La tradizione dei Gattò sardi

La Sardegna non è solo mare, ma anche arte, storia, tradizioni e... dolci monumentali assolutamente unici da scoprire!

Quando fra amici si parla di Sardegna, quasi sempre ognuno di noi pensa al mare, alle bellissime spiagge, alle acque trasparenti. Ma la bellezza della Sardegna non si limita al litorale e alla stagione estiva, ma prosegue, anzi si esalta visitando e scoprendo i territori interni, pieni di storie, tradizioni, colori e soprattutto di tanta enogastronomia.

Il turista frettoloso, visitando l’interno dell’Isola, potrebbe limitarsi ad assaggiare i tipici malloreddus, porceddu, seadas (classici ravioli farciti di formaggio pecorino locale e serviti con il miele), che sono il successo e le colonne gastronomiche dei numerosi ristoranti sardi presenti anche in varie altre città italiane. Ma i veri principi della pasticceria sarda sono i dolci monumentali in croccante di mandorle, quelli che si realizzano per le grandi occasioni: dalle feste padronali a matrimoni e battesimi. Vogliamo raccontarveli in questo articolo: sono i Castelli di croccante, magnifici alla vista, deliziosi nel sapore ma assai complessi da realizzare. Richiedono almeno 15 giorni di lavoro e nozioni non solo di pasticceria ma anche di chimica ed architettura!

I Gattò (probabilmente dal francese gateau) sono realizzati con croccanti di mandorle tostate, limone e zucchero con proporzioni e fattezze monumentali. Possono rappresentare chiese, cattedrali, palazzi o altri luoghi cari al committente come, ad esempio, la casa di famiglia o il futuro nido dei novelli sposi. Occorre quindi non solo essere abili pasticceri, ma avere talento architettonico per utilizzare in maniera efficace stampi di legno per riprodurre muri ed arredi, ma anche stampi di rame per assemblare cupole, tetti e campanili. Perché i Gattò sono tridimensionali e con taglie che spesso superano il metro di altezza con le relative proporzioni in scala.

Completata la costruzione, tutto viene rivestito della “sa cappa”, un particolare rivestimento frutto di tre spennellature di sciroppo bollente a base di acqua e zucchero, con lucidatura finale. A tutto questo si aggiungono in media più di 500 fiori, uccellini, decorazioni varie di zucchero, sempre realizzate con mandorle tostate, zucchero, limone e spezie varie, secondo l’arte ed il gusto del singolo maestro dolciario.

Personalmente, durante il mio recente viaggio nei Borghi intorno a Cagliari per ripercorrere il bellissimo Cammino storico culturale di San Saturnino, ho assistito alla realizzazione, in croccante, della Basilica romanica di San Saturnino, dedicata a questo santo sardo e patrono amatissimo di Cagliari. Regina di questa antica tecnica è Anna Maria Sarritzu della pasticceria Druceras di Quartu Sant’Elena, a pochi chilometri da Cagliari.

I Gattò degli sposi erano anticamente preparati in tutta l’isola per celebrare feste e momenti comunitari importati. Oggi Quartu Sant’Elena e Selargius, entrambe nel cagliaritano, sono le capitali di questa antica tradizione dolciaria. A Quartu, i Castelli monumentali di croccante vengono realizzati dalle sapienti “maistas drucceras” ed esposti durante la Festa di San Giovanni, fin dal 1600. Viste le dimensioni, sono trasportati da un carro dedicato al centro del corteo che attraversa il Borgo di Quartu, il giorno della festa.

A Selargius, i Castelli di croccante, sono invece la vera e propria torta nuziale del rito tradizionale del “Matrimonio selargino”. In questo caso, il dolce è realizzato su commissione degli sposi o delle loro famiglie e può rappresentare sia un monumento che un luogo caro ai futuri marito e moglie. Per la realizzazione di questa particolare ed unica torta nuziale, al Castello vengono associati i “bianchini ricamati”, conosciuti anche come “il dolce della sposa”, a forma conica ma decorati con foglioline, pavoncelle e perline di argento.

Molto elaborati nella parte esterna, i bianchini hanno ingredienti semplici: albumi, mandorle, scorza e succo di limone. Alla vista ci ricorderanno le classiche meringhe di origine francese, ma assaggiandoli ne scoprirete l’interno morbido e sorprendente. Un po' come la magia della Sardegna, indimenticabile nella bellezza del suo mare e dei suoi litorali, ma sorprendentemente unica ed originale se andrete alla scoperta dei suoi borghi e delle sue tradizioni più profonde.

Photo by Lamberto Funghi + Immagini liberamente tratte dal web

Scritto da Lamberto Funghi

Mi occupo di eventi e progetti di valorizzazione del territorio, attraverso iniziative artistiche, enogastronomiche e culturali in spazi non convenzionali. Collaboro con giornali, riviste e radio italiane ed organizzo visite ed incontri dedicati alla valorizzazione del territorio. Dal 2017 ho dato vita alla testata di turismo culturale, enogastronomico ed esperienziale Giroviaggiando (www.giroviaggiandoblog.com). Nell’ambito della stessa, una specifica area, Girogustando, si occupa itinerari enogastronomici.