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Astice in insalata estiva

Astice in insalata estiva

L'astice incontra il gusto di papaya, finocchi, pomodorini ed erba cipollina per un'insalata estiva pura e genuina

A cura di
Fabio Campoli

Difficoltà

facile

Quantità per

4 persone

Tempo

45 min.

No

Lattosio

No

Glutine

Ingredienti

Astici cotti, n. 2
Prezzemolo fresco, 20g
Finocchi, 200g
Papaya, 200g
Pomodorini rossi e gialli, 150g
Erba cipollina, 3 ciuffi
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Sale, q.b.     
Per la citronette ai lamponi:
Lamponi freschi, 40g
Succo di 1 limone
Acqua, 1 cucchiaio
Olio extravergine d'oliva dal fruttato delicato, 30ml

Preparazione

STEP 1: PREPARAZIONE DELL’ASTICE
Prendete gli astici cotti e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. 
Rimuovete da ciascuno il filo intestinale; poi aiutandovi con un cucchiaino, scavate il contenuto della testa per pulirla. In seguito, sciacquate e asciugate accuratamente l’interno delle teste.
Poi, conditeli con un filo d’olio e un pizzico di fior di sale nella parte interna.

STEP 2: SCOTTATURA IN PADELLA 
Adagiate gli astici in una padella antiaderente ben calda, poggiandoli sul lato delle carni. 
Lasciate cuocere solo per un paio di minuti con un coperchio, poi spegnete il fuoco, spostate la casseruola e lasciate riposare gli astici al suo interno senza togliere il coperchio: in questo modo il vapore continuerà a cuocere le carni, senza rischiare di stracuocerle e mantenendole morbide. Questo metodo è alternativo alla cottura in courtbouillon, ma necessita di attenzioni nella gestione delle temperatura. 

STEP 3: PREPARAZIONE DELLA POLPA D'ASTICE
Lasciate intiepidire gli astici, poi procedete a ricavarne la polpa: staccate dal carapace prima le carni contenute nella parte terminale della coda; in seguito spaccate le chele aiutandovi con un paio di forbici o un martelletto da cucina, ed estraetene la polpa. 
Subito dopo, procedete a passare del prezzemolo fresco e ben lavato alla centrifuga o ancor meglio all’estrattore, per ricavarne il suo succo verde. 
Riunite la polpa degli astici in un recipiente, per poi condirla con l’estratto di prezzemolo ottenuto (ne basterà un cucchiaio per ciascun astice utilizzato), mescolando bene per conferirgli colore e sapore. 

STEP 4: TAGLIO DELLE VERDURE
Mondate e lavate le verdure, poi procedete tagliando il finocchio e la papaya sbucciata a cubetti. 
Rimuovete in seguito la parte apicale dei pomodorini e tagliateli in quarti. 
La scelta della misura delle verdure è di fondamentale importanza per il bilanciamento della loro croccantezza con la morbidezza dell’astice: vi consiglio di tagliarle in piccoli cubetti per dare al palato maggior rilievo al gusto del crostaceo. 

STEP 5: CITRONETTE AI LAMPONI 
Per completare, preparate una salsa veloce d’accompagnamento, riponendo in un contenitore cilindrico i lamponi freschi insieme al succo di un limone, un cucchiaio d’acqua e l’olio di semi di canapa. Frullate il tutto ad immersione fino ad ottenere una salsa fine. Filtratela al passino per rimuovere i semi dei lamponi. 

STEP 6: MONTAGGIO E SERVIZIO
Al momento di servire, riunite le verdure in un recipiente, e conditele con l’erba cipollina tritata, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Utilizzate un taglia pasta rotondo per dare forma alla vostra insalata nel centro del piatto di servizio. Infine, adagiate in superficie l’astice al verde e rifinite con la citronette ai lamponi. 

Photo by Giorgia Nofrini

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.  

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.

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