Ricette

Preparazione

Per l’impasto di base

1. Iniziate con la preparazione dell’impasto, riponendo in planetaria l’acqua, il pepe, le uova e il lievito, lavorando il tutto con il gancio per far disciogliere bene il lievito.

2. In seguito, unite la farina e procedete con la lavorazione dell’impasto.

3. Una volta che la farina sarà ben incorporata, aggiungete i formaggi grattugiati sempre continuando a impastare.

4. Quando l’impasto risulterà ben incordato (formazione del glutine),  spezzatelo in tre parti uguali

5. Tenete uno dei tre panetti da parte, rimarrà di colore bianco.

6. Poi, rimettete uno dei panetti ottenuti in planetaria aggiungendovi 1 cucchiaio raso di curcuma e lavorandolo finché non diventerà di colore giallo omogeneo.

7. Infine, lavorate in planetaria nuovamente anche l’ultimo panetto rimasto, per colorarlo di verde aggiungendovi gli spinaci ben asciutti tritati finemente al coltello. Se serve, potrete aggiungere un po’ di farina a questo impasto qualora risultasse troppo morbido.

8. Lasciate riposare separatamente i tre impasti a temperatura ambiente coperti per almeno mezz’ora.

   A questo punto potrete scegliere se effettuare una seconda lievitazione rapida a temperatura ambiente (per circa altre 4 ore) o prolungata in frigorifero (per 8 ore totali). Se scegliete la seconda opzione, ricordate di lasciar riposare l’impasto freddo di frigorifero a temperatura ambiente per 20 minuti circa prima di utilizzarlo.

Per le farciture

Una volta che l’impasto sarà lievitato, abbiate cura di non reimpastarlo con le mani, ma stenderlo subito all’altezza di circa 2 cm. Nell’ottenere i rotoli di pasta farcita ricordate di rimuovere l’eccesso di farina dopo aver steso gli impasti, in quanto rischierebbe di conferire un retrogusto amaro alla preparazione.

1. Stendete l’impasto con la curcuma  sul tavolo da lavoro, ad ottenere un rettangolo di circa 25x10cm.

2. In seguito, lasciate liberi 3cm di impasto steso, e procedete disponendo gli asparagi cotti e i gamberi crudi sull’intera superficie dell’impasto, sia nel centro che verso i bordi, spolverando infine il tutto con del prezzemolo tritato.

3. Arrotolate quindi il rotolo su se stesso sul suo lato più lungo: tirate e stringete l’impasto ad ogni giro, in modo da tenere ben fisso il ripieno all’interno del rotolo. Al termine, utilizzate lo spazio di 3cm circa lasciato senza ripieno per richiudere saldamente il rotolo su se stesso. Tenete da parte.

4. Procedete poi con la preparazione del secondo rotolo: stendete l’impasto con gli spinaci sul tavolo da lavoro, ad ottenere un rettangolo di circa 25x10cm.

5. In una ciotola riunite gli asparagi cotti, la feta a cubetti, i gherigli di noce tritati  e i datteri a pezzetti.

6. Aggiungete infine lo yogurt greco e mescolate.

   Disponete il composto sull’impasto come indicato nella fase precedente, poi arrotolate l’impasto farcito su se stesso nel senso della sua lunghezza e tenete da parte.

7. Infine, non vi resterà che cimentarvi nell’ottenimento dell’ultimo rotolo farcito.

8. Stendete l’impasto bianco sul tavolo da lavoro, ad ottenere un rettangolo di circa 25x10cm.

9. Disponete gli asparagi cotti e la pancetta rosolata sull’impasto come indicato nella fase precedente, spolverando infine il tutto con un trito di timo e maggiorana.

10. Arrotolate il rotolo su se stesso nel senso della sua lunghezza e tenete da parte.

Per completare

1. Prendete uno stampo a ciambella dai bordi alti, imburratelo bene e infarinatelo.

2. Disponete i rotoli uno accanto all’altro: abbiate cura di posizionare il lato della chiusura dei rotoli verso l’interno dello stampo a ciambella, per favorirne la chiusura durante la cottura ed evitare un effetto antiestetico.

3. Poi lasciate riposare il tutto nello stampo per altre 2 ore a temperatura ambiente per una nuova lievitazione.

4. Trascorso questo tempo, infilate un uovo crudo all’interno di ciascun differente impasto, e infornate il tutto in forno preriscaldato a 175°C (preferibilmente con un po’ di vapore), lasciando cuocere per circa 45 minuti.

5. Una volta pronta, sformate la ciambella multi-gusto, lasciatela raffreddare per almeno 15-20 minuti, e servitela  a fette.

Il consiglio dello chef

Per la preparazione degli asparagi

1. Lavate gli asparagi e rimuovetene la parte più bassa del gambo.

2. Con l’aiuto di un pelapatate, sbucciateli (ad esclusione delle punte) per rimuovere la loro parte coriacea.

3. A questo punto, tagliate gli asparagi a losanghe, conditeli con del sale mescolando bene per favorirne il discioglimento, poi cuoceteli in padella in un fondo di burro e cipolla bianca tritata.

Photo by Sara Albano