In principio furono i fagioli con il tonno…trasformati in un soufflé dagli ingredienti genuini e completi!
Panna cotta al baccalà
Al profumo di rosmarino, ideale da servire con patate noisette e salvia croccante, questa panna cotta salata stupirà gli amanti del baccalà
A cura di
Fabio Campoli
Difficoltà
facile
Quantità per
8 persone
Tempo
100 min.
No
Lattosio
No
Glutine
Ingredienti
Baccalà dissalato, 250 g
Olio extravergine d’oliva, 30 ml
Cipolla bianca, 60 g
Rosmarino, 2 rametti
Vino bianco, 75 ml
Pane in cassetta decorticato, 80 g
Albumi, n. 2 (70 g)
Panna fresca, 250 ml
Per servire
Olive taggiasche denocciolate, q.b.
Patate noisette fritte, q.b.
Salvia fritta, q.b.
Preparazione
- Tagliate il baccalà in pezzi e riponetelo a cuocere dalla parte della pelle in una casseruola antiaderente con 30 ml di olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo, tagliate la cipolla a pezzettoni.
- Girate il baccalà una volta che la pelle risulterà rosolata, copritelo con la cipolla e il rosmarino fresco, bagnate con il vino bianco e poi lasciatelo stufare a fiamma dolce coprendolo con un coperchio. Quando il baccalà risulterà ben stufato, lasciatelo raffreddare.
- A seguire, rimuovete il rosmarino e aggiungete al baccalà il pane in cassetta decorticato tagliato a cubetti, gli albumi e la panna, frullando il tutto finemente a immersione. Per un risultato più raffinato sul palato, potrete passare il composto ad un setaccio a maglia fine.
- Versate il composto ottenuto in stampini monoporzione, e cuoceteli in forno preriscaldato a 100°C per 20 minuti circa (il tempo potrebbe variare in base alla dimensione degli stampini utilizzati).
- Lasciate riposare prima di sformare e servire la panna cotta al baccalà rifinendola nel piatto con salvia fritta, patate noisette fritte e olive taggiasche.
Photo by Giorgia Nofrini
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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