Cos’è il biancomangiare?

Quella del “mangiar bianco” è un’antica tradizione che nei secoli ha visto l’avvicendarsi di diverse ricette sotto questo nome

Sarà capitato almeno una volta nella vita a tutti voi di assaggiare un “biancomangiare”: parliamo di quel dessert al cucchiaio, semplice ma delizioso, che assume il colore bianco e il sapore predominante dell’ingrediente principale - ovvero le mandorle – nella forma di un delicato budino.

Eppure “ciò che sembra a volte non è”, perché il biancomangiare che conosciamo oggi (budino fatto di latte di mandorle generalmente acquistato pronto e moderna gelatina in fogli) è in realtà ben diverso da ciò che rappresentò nella storia della cucina dall’epoca medievale a seguire. Tutto parte dall’approdo del riso in Italia, che secondo le fonti più accreditate sarebbe stato introdotto per la prima volta dagli Aragonesi nel regno di Napoli (XV secolo), quando s’insediarono nel territorio con la propria dinastia (avevano conosciuto il riso in seguito alle dominazioni arabe in Spagna). Le coltivazioni iniziali erano minime, e videro la pianta del riso comparire negli orti di conventi e monasteri come coltura dal potenziale medicinale.

Il riso in epoca medievale inizia ad essere utilizzato soprattutto “in polvere”, ovvero sotto forma di farina, o ancora viene stracotto fino a disfarsi completamente. E una delle prime ricette che ne vede l’utilizzo è appunto il biancomangiare, che più che un’unica ricetta specifica identificava tutta una serie di preparazioni accomunate dalle qualità di “purezza” dei cibi di colore bianco. Non solo riso, infatti: ad esso venivano associati altri ingredienti chiari quali latte, mandorle, zucchero, carne di pollame o di coniglio. Nel Liber de coquina scritto intorno al 1300 – che rappresenta una delle più importanti fonti che testimoniano le abitudini alimentari delle corti europee nel tardo Medioevo – è riportata una delle prime ricette scritte del biancomangiare del tempo:

“Per il biancomangiare prendi petti di galline cotte e sfila più sottilmente che potrai; poi lava del riso e fanne farina, colando attraverso un panno; infine stempera questa farina di riso con latte di capra o di mandorle, metti a bollire in una pentola ben pulita e quando comincia a bollire mettici dentro i petti sfilati con zucchero bianco e lardo; tieni lontano dal fumo e fa bollire moderatamente e senza impeto di fuoco e sia denso come suole essere il riso e quando metterai in tavola, spargi sopra zenzero tritato e lardo fritto e puoi preparare con riso intero e latte di capra, secondo l’uso oltremontano. Quando si serve, mettici sopra mandorle soffritte, zucchero e zenzero bianco intero e si chiama in francese blanc mangier, cioè biancomangiare”.

Alla corte dei papi rinascimentali, la cucina di Bartolomeo Scappi dava vita a ricchi banchetti che annoveravano trenta, quaranta o anche cinquanta portate diverse suddivise in servizi. Nei suoi menu è possibile trovare il “biancomangiare” citato come farcitura per paste ripiene e pasticci sfogliati e non, e spesso all’impiego della carne nei suoi biancomangiare s’inserisce il pesce (ad esempio il “pesce cappone” – ossia la gallinella – o pesci di lago quali il luccio, la tinca o lo storione): queste preparazioni erano idonee anche al consumo nel periodo quaresimale e negli altri tempi di magro dell’anno, e non mancavano versioni del tutto vegetariane, dove il latte vaccino o di capra veniva sostituito con il latte di mandorle. Nelle ricette di maestro Martino Da Como, se ne trova anche una per un biancomangiare a base di brodo di piselli.

I blancmanger venivano spesso personalizzati con delle salse (come si usava presso la Signoria di Firenze come attestano documenti quattrocenteschi) o dei “topping”, tra i quali figuravano spesso sulle tavole dei più abbienti lo zafferano, lo zenzero, la melagrana, i chiodi di garofano, l’anice, i pinoli: questi sontuosi ingredienti erano motivo di ostentazione di ricchezza nel corso dei banchetti anche dopo l’epoca rinascimentale (come testimonia l’opera seicentesca di François Pierre de La Varenne). La versione “catalana” del biancomangiare citata dal Platina è a base di farina di riso, e dava alla ricetta l’aspetto e la consistenza gelatinosa di un vero budino, molto più simile al dolce biancomangiare al cucchiaio giunto ad essere conosciuto anche sulle nostre tavole odierne.

Sia agli albori della sua nascita che nei secoli a seguire, il biancomangiare mantenne una doppia identità: da un lato cibo “di magro” adatto a sostentare ammalati e convalescenti grazie al potenziale energetico oltre all’ottima digeribilità, dall’altro cibo plasmato dalle abili mani dei più alti cuochi di corte per dar vita a innumerevoli versioni differenti, personalizzate anche in base ai gusti dei “committenti” di corte.

Come il biancomangiare si sia evoluto in dessert "finale" a base di latte di mandorle e gelatina è una storia ancora oggi circondata da un alone di mistero: tuttavia, alcuni studiosi reputano che la "codifica" della ricetta sia opera francese (diverse versioni di biancomangiare dolci erano presenti nel ricettario di Carême), mentre secondo altri non bisogna dimenticare che sin dai tempi medievali anche in Italia, con particolare riferimento alle isole, venivano preparate versioni del tutto similari, come il celebre latte sodo.

A voi la nostra semplice ricetta “moderna” (cliccando qui) ma senza mai dimenticare l'essenza originale di piatto dalla lunga storia e dai mille volti!

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.