Fiori d'osmanto in cucina

In Cina la pasticceria, le bevande liquorose e il tè profumano di fiori di Osmanthus fragrans, freschi o essiccati da utilizzare tutto l'anno

L’osmanto - dal greco osme, profumo, e nathos, fiore - appartiene alla famiglia delle Oleaceae ed è una pianta sempreverde, speciale per la robustezza e la lucentezza del fogliame ma soprattutto per il gran numero di piccoli fiori profumati che produce in primavera e autunno e che variano dal bianco all’arancio dorato al rosso, a seconda della varietà.

Conosciuto anche come olivo dolce o olivo del tè, originario dell’Asia occidentale, è diffuso in Cina, Giappone e Taiwan ed è il simbolo romantico dell’amore che viene regalato dalla nuova famiglia alla sposa come segno di accoglienza e prosperità. In Cina, dove è chiamato Gui Hua, è coltivato abbondantemente nei pressi dei templi buddisti e la leggenda popolare narra che abbia origini paradisiache provenendo dal paradiso lunare per opera di un dio che, volendo lenire le piaghe dell’umanità, decise di spargerne i semi sulla Terra.

Di osmanto ne esistono diverse varietà: Osmanthus di burkwood, delavayi, heterophyllus, delavayi, goshiki (conosciuto anche come fake holly), armatus, fortunei, thunbergii (particolarmente apprezzato ed utilizzato dall’industria profumiera che estrae dai fiori bianchi un prezioso aroma fruttato che lo caratterizza anche per il costo particolarmente sostenuto, che si aggira intorno ai 4000 euro per chilogrammo).

L’Osmanthus fragrans, conosciuto come osmanto odoroso, è sicuramente la cultivar più conosciuta; è infatti quella adatta a realizzare delle siepi alte e odorose. Per questa ragione viene chiamato anche osmanto gigante (può infatti superare i 5 metri d’altezza e, se scelto nella sottospecie aurantiacus, ovvero l’osmanto arancio, produce piccoli fiori gialli dal vago sapore d’arancio. L’osmanto odoroso cresce su terreni sabbiosi e ben drenati e i suoi fiori, piccoli e di forma tubolare, hanno un profumo che somiglia un po’ a quello dei fiori di magnolia, limone e gelsomino.

Questa è la magia dell’osmanthus, che riempie l’aria del suo profumo dolce e penetrante e che rende le vie di Shangai e delle altre città cinesi un luogo per un’esperienza olfattiva unica, tutta da annusare nelle giornate d’autunno, stagione di massima fioritura. Il suo aroma è infatti un mix unico, difficile quasi da immaginare, dolce e mielato, fruttato e floreale, con sentori di albicocca e un sottofondo legnoso e speziato insieme.

I fiori sono disponibili tuttavia in versione essiccata tutto l'anno per aromatizzare una speciale torta: si tratta della osmanthus cake, espressione della pasticceria tradizionale cinese, profumatissima, a base di farina di riso glutinoso, miele di osmanto e zucchero di roccia. Particolarissima è la sua consistenza, cerosa, cristallina e morbida, e il suo sapore dolce e avvolgente. Questa torta ha una storia antichissima che risale alla dinastia Ming.

Le evidenze non sono in grado di rintracciarne una origine certa ma i racconti popolari narrano del poeta Yang Shen che sognava di visitare la luna per sostenere l’esame imperiale. In sogno, proprio il poeta vide un magnifico palazzo con una enorme e profumata pianta di osmanto che raccolse e portò sulla terra. Da questa leggenda, tanto antica quanto imprecisa, deriva la storia del venditore ambulante Liu Jixiang della cittadina di Xindu, vissuto negli anni della fine della dinastia Ming, che ispirandosi propria al sogno di Shen decise di raccogliere i fiori freschi di osmanto ed estrarne l’olio essenziale che filtrava sullo zucchero e che mescolava con riso glutinoso per produrre quel dolce che conosciamo oggi, forgiato in vari modi e forme, diventato specialità della stessa Xindu.

In Cina l’osmanto ha molti altri usi gastronomici, a partire dal semplice infuso preparato con i fiorellini essiccati che con il loro aroma pervadono tutta la casa di un odore inebriante. I fiori essiccati possono essere aggiunti anche al tè, ne bastano solo due per conferirgli un aroma e un sapore speciale. Ottimo ed utilizzato anche per la preparazione di altri dolci è lo sciroppo di osmanto, un nettare dolce e aromatico usato, per esempio, per la preparazione delle tradizionali tangyuan, palline di riso glutinoso ripiene di pasta di sesamo nero e servite nella loro acqua di cottura aromatizzata con una generosa cucchiaiata di sciroppo e consumate secondo tradizione per la Festa delle Lanterne.

Anche la Nian gao, la torta dell’anno nuovo, è preparata con zucchero profumato ai fiori di osmanto ed è un simbolo portafortuna per i nuovi affari e auspica buoni guadagni in occasione dei festeggiamenti del Capodanno cinese (che quest'anno è stato festeggiato il 22 gennaio ed è terminato il 5 febbraio con il Festival delle Lanterne) Ancora, l’osmanto si utilizza per il Gui Hua Jin Niang, una sorta di pudding preparato con riso fermentato aggiunto di fiori di osmanto, nonchè per aromatizzare morbide gelatine (osmanthus jelly).

Con l’osmanto si produce anche un vino dolce e liquoroso, il Kuei Ha Chen Chiew, con una gradazione alcolica del 20% circa che si prepara partendo dalle baijiu (delle acquaviti leggere) aromatizzate con i fiori, e che si consuma tradizionalmente durante il Mid Autumn festival, in cui viene servito a parenti e amici durante la cena. E per concludere con le parole del poeta Yang Wanli (della dinastia Song 960 – 1279), “l’osmanto (…) presenta un profumo che rinfresca l’aria (…) sufficientemente intenso da diffondersi per miglia di distanza. E’ difficile credere che questo fiore sia opera della natura e non della luna o del paradiso”.

Photo via Wikimedia Commons

Scritto da Viviana Di Salvo

Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.