Pomodori in frigorifero: si o no?

Qual è ad oggi il consiglio migliore per conservare i pomodori freschi una volta acquistati e portati a casa? Frugando tra i risultati dei motori di ricerca, i punti di vista sono contrastanti, ma è piuttosto comune il pensiero che, conservando i pomodori in frigorifero come si fa per la maggior parte degli ortaggi freschi, il loro aroma tenda a svanire più facilmente con il passare dei giorni.

Una domanda che ha ben poco di “frivolo”, perché è una verità che i consumatori di tutto il mondo si mostrino sempre meno soddisfatti del sapore degli ortaggi che acquistano, più “acquosi” e meno aromatici di un tempo. La scienza ha cominciato perciò a voler dare il proprio aiuto nel capire i motivi che potrebbero celarsi dietro questa carenza di gusto, che potrebbero essere imputabili anche ad uno scorretto metodo di conservazione domestica.

Una ricerca condotta diverso tempo fa dall’Università della Florida dimostrò effettivamente che, dopo una conservazione a 5°C per 7 giorni, il freddo interferisce con i composti volatili che conferiscono il gusto caratteristico ai pomodori (riducendolo addirittura del 70%), modificandone anche la consistenza della polpa (che diventa più farinosa). I risultati dello studio sconsigliavano in generale di conservarli a temperature al di sotto dei 10-12°C - che interrompono la maturazione del frutto – e suggerivano invece di mantenere i pomodori a temperatura ambiente, riposti in una cesta o una ciotola, anche sul balcone, purché ben al riparo dal sole.

Di recente, però, alla discussione si sono aggiunti i risultati di uno studio tedesco, riportato su Frontiers in Plant Science e condotto dai ricercatori della Dipartimento di Agraria dell’Università di Gottinga, che hanno sottoposto due nuove varietà di pomodori e tre cultivar dalla quali sono derivate agli stessi trattamenti, ovvero, dopo il raccolto, mantenerli per un giorno a 12,5°C, per i 2 successivi a 20°C, e infine per 4 giorni a 7 o a 20°C. Un panel di assaggiatori professionisti si è occupato dei test sensoriali, per valutare differenze nella consistenza della polpa, nella dolcezza, nella sugosità e anche nell’acidità dei pomodori; le sostanze volatili aromatiche contenute nei pomodori sono state invece monitorate con diverse tecniche analitiche, tra cui la gascromatografia.

I risultati in questo caso si sono mostrati inattesi, dal momento che non vi sarebbe differenza tra le temperature di conservazione in merito alla concentrazione delle sostanze volatili, che mostrano un andamento simile durante i giorni di stoccaggio con differenti parametri, andando di pari passo nel tempo con il calo di altri principi contenuti nei pomodori come il licopene, il betacarotene e gli zuccheri. Piuttosto, sembra che ciò che influenzi maggiormente le caratteristiche di un pomodoro sia la varietà di appartenenza, soprattutto per quanto riguarda l’aroma, così come la durata della conservazione.

Se ci si vuole dunque assicurare di gustare pomodori saporiti e profumati, occorre concentrarsi maggiormente su di essi al momento della scelta e dell’acquisto, piuttosto che sulle esclusive modalità di conservazione. Il frigorifero resta consigliabile, ma per scongiurare il declino del sapore, della consistenza e dei nutrienti degli ortaggi in generale con il passare dei giorni dalla raccolta, il consiglio più importante resta quello di consumarle il prima possibile dopo l’acquisto. Forse dovremo scendere a fare la spesa un po' più di frequente, ma ne gioveranno il palato e anche il nostro benessere.


Fonte: Il fatto alimentare

Scritto da Redazione ProDiGus

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