In cucina con il tabacco

Non ha buona fama come “alimento” dei fumatori, ma in cucina è sicuro da usare e ottimo per dare aroma a tante pietanze

In cucina con il tabacco

Prima della scoperta dell'America il tabacco non era conosciuto in Europa, ma quando Cristoforo Colombo sbarcò a San Salvador, si narra che alcuni indigeni del luogo posarono ai suoi piedi delle lunghe foglie di colore scuro che emanavano un forte aroma. Fu così che, insieme a melanzane, patate, pomodori e peperoni, il tabacco giunse in Europa accompagnato dalla fama delle straordinarie proprietà mediche che si pensava possedesse. 

Nel 1519 un frate carmelitano francese di ritorno dalle nuove terre scoperte portò in offerta al re i semi di tabacco e descrisse l'uso e la coltivazione della pianta; il re però lasciò che quei semi ammuffissero. In Portogallo invece qualcuno provvide a gettare i semi nell'orto botanico della Corte e l'ambasciatore di Francia Giovanni Nicot (1530-1600), visitando quell'orto, fu colpito dagli splendidi fiori, dalla forma delle foglie e dal loro odore acuto e pungente e cominciò presto a studiare l'uso della pianta. In breve tempo la fama di Nicot e della cosiddetta "erba dell'ambasciatore" o "erba regina" o "clysterium nasi", capace di guarire emicrania, piaghe, gotta, asma e tanti altri disturbi dilagò in Europa. 

Il duca di Guisa volle che fosse dato nome di Nicotinia alla pianta, in onore di Nicot, mentre nell'uso corrente si conservò il termine spagnolo "tabago", di origine incerta. La storia prosegue con una diffusione rapida del tabacco che, ridotto in polvere, veniva aspirato anche dalle dame dei salotti dell'800 o bruciato dagli uomini all'interno delle pipe; la sua nocività però fu presto riconosciuta tanto che sotto il regno di Luigi XIV la vendita di tabacco poteva avvenire solo dietro prescrizione medica. 

Il tabacco è una pianta dal fusto semplice e ramoso alto fino a due metri con foglie larghe e molli ed è per lo più una pianta velenosa e narcotica; la sua dannosità è dovuta alla nicotina che allo stato puro è talmente velenosa che ne bastano 5 grammi per uccidere un uomo e quando brucia dà luogo ad un gas che aspirato, come tutti sanno, crea gravi danni alle vie respiratorie. Dalla fibra delle sue coste si estrae una sostanza ottima per fare della cellulosa e dai suoi semi un olio alimentare. 

Da qualche tempo il tabacco ha fatto la sua comparsa anche in cucina: ne bastano piccole quantità per aromatizzare tanti piatti per donare un tocco di sapore nuovo. Tanti chef lo utilizzano sempre più nella cucina molecolare. I piatti al tabacco non sono dannosi alla salute: la nicotina infatti è contenuta anche in altre solanacee quali la melanzana, la patata, il peperone e il pomodoro. Il basso dosaggio di questo alcaloide ha solo effetto stimolante, perché è la combustione della nicotina la causa dei danni da fumo. 

Naturalmente, per l’utilizzo in cucina, il top è rappresentato dal procurarsi le foglie di tabacco essiccate, pure, non lavorate. In alternativa però, si potranno anche utilizzare dei sigari di qualità, da spezzettare o da sbriciolare per aromatizzare le preparazioni. E’ bene inoltre ricordare di sistemare il tabacco tritato o a pezzi in un infusore da tè o in un sacchetto di garza da poter immergere ad esempio nei brodi o nelle zuppe per poi rimuoverlo facilmente senza correre il rischio che finisca sotto i denti di chi gusterà il piatto. 

Ma vediamo insieme alcuni esempi per provare a utilizzare il tabacco in cucina abbinandolo a ricette ed ingredienti!

  • Crema di zucca alle spezie e tabacco: cannella, noce moscata, solo due chiodi di garofano e mezzo anice stellato, insieme a tocchetti di profumato sigaro, saranno perfetti per conferire un tocco gourmet ad una crema di zucca, da servire semplice o rifinita con un tocco di panna fresca, o ancora con crostini di pane e guanciale croccante. 
     
  • Carni marinate al tabacco: dalla picanha alla tagliata di manzo, e perché no anche sulle carni suine, il tabacco può rivelarsi utile come aromatizzante impiegandolo all’interno della marinatura, insieme alle più svariate erbe o spezie. Ottimo l’arista marinato al tabacco, curry e polvere di caffè,  e perché no anche un roast-beef avvolto in foglie di tabacco e cotto a bassa temperatura.
     
  • Formaggi e tabacco: basta scrivere questi due termini accostati sul motore di ricerca per scoprire che esistono alcuni produttori che propongono delizie casearie affinate nelle foglie di tabacco. Un’emozione per il palato tutta da provare! Nel caso dei pecorini ben stagionati e affinati al tabacco, sarà ottimo l’abbinamento con il miele di castagno. I formaggi vaccini affinati al tabacco saranno invece perfetti abbinati ad una marmellata di mandarini o una mostarda di pere dai toni non eccessivamente piccanti. 
     
  • Cioccolato e tabacco: non si tratta di un abbinamento buono da degustare solo in purezza, magari accanto ad un buon liquore (rum, brandy, whisky). Le cioccolaterie più trendy hanno messo in produzione anche tavolette di cioccolato e praline all’aroma di tabacco, ma con un pizzico di fantasia potremo sfruttare questo innovativo quanto antico “Ingrediente” per metterlo in infusione nel latte o nella panna, da andare poi a utilizzare per creme, ganache, mousse, torte, bavaresi e semifreddi al cioccolato dai sentori insolitamente gradevoli.
     
  • Cocktail al tabacco: nel mondo di bartender e mixologist esistono aziende che hanno creato prodotti speciali al tabacco per l’uso professionale, dalle gocce di amaro al tabacco agli sciroppi aromatizzati al tabacco, per personalizzare e dar vita a nuovi accattivanti cocktail. Naturalmente è possibile usufruire anche di infusi di foglie di tabacco essiccate in alternativa a questi prodotti. Uno degli abbinamenti alcolici più indovinati per le note caratteristiche del tabacco è certamente quello con il whisky. 

 

Note bibliografiche e sitografiche

Scritto da Elena Stante

Laureata in Matematica nel 1981 presso l’Università degli Studi di Bari, dal 1987 insegna Matematica e Fisica presso il Liceo Ginnasio Aristosseno di Taranto .

Ha partecipato ai progetti ESPB, LabTec, IMoFi con il CIRD di Udine e a vari concorsi nazionali e collabora, con la nomina di Vice Direttore, alla rivista online Euclide, giornale di matematica per i giovani.

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