Kebab & Sicurezza alimentare

Una ricerca fa luce sulle problematiche degli esercizi che hanno reso la pietanza turca famosa in tutto il mondo

Kebab & Sicurezza alimentare

Sentendo pronunciare la parola “kebab”, è ormai difficile che ciascuno di noi non abbia già ben impresso nella propria mente il sapore di questo piatto tradizionale della cucina turca, ormai servito in ogni parte del mondo sotto forma di “fast food”.

Questo panino costituito da carni miste affettate direttamente sullo spiedo rotante di cottura, sembra infatti essere consumato da ogni cittadino italiano almeno una volta al mese, ancor più spesso se si tratta di studenti o lavoratori che mangiano spesso fuori casa. 

L’Istituto Zooprofilattico del Piemonte e della Valle d’Aosta ha condotto uno studio accurato, presentato nell’ambito di un seminario gratuito, tenutosi in occasione dell’ultima edizione del Salone del Gusto di Torino. 

Lo scopo dello studio è stato quello di condurre un’indagine di tipo conoscitivo sulla consapevolezza degli operatori della ristorazione etnica sulle norme igieniche e di conservazione degli alimenti. Il kebab, infatti, nella sua essenza di piatto dalla preparazione veloce, si rivela agli occhi degli esperti un alimento “igienicamente complesso”, in cui coesistono carne cotta e verdura cruda, sul cui assemblaggio gli stessi operatori dovrebbero porre più attenzione. Più un alimento viene manipolato dagli addetti, più si mostra alto il rischio di contaminazione – microbiologica e non solo. 

Sono stati esaminati in totale 80 esercizi operanti nelle province di Torino e Cuneo, da cui è emerso un quadro vario, che mostra la coesistenza sia di locali igienicamente eccellenti, che di realtà dove la sicurezza alimentare è a rischio. Nel secondo caso si tratta soprattutto di esercizi dalle dimensioni molto ridotte, dove è difficile garantire la corretta conservazione degli alimenti, l’assenza di contaminazioni crociate e il continuo igiene delle superfici di lavoro limitate. In questo quadro, non è certo d’aiuto anche l’elevatissimo turn over di aperture e chiusure, che rende più ardua la trasmissione delle conoscenze e l’applicazione delle norme nel campo. 

Non a caso, nell’ambito di questa ricerca, è stato evidenziato che il 68% dei lavoratori addetti a preparazione e servizio del kebab (nel territorio di riferimento della ricerca)non è a conoscenza delle temperature di riferimento per la distruzione dei microrganismi attraverso le pratiche di cucina, quando sarebbero invece fondamentali quei 72°C al cuore delle carni per garantirne la salubrità. Ancor più preoccupante la loro risposta alla domanda sul come sono abituati a trattare la carne invenduta a fine giornata: il 10% ha affermato di conservarla nuovamente nel congelatore, generando il giorno seguente nuovi rischi. 

E’ opportuno concludere con una riflessione: l’obbligo di seguire i dettami dell’HACCP è ben fermo e chiaro, ma a quando il giorno in cui gli organi preposti ai controllo si occuperanno di risolvere il problema principale sulla sua applicazione, ovvero quello legato alle difficoltà linguistiche degli operatori della ristorazione etnica?

L’Istituto che ha condotto l’indagine, dal canto suo, ha provveduto alla realizzazione di una brochure in italiano, francese ed arabo, prima nel suo genere a spiegare le buone norme di base per gestire la sicurezza degli alimenti. Un lavoro che si spera possa segnare l’inizio in un grande cambiamento, quello dell’integrazione sociale legata al mondo della ristorazione. 

Scritto da Redazione ProDiGus

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