In festa con gli speculoos

I biscotti speziati della tradizione belga hanno un'affascinante storia da scorpire, e gli antichi stampi in legno per realizzarli sono pezzi da museo

Se nell’aria si respira l'attesa del Natale, allora c’è sicuramente anche il profumo dei famosi biscotti color caramello che appartengono alla cultura belga, gli speculoos.
Sottili, dorati e croccanti, grandi o piccoli, dalle forme più disparate (di santo, di contadino, di mulino a vento, di casa o semplicemente quadrati) sono i biscotti del Belgio per eccellenza, dall’inconfondibile sentore speziato a base di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e cardamomo.

Una storia lunga quattro secoli, che arriva dai Paesi Bassi nell’epoca di massimo splendore del commercio delle spezie (portate dalla Compagnia olandese delle Indie orientali). E’ del 1870 il primo documento ufficiale riferito agli speculoos, opera del fornaio olandese Antoine Deplée che depositò il brevetto della sua ricetta “un tipo di pane di mandorle noto con il nome di Spéculation del Hasselt”, oggi capoluogo della regione belga del Limbourg.

Amati in tutto il nord Europa, tanto da essere diffusi non solo in Olanda, ma anche in Germania e Austria, sono espressione del gusto patriottico gastronomico belga e si accompagnano tradizionalmente al giorno di San Nicola, il 6 dicembre; la tradizione, infatti, vuole che sia proprio San Nicola a portarli ai bambini buoni nella notte tra il 5 e il 6.

E proprio in questa giornata speciale dedicata ai più piccoli e al culto del santo, le pasticcerie e i forni belga rispolverano, per utilizzarli e mostrarli, gli antichi stampi di legno realizzati a mano che rappresentano proprio l’effige del Santo in abiti episcopali. Gli stampi, curati nel dettaglio, possono raggiungere dimensioni notevoli tanto da rendere la preparazione dei biscotti laboriosa e delicata. Accanto allo stampo che riproduce il Vescovo di Mira, ve ne sono di altrettanto belli e particolari che riproducono donne, case, fiocchi di neve, contadini, uomini e donne in abiti tradizionali.

Proprio la particolarità dello stampo che riproduce, a specchio, l’immagine intagliata nel legno al biscotto, sembra l’origine del nome speculoos, dal latino speculum cioè specchio. Oltre ad essere i biscotti color caramello dal profumo di zucchero di canna e spezie, sono perfetti offerti per accompagnare il tè o il caffe, abitudine ormai diffusa tutto l’anno sia in Belgio che nei Paesi nord europei. Tale consuetudine ha portato uno de più importanti marchi di produzione degli speculoos (Lotus, che ha avviato la produzione industriale nel 1932) a rivisitare il nome in chiave più globale chiamandoli Biscoff, generando però malcontento e ritrosia nei più tradizionalisti e fedeli all’origine e al valore simbolico e decisamente nazionalista assunto ormai dal biscotto. Per i Belgi, infatti, storicamente divisi tra Valloni e Fiamminghi, lo speculoos è uno dei pochi elementi di vera unità nazionale!

Oltre gli ingredienti e il loro profumo, il fascino indiscusso di questa cialda friabile e croccante sta proprio negli stampi di legno sapientemente intagliati per conferire al biscotto la sua speciale unicità. Quelli utilizzati per la produzione di dicembre sono spesso molto grandi e riproducono il vescovo san Nicola con dovizia di dettagli; la consuetudine vuole inoltre che questi biscotti giganti della festa, si spezzino ai quattro angoli prima di essere consumati. Gli stampi usati invece per la produzione annuale sono generalmente quadrati e dalle dimensioni più standard e decisamente meno scenografici.

Per non perdere la dimensione storica e tradizionale di questi biscotti vale la pena osservare le collezioni di stampi presenti nelle più antiche e importanti pasticcerie olandesi e soprattutto belga (come quella che serve la casa reale) o, più comodamente, la collezione ospitata a Roma presso il Garum, il Museo biblioteca della Cucina, con una varietà di esemplari dal 1700 ad oggi, tutti in legno intagliati rigorosamente a mano con la tecnica utilizzata già dagli xilografi del Quattrocento per creare le matrici lignee per le illustrazioni dei libri.

Foto di antichi stampi per speculoos scattata presso il Museo Della Cucina "Garum" (Roma)

Fonte: Museo della Cucina

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.