rinomata India ma non solo - che si percepisce la cultura, l'intento e la necessità di usare le spezie nel miglior modo possibile, che non sempre coincide con ciò che abitualmente facciamo.

Nella cultura gastronomica orientale, ad esempio, le spezie vengono sempre tostate prima di essere usate, sia perché il calore ne esalta il profumo, l’aroma e la fragranza, sia perché così facendo si andranno ad estrarre meglio gli olii essenziali che esse racchiudono. Altro aspetto da non sottovalutare è che le spezie molto spesso vengono da paesi lontani, e vengono confezionate e spedite in giro per il mondo abbastanza tempo prima di essere realmente acquistate dai consumatori europei e poi consumate; quindi, a maggior ragione per questo sarebbe una buona abitudine tostarle, per assicurarsi di "rinvigorirle" al meglio prima di utilizzarle nella ricette di cucina.

In parole povere, è come se avessimo degli aromi e dei profumi rinchiusi all’interno di una scatola o di un baule per un lungo viaggio e dovessimo lasciarli sprigionare per goderne il più possibile. Per ottenere questo risultato ci sono diversi metodi da usare: il primo (e più diffuso) è quello di tostare le spezie in padella o in tegame senza l’aggiunta di alcuna sostanza, ovvero “a secco” come si suole dire in gergo tecnico. Sarà preferibile usare il ferro o la ghisa che raggiungono temperature più elevate e danno migliori risultati, ma in loro assenza andrà bene anche dotarvi di un recipiente di cottura con un buon doppio fondo, e dalla superficie antiaderente resistente alle alte temperature.

Un secondo metodo prevede il tostare le spezie insieme ad una sostanza grassa, come olio o burro chiarificato, ed unire la sostanza così ottenuta alla ricetta che si sta realizzando. Anche questa tecnica risulta ottima se pensiamo che gli olii essenziali delle spezie legano al meglio sul piano chimico con sostanze altrettando oleose o grasse, sprigionando il meglio del proprio gusto al loro interno.

E ancora, le spezie possono essere anche tostate insieme a qualche odore come cipolla, scalogno, aglio, o ancora erbe aromatiche sempre in base alla ricetta che stiamo realizzando. Oppure, in alternativa ai fornelli si potrà usare il forno, adagiando le spezie e quanto altro necessario su una placca rivestita con carta da forno, e tostandole in forno caldo (180°C) per qualche minuto (girandole di tanto in tanto) ottenendo un altrettando buon risultato.

Ma quali spezie sono le più indicate per la tostatura? Tutto quello che vi abbiamo sin qui raccontato vale in particolar modo quando si hanno a disposizione spezie intere, da utilizzare tal quali per aromatizzare preparazioni a lunga cottura (che poi ne prevedranno la rimozione prima del servizio), o ancora da macinare dopo la tostatura per sfruttarne anche altri possibili usi (ad esempio per aromatizzare impasti).

Ideali da tostare sono ad esempio le spezie "legnose" quali l'anice stellato, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, alcune tipologie di pepe. E ricordate: imparando a trarre il meglio del loro sapore, ne beneficerete anche in salute, poiché una pietanza arricchita dal gusto e dal profumo delle spezie ci aiuta ad abbreviare la strada verso la sazietà durante il pasto, oltre a venirci incontro nel poter ridurre l'impiego di sale senza sentirne particolarmente la mancanza.

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