I sapori del miele

Un prodotto dalle mille sfumature olfattive e gustative, a seconda delle piante ove si posano le api: scopriamo tipologie e abbinamenti a tavola

I sapori del miele

Miele! Una parola che in realtà riassume in sé un mondo, che deriva principalmente da una caratteristica delle api, ovvero quella di volare di fiore in fiore per prelevare il nettare delle piante. Una sostanza tanto differente (in termini di aroma) da specie a specie, da donare infinite sfumature diverse a questo prodotto, rendendo più corretto, a livello di sensorialità e abbinamenti gastronomici, parlarne al plurale.

Quando le api visitano in prevalenza un solo tipo di fiore si parla di mieli monofloreali, caratterizzati da colori e aromi particolari in funzione della pianta visitata. Quando invece sul posto vi è la fioritura contemporanea di più specie vegetali, arboree ed erbacee, il miele derivato sarà definito millefiori.

Miele di acacia:

Proviene in effetti dalla Robinia pseudoacacia, si presenta di colore molto chiaro, è di tipo molto fluido e non soggetto a cristallizzazione. Il suo sapore è dolce e molto delicato, rendendosi perfetto per essere usato giornalmente per dolcificare tisane, the e anche caffè. Nell’abbinamento con i cibi non copre il sapore delle pietanze. Ottimo anche per servire dolci e frittelle, oltre che per l’abbinamento con formaggi di media stagionatura.

Miele di agrumi:

Tipico soprattutto delle aree italiane più vocate alla produzione di questi frutti (Sicilia, Calabria, Puglia). Di colore chiaro e consistenza tendente al solido, possiede un profumo agrumato nettamente percepibile. Per il suo aroma (specialmente se di arancio) viene molto usato nella preparazione di dolcetti e biscotti, ma si presta ottimamente anche all’impiego in ricette gourmet, come si potrebbe fare colandone un pò su un caldo risotto al formaggio blu di capra e finocchietto. 

Miele di castagno

Prodotto a partire dal nettare dei fiori della pianta del castagno, la sua produzione è molto dffusa nel Portogallo e nella Spagna del nord, in Francia, in Italia lungo l’arco alpino e appenninico, ma anche in alcune zone dei Balcani, in Grecia e in Turchia. Il miele di castagno è uno dei più scuri, con il suo marrone intenso, ed è naturalmente piuttosto liquido (cristallizza difficilmente).

L’odore è spesso pungente, deciso e forte, così come Il gusto risulta amarognolo e incisivo, ma profondamente aromatico. La dolcezza quindi non è il tratto distintivo di questo miele, caratteristiche che lo rendono idoneo ad “osare” in cucina, nonché ad abbinarlo con specialità casearie dal gusto particolare come il pecorino sardo molto stagionato. 

Miele di eucalipto:

Prodotto particolarmente nella maremma toscana, sui litorali di Lazio, Campania e Calabria. Cristallizza spontaneamente formando una massa compatta, il colore varia da ambrato chiaro a scuro quando è liquido, beige grigiastro quando è cristallizzato. Mediamente intenso all’odorato e dal gusto persistente, in bocca richiama le sensazione percepite all’odorato, di caramella mou, liquirizia, cappuccino, malto. Si accoppia molto bene, per affinità, con formaggi stagionati, come il Parmigiano o il Pecorino.

Miele di erica:

Il miele di erica arborea si produce soprattutto in Toscana, ma anche in Liguria, Umbria e Sardegna. Si presenta torbido, acidulo e facilmente degradabile. Il colore è ambrato scuro con riflessi rossastri quando è liquido, marrone - arancio quando cristallizzato. Odore e sapore sono mediamente intensi e persistenti in bocca. Al naso si percepiscono sentori di caramello, zucchero cotto, polvere di caffè, camomilla, curcuma, zafferano. Al gusto si avvertono tamarindo, caramello, legno aromatico. In cucina può essere abbinato a formaggi stagionati e piccanti, e come miele “da tavola”, gustato in purezza, non dà un rapido senso di sazietà come altri mieli.

Miele di lavanda:

Tipico delle aree costiere di Piemonte e Liguria, si presenta molto profumato, di colore chiaro e sapore fruttato, con un caratteristico retrogusto amaro. Viene utilizzato nella preparazione di gelati, gelatine e dolci e in affiancamento a formaggi dal gusto deciso ed importante.

Miele millefiori

Tra i mieli è il più conosciuto e diffuso, considerato che la gran parte degli apicultori colloca le arnie in aree con vegetazione mista. Ovviamente, essendo la composizione botanica degli areali differente tra montagna, collina e pianura, anche il miele millefiori derivante da ciascuna di tali aree avrà delle caratteristiche differenti. Quello di montagna è ambrato e più aromatico, mentre quello di pianura si presenta più chiaro e dal sapore delicato. Il millefiori è molto usato per dolcificare in modo naturale e da consumare a colazione o a merenda. Oltre che per preparare dessert, si presta bene alla preparazione delle ricette in agrodolce.

Miele di rosmarino:

Tipico della Sardegna,della Corsica e dell’isola d’Elba, ha un colore ambrato molto chiaro, la consistenza è cremosa, l’odore è gradevole e ricorda il rosmarino. Si presta perfettamente per caramellizzare in superficie gli arrosti di carne al forno, siano essi bovini o suini. 

Miele di tiglio:

Cristallizza lentamente e presenta una veste cromatica che va dall’ ambrato chiaro all’ambrato deciso, con riflessi giallo-verdi nei mieli più puri, quando è liquido; quando è cristallizzato, dall’avorio al beige. All’olfatto è di intensità medio-forte, mentre al gusto è molto persistente. Al naso giungono sentori di fresco, mentolato, balsamico, di farmacia o medicinale, di tisana di fiori di tiglio, di incenso, di resina, mentre al gusto si percepiscono note rinfrescanti, di mentolo e canfora, di medicinale, di noce fresca, di erbe officinali, di salvia e lime, con un finale agrumato  amaro.

Spesso viene miscelato con quello di melata della stessa origine, prendendo un colore più scuro. Può essere mescolato a castagno (formando il “castiglio”), prende anche in questo caso un colore più scuro e la nota amara, tannica tipica del castagno. Il miele di tiglio, oltre a sposarsi per affinità con tisane d’erbe, è un ingrediente duttile in una varia serie di specialità gastronomiche.

Miele di timo:

Prodotto quasi esclusivamente in Sicilia, si presenta di colore giallo oro, ambrato quando cristallizza. Il suo profumo è penetrante, il suo sapore intenso. Compagno ideale di formaggi vaccini e pecorini giovani e dalle note fresche, non disdegna di accompagnare con grande stile anche i piatti di pesce. 

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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