Ricette

Preparazione

STEP 1: PREPARAZIONE DELL’ASTICE
Prendete gli astici cotti e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. 
Rimuovete da ciascuno il filo intestinale; poi aiutandovi con un cucchiaino, scavate il contenuto della testa per pulirla. In seguito, sciacquate e asciugate accuratamente l’interno delle teste.
Poi, conditeli con un filo d’olio e un pizzico di fior di sale nella parte interna.

STEP 2: SCOTTATURA IN PADELLA 
Adagiate gli astici in una padella antiaderente ben calda, poggiandoli sul lato delle carni. 
Lasciate cuocere solo per un paio di minuti con un coperchio, poi spegnete il fuoco, spostate la casseruola e lasciate riposare gli astici al suo interno senza togliere il coperchio: in questo modo il vapore continuerà a cuocere le carni, senza rischiare di stracuocerle e mantenendole morbide. Questo metodo è alternativo alla cottura in courtbouillon, ma necessita di attenzioni nella gestione delle temperatura. 

STEP 3: PREPARAZIONE DELLA POLPA D'ASTICE
Lasciate intiepidire gli astici, poi procedete a ricavarne la polpa: staccate dal carapace prima le carni contenute nella parte terminale della coda; in seguito spaccate le chele aiutandovi con un paio di forbici o un martelletto da cucina, ed estraetene la polpa. 
Subito dopo, procedete a passare del prezzemolo fresco e ben lavato alla centrifuga o ancor meglio all’estrattore, per ricavarne il suo succo verde. 
Riunite la polpa degli astici in un recipiente, per poi condirla con l’estratto di prezzemolo ottenuto (ne basterà un cucchiaio per ciascun astice utilizzato), mescolando bene per conferirgli colore e sapore. 

STEP 4: TAGLIO DELLE VERDURE
Mondate e lavate le verdure, poi procedete tagliando il finocchio e la papaya sbucciata a cubetti. 
Rimuovete in seguito la parte apicale dei pomodorini e tagliateli in quarti. 
La scelta della misura delle verdure è di fondamentale importanza per il bilanciamento della loro croccantezza con la morbidezza dell’astice: vi consiglio di tagliarle in piccoli cubetti per dare al palato maggior rilievo al gusto del crostaceo. 

STEP 5: CITRONETTE AI LAMPONI 
Per completare, preparate una salsa veloce d’accompagnamento, riponendo in un contenitore cilindrico i lamponi freschi insieme al succo di un limone, un cucchiaio d’acqua e l’olio di semi di canapa. Frullate il tutto ad immersione fino ad ottenere una salsa fine. Filtratela al passino per rimuovere i semi dei lamponi. 

STEP 6: MONTAGGIO E SERVIZIO
Al momento di servire, riunite le verdure in un recipiente, e conditele con l’erba cipollina tritata, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Utilizzate un taglia pasta rotondo per dare forma alla vostra insalata nel centro del piatto di servizio. Infine, adagiate in superficie l’astice al verde e rifinite con la citronette ai lamponi. 

Photo by Giorgia Nofrini