La manna? E’ siciliana

La splendida isola italiana è il luogo in cui la manna non cade dal cielo, ma arriva dagli alberi, per preservare una coltura storica

Esiste un luogo in cui la manna non arriva dal cielo, ma cade dagli alberi: è la Sicilia, in particolare nella zona compresa tra Castelbuono, Pollina e Cefalù, un circondario situato nel Parco delle Madonie, a Palermo.
Si, perché in tutto il mondo, oggi la manna da frassino si raccoglie solo e soltanto in Sicilia, sulla meravigliosa costa tirrenica, in un’area dedicata delle dimensioni stimate complessivamente pari a 3.200 ettari.

In una citazione tratta dall’Esodo (16.14-18, il popolo di Israele nel deserto), si parla della manna come “dono di Dio che proviene dal cielo”. Il suo nome deriva dall’ebraico Mân Hu, “cos’è? “, ovvero la domanda che si posero gli Ebrei stremati e affamati nel veder cadere dal cielo un cibo sconosciuto mandato loro da Dio per farli sopravvivere. La manna è un prodotto unico e tipico, con una tradizione millenaria e una riscoperta recente la cui raccolta è una esperienza unica nel suo genere, emblema della sostenibilità e del recupero di antichi saperi e inconfondibili sapori.

Ma cos’è la manna? È il nome che prende linfa di colore azzurrino pallido e dal sapore amaro che durante la stagione estiva fuoriesce dalle incisioni praticate nel fusto dei frassini, e che una volta solidificata e cristallizzata a contatto dell’aria si trasforma in sostanza bianca e dolcissima come uno zucchero. Già nota agli antichi Greci e Romani, che la chiamavano miele di rugiada, la manna eletta (ovvero quella più pura) è l’oro dolce e bianco di Sicilia, quella che scivola a stalattite dal tronco senza entrare in contatto con la corteccia del frassino e che per questo è particolarmente pregiata e divenuta Presidio Slow Food. Certificata inoltre come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal Ministero delle Politiche agricole e forestali, la manna siciliana è tutelata dal Consorzio Manna Madonita (nato nel dicembre 2015) che ha l’obiettivo di rilanciare la produzione di questa delizia trasformandola in vera risorsa economica locale. La scoperta del mannitolo di sintesi fece diminuire infatti, dalla seconda metà del secolo scorso, la richiesta del prodotto naturale, ben più costoso perché raccolto a mano, e portò quasi alla scomparsa di quest’antica cultura.

La raccolta della manna è un vero rituale, è il racconto di un matrimonio perfetto tra uomo e natura, un rapporto complesso e delicato fatto di piccoli particolari e grandi accortezze. È durante i mesi estivi (da luglio a settembre) che si compie, quando il clima è caldo e secco, e sono scarse le escursioni termiche e le piogge inesistenti. Proprio in questo momento i frassinicoltori detti mannaroli (o, in siciliano, ntaccaluori) procedono alla fase più delicata, quella dell’incisione del tronco (la cosiddetta ‘ntacca). È fondamentale che le incisioni avvengano al corretto stadio di maturazione dell’albero: se vengono praticate troppo presto, la manna risulta troppo liquida e non si solidifica, con il rischio che l’albero si prosciughi. Se, al contrario, vengono praticate troppo tardi, la linfa sarà troppo vischiosa e, come si dice in gergo siciliano, “si ammarra”, ossia forma una specie di “tappo” all’altezza del taglio, bloccandone l’uscita.

Questo connubio perfetto che si crea tra la natura e l’azione operosa dell’uomo, lo racconta e lo rappresenta perfettamente Giulio Gelardi, il custode della manna delle Madonie. La raccolta della manna è complicatissima e richiede una simbiosi con la natura, una profonda conoscenza del suo linguaggio e dei suoi ritmi. Giulio ha un rapporto decennale con gli alberi di frassino (ne “accudisce” 500!), ed è soprannominato l’ultimo degli intaccatori, in quanto custode di un sapere antico (tramandato di padre in figlio) che si fa modernissimo nella raccolta di un prezioso frutto dall’inestimabile valore paesaggistico, ambientale ed economico (il suo prezzo sul mercato varia dai 200€ al chilo per la varietà meno pregiata fino ai 2000€ per il prodotto più puro e prelibato), e che rappresenta la possibilità concreta di restare o tornare sul territorio e di offrire occupazione alle nuove generazioni. Sono quattro, ad oggi, le aziende cooperative che producono la manna eletta in Sicilia. «La manna ha una cultura particolarissima – spiega Giulio - se fosse andata perduta, sarebbe stato come se a sparire con lei fosse stata anche tutta la cultura dei miei antenati, a partire da mio padre, da mio nonno che avevano vissuto tutta la vita per la manna. Mi sentivo responsabile della sopravvivenza di un prodotto che rischiava di non esserci più”.

Dolcificante naturale, la manna non è solo buona, ma fa anche bene; la sua composizione (è costituita prevalentemente da mannitolo, acidi organici, acqua, glucosio, fruttosio, saccarosio, mucillagini, amido, resine e composti azotati) e le sue proprietà disintossicanti, decongestionanti, digestive, diuretiche, antimicotiche ed emolienti la rendono utilizzabile in ambito farmaceutico e cosmetico. Ed anche in pasticceria esprime le sue massime potenzialità, grazie soprattutto al suo alto potere dolcificante che permette di ridurre o sostituire altri zuccheri aggiunti. La mannite (o D-mannitolo) è, infatti, un polialcol incolore, inodore e dal sapore molto zuccherino, ben tollerato e adatto anche ai diabetici, utilizzato anche come addensante per prodotti lievitati, cioccolato, liquori.

Vi consigliamo di provarla almeno una volta e… vi assicuriamo, scoprirete un nuovo dolcissimo mondo con la manna!

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.