La cucina dello zafferano

Il re del colore e del profumo in tavola da Oriente a Occidente: ecco le migliori ricette e abbinamenti per valorizzarlo in cucina

La cucina dello zafferano

E’ una delle spezie più costose al mondo, se non ci fosse il risotto alla milanese non esisterebbe, ed è un vero tesoro in cucina per impreziosire ricette salate e dolci: naturalmente ci riferiamo allo zafferano, scientificamente noto sotto il nome di Crocus sativus

Piccola pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee, la sua parte d’interesse commerciale sono i suoi fiori, o per meglio dire i suoi stimmi: ogni fiore ne possiede in media tre, riconoscibili in quanto dall’aspetto di filamenti di colore rosso aranciato vivo. Sono proprio loro che, a contatto con qualsiasi matrice liquida acquosa o grassa, conferiranno una colorazione intensamente gialla e sprigioneranno un profumo ineguagliabile.

Tali caratteristiche organolettiche sono date essenzialmente da quattro composti chimici: crocina e crocetina (responsabili del colore), pirocrocina (dal potere amaricante) e safranale (il suo aroma inconfondibile).

Oggi l’Iran produce il 90% della quantità mondiale di zafferano, ma non si tratta prettamente di una specialità orientale, dal momento che anche in Italia viene coltivato in ben sei regioni (Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria, Emilia Romagna e Liguria), nonostante serva grande cura, numerose ore di lavoro e manodopera per la sua produzione (si pensi che servono circa 100.000 fiori per produrre appena 500g di zafferano!). 

Inoltre, lo zafferano si raccoglie in un arco annuale pari ad appena 20 giorni, più precisamente tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. La raccolta viene effettuata all’alba da mani accurate e specializzate, prima che gli stigmi si aprano, per preservarne il sapore e l’aroma. I piatti da esaltare con lo zafferano in cucina sono davvero un’infinità: l’unico consiglio da ricordare è di non accostarlo ad ingredienti dal gusto troppo forte, che ne cancellerebbe il delicato aroma. 

Zafferano & Pasta: non solo il risotto, ma anche la pasta, grazie alla sua consistenza porosa, si rende perfetta ad essere insaporita con lo zafferano. Abbiate cura di diluirlo in poca acqua per poi ripassarvi la pasta all’interno, in modo da condirla in modo più uniforme con la spezia. Sarà ottima sia per versioni calde che per profumate versioni fredde con l’avvicinarsi dell’estate: provate ad esempio delle semplici pennette fredde allo zafferano servite con olive taggiasche denocciolate, cubetti di formaggio ed erba cipollina. 

Zafferano & Ricotta: il gusto morbido e neutro della buona ricotta fresca si sposerà perfettamente con lo zafferano, per inventare nuove farciture creative per pasta fresca, torte salate e tanto altro ancora. E non solo: provate ad utilizzarla come farcitura di una gustosa crostata da arricchire con gocce di cioccolato: sentirete che sorpresa al palato!

Zafferano & Finocchio: l’aroma dei finocchi, con il suo ricordo di anice, si sposerà perfettamente con lo zafferano, sia se si prepareranno semplicemente bolliti per conferire loro più colore e sapore, ma anche saltati a fettine in padella, o ancora in insalata o aggiunti frullati in un ottimo purè di patate..

Zafferano & Patate: anche le patate costituiranno un’ottima base amidacea perfetta per assorbire tutto il colore e i profumi dello zafferano. Ad esempio, sarà ottima un’insalata di polpo, olive verdi e patate bollite fatte a cubetti e poi aromatizzate allo zafferano. Anche le chips di patate da friggere potranno essere tenute a bagno in acqua e zafferano in frigorifero per prendere colore e sapore e mostrarsi anche più croccanti in frittura (ricordando di centrifugarle e asciugarle bene prima di procedere).

Nell'Accademia delle Stagioni di Fabio Campoli vi aspettano tante video lezioni e ricette per scoprire tanto altro ancora!

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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