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Vicentina, cremonese, mantovana e non solo: la mostarda di frutta è una specialità tutta italiana che merita di essere riscoperta nella cucina nazionale
Nel passato in molte regioni italiane, dal nord al sud fino alle isole, quando arrivava il Natale faceva la sua bella comparsa nelle case la mostarda, da non confondere con la classica e famosa salsa a base di senape della vicina Francia; tantomeno con il gas mostarda o iprite (tioetere di cloro-etano), arma di guerra usata per la prima volta dai vari belligeranti durante la prima guerra mondiale (in Belgio nella località di Ypres).
La mostarda italiana è certamente di origine contadina, nata come spesso accade dall’intelligenza campagnola che si impegnava a non buttare via nulla e a utilizzare al meglio i prodotti della bella stagione per gustarli piacevolmente negli altri periodi dell’anno, specialmente per le grandi occasioni in attesa dei nuovi raccolti di frutta. Tutto questo perché, nel passato, la fatica per il conseguimento dei raccolti era davvero tanta, visto che il periodo in cui si afferma la mostarda è quello tra Medioevo e Rinascimento, periodi nei quali la forza lavoro in agricoltura era rappresentata soltanto dagli animali e dagli esseri umani.
In realtà, però, secondo gli esperti, nell’antico Egitto e presso Greci e Romani si usava mosto o aceto arricchito con semi di senape schiacciati, per conservare verdure e frutta (non adatti alla salagione o affumicatura), senza dubbio con risultati più approssimativi e grossolani rispetto al nostro tempo, per evidenti motivi di conoscenze, tecnologia e tecnica. La funzione conservativa alimentare della mostarda è già chiara nello stesso nome, derivato da mustum ardens, cioè mosto piccante, mosto ardente, mosto bruciante (ovviamente in bocca), caratteristica conferita dalla senape con la sua piccantezza, specialmente se usata in forma di olio e non di farina, ancor più se derivata da senape bruna (Brassica juncea) o da quella selvatica (B. arvensis).
La possibilità di conservare la frutta con un preparato come la mostarda, fatta sì con frutta ma candita, perciò ricca di zucchero, oltre a sciroppo di zucchero, mosto di uva e/o vino e/o aceto e senape, pur nelle sue varianti sul tipo di frutta, è correlata ad alcune componenti del miscuglio. Mi riferisco per l’esattezza al saccarosio dello sciroppo (un tempo alla miscela di glucosio + fruttosio del miele, usato quando lo zucchero era troppo costoso o ancora non prodotto dalla barbabietola da zucchero), agli acidi organici del mosto e del vino (acidi tartarico, citrico, malico, lattico e altri minori), ai composti solforati della senape, in particolare alla sinigrina e sinalbina da cui deriva l’isotiocianalto di allile.
Mentre lo zolfo agisce direttamente sul microrganismo (di solito batteri) come elemento tossico, il pH acido crea un ambiente di vita ostile, e l’opera è completata dall’alta concentrazione zuccherina in cui sono immersi i microrganismi, caratteristica che rende notevole la pressione osmotica della soluzione, per cui il microrganismo finisce per cedere egli stesso l’acqua alla soluzione circostante e muore per disidratazione. Per tali caratteristiche, alla mostarda autentica non dovrebbe essere aggiunto alcun conservante, specialmente se si sterilizzano i vasetti di vetro immediatamente prima dell’uso, e ancor più se si sterilizza il vasetto con il prodotto subito dopo la chiusura.
Per fare una mostarda si utilizzano frutti vari (mele, mele cotogne, pere, ciliegie, fichi, cedri, arance, mandarini, ecc.) spesso canditi, interi, in pezzi grossi o piccoli, immersi in uno sciroppo con elevata concentrazione zuccherina, più talvolta mosto e/o vino e/o aceto, non sempre la senape (in forma di olio o farina di semi), per cui ci sono mostarde piccanti e mostarde non piccanti. Le mostarde si possono preparare anche con ortaggi come zucca, cipolline, peperoni, sempre canditi e senapati.
L’uso delle mostarde è storicamente e tradizionalmente appannaggio delle regioni dell’Italia Settentrionale, con PAT famose come la Mostarda di Cremona, quella di Mantova e quella di Vicenza, oltre le piemontesi ”Mostarda di mele” e "Mostarda di uva o cognà”. Tuttavia, anche Sud e Isole non sono proprio da meno con i PAT di Sicilia “Mostarda” e “Mostarda essiccata”, di Puglia “Mostarda” e “Mostarda di uva e mele cotogne”, delle Marche con la “Marmellata di mosto” o “Mostarda”. Le mostarde di frutta son abbastanza simili tra di loro per la parte frutticola, mentre la differenza risiede nella presenza o meno di senape, con piccantezza variabile. Vengono di solito abbinate a gran bolliti di carni o alla degustazione di formaggi.
A titolo di esempio, considerato che tra le più famose mostarde ritroviamo la Mostarda vicentina, riconosciuta PAT dalla Regione Veneto (ma va detto che esiste anche la mostarda veneta, non PAT, fatta con frutta diversa e comprendente tra gli ingredienti anche il vino), ne riporto le caratteristiche. Quella vicentina è una mostarda di frutta candita, fatta con un misto di ciliegie, fichi, albicocche, pere, clementine, tutti frutti canditi dopo accurata selezione, alla quale segue l’immersione in soluzioni zuccherine a concentrazione crescente. I canditi vengono posti in vasetti di vetro e ricoperti con uno sciroppo di zucchero e aroma naturale di senape (olio di senape). Si conclude con il riempimento dei vasetti chiusi meccanicamente. Questa rinomata mostrada prima dell’utilizzo viene separata dal liquido zuccherino, posta in ciotola e mantenuta a temperatura ambiente.
Di solito la mostarda si gusta al meglio accanto a tipici bolliti misti di carne (arricchiti anche di frattaglie, come l'irrinunciabile lingua salmistrata) e a formaggi selezionati di qualità (soprattutto ben stagionati ed anche erborinati), anche se tanti gourmêt ampliano il suo impiego nel ripieno della pasta all'uovo (come i celebri e deliziosi Tortél dols di Colorno, PR, che si narra siano nati grazie al gusto di Maria Luisa D'Austria) nonché nel ripieno di arrosti e volatili, abbinandola anche a lenticchie o a verdure cotte al forno, inserendola in insalate di ortaggi freschi o di agrumi. E ancora, stimolando un pò la fantasia, il liquido zuccherino di conservazione della mostarda potrà prestarsi ottimamente a rifinire in superficie un risotto impreziosito da un formaggio DOP italiano (come Blu del Monviso o Taleggio), così come una mostarda preparata con ottime cipolle rosse di Tropea anziché con frutta potrà andare ad arricchire egregiamente hamburger e panini gourmet.
Dal punto di vista nutrizionale si tratta di un prodotto energetico, con apporto di 300 kcal/100 g, dose nella quale si riscontrano carboidrati per 74 g di cui 56 di zuccheri, grassi < 0,5 g, proteine idem grassi, assente il sale. La mostarda vicentina si presenta con pezzi di frutta in vista, di un bel colore per ciascuno dei frutti canditi, gradevole odore di senape, gusto prevalentemente dolce ma con piccantezza moderata di senape. Voglio concludere evidenziando che, purtroppo, a differenza di quando il prodotto era totalmente casalingo/contadino/artigianale, oggi si aggiungono additivi previsti dalle norme per la sicurezza alimentare e la costanza delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Fortunatamente, nella mostarda vicentina sono soltanto tre, ovvero: acido citrico (come correttore di acidità), anidride solforosa (come conservante anti microbico), e colorante rosso E127 (eritrosina aggiunta alle ciliegie). In passato la mostarda era sicura anche senza gli additivi, proprio in virtù di quanto sopra riportato a proposito di taluni composti presenti in quella originale del passato.
A onor del vero va detto, però, che tutto ciò vale anche per le altre mostarde italiane, dato che le norme di igiene e sicurezza alimentare non sono derogabili e ogni produttore non vuole commettere reati penali; diventano derogabili quando il prodotto è fatto per proprio uso, escludendo la cessione ad altri.
Note bibliografiche
R. Bacchella, Conservare la frutta tutto l'anno. Confetture, marmellate, mostarde, gelatine e tante altre preparazioni sottovetro, Ed. Informatore Agrario
F. Maggio, Tutti frutti. Tecniche e ricette per confetture, marmellate, composte, gelatine e canditi artigianali secondo tradizione italiana, SIMEBOOKS
Atlante gastronomico della frutta, Slow Food Editore
G. Cerrutti, Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Ed. Tecniche Nuove
Regione Veneto - Scheda Tecnica Mostarda vicentina PAT
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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