Cosa sono gli idrocolloidi?

Li sentiamo nominare sempre più spesso, perché si trovano di frequente nei cibi trasformati: scopriamo cosa si cela dietro gli idrocolloidi

Cosa sono gli idrocolloidi?

Se ne sente parlare sulle riviste, sul web ma anche tra gli ingredienti elencati sull’etichetta di tanti alimenti trasformati: sono gli idrocolloidi, i “nuovi” additivi più in voga del momento per migliorare le performance dei cibi industrializzati: tra il 2018 e il 2019, hanno segnato un aumento di impiego del 7%, confermandosi la categoria d’ingredienti con più alto indice di crescita. Ma cosa sono e a cosa devono il loro successo?

Lo dice un po' il loro stesso nome, che nell’accostamento di “idro” (dunque qualcosa di acquoso) e “colla” rende già perfettamente l’idea della loro principale proprietà, che è quella di contribuire a formare una massa solida stabile e gelatinosa. Le grandi industrie utilizzano gli idrocolloidi per migliorale la consistenza e la palabilità di alcuni cibi, e non per ultimo anche il loro aspetto. 

Tuttavia, un po' come ogni cosa che ci circonda, gli idrocolloidi più che una scoperta sono una riscoperta: ebbero già successo negli anni Ottanta e Novanta, impiegati negli alimenti contraddistinti con la dicitura “light”, nei quali per ridurre i grassi si faceva ricorso a questi composti leganti dell’acqua per mantenerne una maggiore quantità all’interno del prodotto, andando di fatto semplicemente a “diluire” i grassi contenuti naturalmente all’interno. 

La nuova rivalsa tra tanti altri additivi alimentari è dovuta di certo dal recente aumento della domanda di prodotti gluten free e anche meat free, ovvero i prodotti alimentari ottenuti da materie prime tutte vegetali. Gli idrocolloidi favoriscono il gradimento di queste preparazioni al palato dei consumatori. 

Ma quali sono gli idrocolloidi? Ad esempio, l’agar-agar e le carragenine, estratti da alcune tipologie di alghe, e ancora i beta-glucani, la pectina, i semi e la farina di carrube, le fibre di bambù, di patate e di piselli, la gomma arabica, la gomma xantana e guar. Adesso che li conoscete, sarà facile ritrovarli nella lista ingredienti di prodotti da forno e da pasticceria, biscotti, gelati, yogurt vegetali e anche preparati a base di latte. 

Infine, non resta che porsi l’ultima immancabile domanda: gli idrocolloidi sono pericolosi per la salute? L’industria predilige l’origine naturale e vegetale degli idrocolloidi, che ha più successo tra gli stessi consumatori. Si tratta comunque di sostanze semplicemente addensanti ed emulsionanti, ma ci sono pareri discordanti nella comunità scientifica: c’è chi pensa che trattandosi in alcuni casi di vere e proprie fibre vegetali non possano che giovare persino all’assunzione quotidiana di questo importante componente alimentare; altri invece esprimono perplessità legate soprattutto all’etica della qualità autentica… che non richiede aggiunte. 


Fonte: https://ilfattoalimentare.it/idrocolloidi-papille-vagabonde.html

Scritto da Redazione ProDiGus

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